黑肠

取自 食品百科全书

　　黑肠：羊血与青稞粗面、羊油、羊（牛）肉丝加调料拌匀，装入洗净的绵羊（牛）肠内，扎紧两端，煮熟。食法同白肠。切片趁热食用，味道浓香，油而不腻。

　　基本内容

　　产品介绍

　　选种产品利用畜血为主要原料，生产香肠，营养丰富，味道鲜美。

　　原辅料

　　畜血、瘦肉、肥肉、畜皮、食盐，胡椒、多香果，洋葱等。

　　主要设备

　　绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机，打结机。

　　配方

　　原料畜血25公斤、猪颊肉40公斤，猪五花肉25公斤，畜皮（牛或猪皮）10公斤。

　　辅料（每1公斤上述原料添加量） 食盐22克、胡椒2.4克、多香果0.6克、洋葱5克，其它调味料适量。

　　工艺流程

　　原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品

　　操作要点

　　预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁（0.5——1.5立方厘米）和调味料，搅拌均匀。

　　将肠馅灌入肠衣，在83——85℃下煮大约1小时，然后快速冷却，即为成品。

　　质量标准

　　肠体较饱满，肠馅棕褐色，醇香适口。

　　食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。

　　注意事项

　　（1）畜血要新鲜并符合食品卫生要求。

　　（2）以上述血肠的肠馅为基料，配以各种辅料，可制成各种血肠制品。

　　制作方法

　　工艺

　　煮制作材料

　　主料：猪血1000克

　　辅料：猪小肠300克　调料：盐30克,花椒6克,胡椒20克,香菜20克,味精5克

　　做法

　　1.把生猪血放入盆内，凝成块的要划碎；

　　2.白肉汤烧热，加入精盐、花椒、味精、胡椒面，搅拌均匀晾凉；

　　3.过箩后倒在猪血盆内，并加香菜末搅拌均匀；

　　4.灌入洗净的肠子内，用线绳把口捆好；

　　5.把准备好的肠子在清水锅内烧煮开，开锅后用慢火煮15分钟取出，用冷水泡凉，把线绳解去即成。

　　制作要诀

　　本品需白肉汤约500克。

　　食物相克

　　猪血：猪血不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良；忌于海带同食，会导致便秘。

　　历史

　　白肉血肠，是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。据《满洲祭神祭天典礼.仪注篇》记载，满族长期以来信仰萨满教，祭祀过程中，以猪为牺牲。每逢宫廷举行祭祀时“司俎太监等舁(即抬)一猪入门，置炕沿下，首向西。司俎满注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎满洲执猪耳，司祝灌酒于猪耳内……猪去息后，去其皮，按节解开，煮于大锅内，……皇帝、皇后亲诣行礼……，神肉前叩头毕，撤下祭肉，不令出户，盛于盘内，于长桌前，按次陈列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”这种肉叫“福肉”即“白肉”。所谓血肠，即“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内”，这就是血肠，通称“白肉血肠”。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆，都兼营血肠，成为辽宁和吉林省满族特有的传统名菜。

　　白肉血肠选料考究、制作精细、调料味美；白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鲜嫩爽口。

　　来历

　　在独坡乡采风，有幸在木瓜村老龙家里吃上味道独特﹑香味扑鼻的侗乡香肠──血肠，好客的主人老龙连连劝我们多吃。他说：血肠可是我们侗家的名菜，以前还很难得吃到，如今生活好了，血肠可是我们侗家的家常菜哩。健谈的老龙说起了关于血肠的传奇故事。相传很久以前，么喀寨有个姓杨的大财主，家里请了三个厨师。有一天﹑鸡鸭鱼肉吃腻了的杨财主令三个厨师用猪肠子每人做一道特别的菜来，味道好的奖十两银子，不满意的扣一个月的工钱。这可难坏了三个厨师。一姓李的老厨师想了两天，做了一道叫血灌肠的菜。其制法是﹑取一副猪大肠，用盐洗净待用；把事先用清水浸泡了约三个小时的糯米淘好，拌上鲜猪血，再将精肉末﹑胡椒粉，大蒜末﹑盐﹑葱花一起拌匀，灌到大肠里，灌紧后，用麻线将两头捆好。然后将灌制好的灌肠放到蒸笼里蒸上约五十分钟，切片装盘。血灌肠的做法虽然简单，但味道独特﹑鲜美可口。那杨财主品尝之后大为高兴，姓李的厨子因此获得十两赏银。从此以后﹑每当家中设宴，杨财主都把血肠端上让客人品尝。从此﹑血肠这道菜在百里侗乡流传开了。血灌肠制作方法简便，蒸熟后烘干可存放，是侗家待客的美味佳肴。至今﹑在湘﹑黔﹑桂交界处集居的侗族同胞每逢过节杀猪，家家户户都做血肠吃。血肠也越做越精致。如今，一些头脑灵活的老乡还把精制的血肠蒸熟后烘干拿到市场出售，竟成为十分抢手的风味食品。离开老龙家时，老龙还硬是将几节烘干的血肠塞到我们的摄影包里，说是让我们拿回去让家人也尝尝。