黄牯鱼
取自 食品百科全书
黄牯鱼，在微山湖颇有生长，当地俗称：咯鱼或咯牙鱼，长江流域尤其三峡地区的天然清洁水域多有生长，鱼体呈黄色，无鳞，两腮边各长一根大刺，脊背长有一根大刺，刺能蜇人。
简介
宜昌以西地区叫“黄牯头”或“黄骨头”“钢丝”。湖北省神农架流域水系中的黄牯头较为特殊，全身黄色无黑斑体软，刺无毒，与长江黄牯头最大区别在于尾巴不分叉而为扇形，背部刺不发达，并且只适应浅水生长，如今三峡库区由于水深太大，只生长长江黄牯头，原属神农架水系的黄牯头几乎绝迹，只能在原属山溪中偶尔出现。黄牯鱼在水中的时候，其刺紧贴鱼体，一旦露出水面，该鱼就三根大刺迅速张开，挣扎着发出“咕、咕、咕、咕……”的叫声，很像农民犁地的黄牯牛在叫，当地渔民称其为“黄牯鱼”。在长湖地带，黄牯鱼还有一个俗名叫“咯咕”。
黄牯鱼鱼体粗壮，头略平扁，躯干、尾侧扁，背倾斜，胸、腹宽阔平坦，皮肤单薄，表皮比较粗糙，吻纯圆，眼中等，口裂大，齿细小呈绒毛状，唇薄而简单，上枕裸露，两腮边须4对，鳃盖8条至10条，尾鳍深分叉。
黄牯鱼是我国优质名贵淡水鱼鱼类之一，它在江河、湖泊、水库或溪流等水域都能自然生长，栖息于底层，以各种底栖的无脊椎动物、小杂鱼、虾等为饵，对生态环境的适应性较广，对营养和其它环境因素的要求不高。因此，在条件较好的水域或鱼塘，也可以进行人工养殖，但人工养殖的黄牯鱼鱼体的颜色已异化，不再是纯黄色的了。
烹饪方法
天然野生的黄牯鱼，肉质细嫩，营养丰富，味道十分鲜美，食用方法很多，下面介绍几种通俗易懂的制作方法：
清炖黄牯鱼汤
这是原汁原味的一种食用方法。挑选6—8条中等个的野生黄牯鱼，剖洗干净，先把水烧沸，放姜丝、蒜片，把味熬出来，接着放鱼于锅内，夹以适量嫩豆腐、西红柿，文火煮沸，再加入豆瓣酱、剁辣椒、以及酱油、盐、味精少许，小煮一到两分钟，撒香菜，起锅，一盘鲜嫩的清炖黄牯鱼汤便好了。火候控制的标准是，用筷子夹着黄牯鱼的头，轻轻一抖，鲜嫩的鱼肉一下子抖落得干干净净，只剩下一根脊刺，这样，烹调技术就到家了。
红烧黄牯鱼
原料：鲜活黄骨鱼（一般一餐一个人可以吃两至四条，最好购买新鲜的，可以自己拿回家处理，也可让卖家代劳）。
配料：姜、葱、蒜、植物油、盐、味精、酱油、豆瓣酱、红剁椒（不习惯吃辣的，可以根据自己的口味添加酱料）。
做法：
1）将处理好的黄骨鱼用清水洗净，并控干水分；
2）开火，炒锅烧热（这点很重要，否则煎鱼时鱼皮易粘锅），倒入植物油，待油温八成热左右，将准备好的黄骨鱼倒入锅中并摆放均匀，一边煎一边轻微摇晃炒锅，让外圈的鱼也煎得到，煎鱼的整个过程可以不用到锅铲；
3）等到鱼煎得差不多的时候，放入姜、蒜、少许盐、少许味精、酱油、豆瓣酱、红剁椒，加少量水盖上锅盖焖一会。如果喜欢吃硬点的可以多煎会再加水；
4）锅内焖的水快收干前加入葱段、盐和味精，起锅装盘，浇上锅内剩下的少许汤汁，热气腾腾，看着就很有食欲。
干锅黄牯鱼
原料：
黄骨鱼、葱一把、姜一大块、蒜头8个、干辣椒80g、花椒粒10g、八角三个、食用油、料酒、酱油等若干。
做法：
1）把黄骨鱼杀死后洗干净，用酱油及料酒腌半小时，然后冲洗一下，晾干；
2）上锅加热，倒油，热至八成；
3）逐条把黄骨鱼放入炸至八成熟；
4）留一点油在锅底，倒掉余油；
5）加热，加入蒜头，爆香；
6）加入八角、花椒；
7）加入姜；
8）待各种料闻到香味后，加入干辣椒拌炒一会；
9）加入炸好的黄骨鱼，并加入葱段；
10）轻轻炒几下，然后装入干锅中；
11）盖上盖，开小火，大概闷上十分钟即可上桌（注意锅底可别糊了）。
豆瓣黄牯鱼
原料：黄骨鱼2条、郫县豆瓣、姜丝、葱花、料酒、生抽各适量。
做法：
1）将宰杀好的黄骨鱼洗净，用厨房纸将其擦干表面的水分；郫县豆瓣剁碎；
2）热锅放油，下入收拾好的黄骨鱼，中小火将其煎黄一面后翻面，最后煎至两面金黄；
3）放入适量的盐，再下入少许料酒；然后将黄骨鱼拨至锅子的一边，下入姜丝与郫县豆瓣，炒出红油；
4）加入适量的热水（无需全完没过鱼身），煮开后用中火煮至留有少许汤汁；
5）下入葱花与生抽，用锅铲推匀后即可出锅。
经验分享：
1、煎鱼时可先将锅子烧热，再用姜片将锅子擦一遍后放油，转动锅子让油附着在锅子的内壁，等油烧热后下入鱼，这比较不容易粘锅；煎鱼的时候要用小火，等煎好一面后再翻面，切不可一下锅就翻来翻去，使鱼块破碎；
2、万一发生粘锅的现象后可先将火关掉，等锅子的温度下降一些后再用锅铲轻轻地铲动鱼块，这样会比较容易将鱼块铲下来而不致于破碎；
3、汤汁不要收得太干，要留有一些汤汁，很美味的哦；
4、郫县豆瓣中含有盐分，所以需酌量放盐。
