麻食

取自 食品百科全书

　　麻食，也叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”，地道传统小吃。 我国北方叫它“手撇面”、“捻面卷”，南方人叫“猫耳朵”、“空心面”。宁夏山区的回民叫它“麻食子”，四川地区的回族习惯称之为“次面子”或“鱼儿钻沙”。麻食是元代色目人穆斯林创制出来的。

　　麻食这种面食的历史可以追溯到元代，元代饮膳太医忽思慧在他的成名作《饮膳正要》一书中说：“秃秃麻食回回食面，系手撇面，白面6斤做秃秃麻食，羊肉一脚子，炒焦肉乞马，用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”这里指另沏汤烩秃秃麻食。明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟人炒肉汁食。”同代饮膳典籍《居家必用事类全集》一书中更有详细的记述：“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。”史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。据中国营养学家和美食家考证，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐馆里的烩小吃——“猫耳朵”，就是由古代食品“秃秃麻食”演变而来的。

　　贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”（陕北语）。关中人称作麻食、猫耳朵。以荞面为料，现在，绝大多数都以白面为主要原料。掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。主要分布在陕西，是大家喜欢的日常简单饮食的一种。

　　制作方法

　　1)和面，面要稍微软一些，并醒二十分钟；

　　2)面团擀薄成1cm左右厚的面饼，再切成1cm宽的面条，切好的条用手在案板上稍微滚成圆柱；

　　3)圆柱均匀切成小面丁。

　　4)案板上撒面粉，用大拇指在面丁上轻微摁一下，借着摁劲轻轻搓一下，面就会卷起来，像一个猫耳朵的样子。表面稍微粗糙的案板易搓成形。

　　5)把“猫耳朵”煮熟。

　　6)各种蔬菜，切成开心果大小的样子，炒熟；

　　7)西红柿切小块，在锅中炒成酱，加足够的水，水开后放入青菜和调味料。

　　8)将煮好的麻食以及黄豆，炒好的配菜倒入汤中，大勺一搅，盛入碗中，滴几滴辣椒油。

　　麻食不仅可以煮着吃（俗称烩麻食），也可以用清汤煮熟后，捞起现炒（俗称炒麻食）。

　　地方特色

　　甘肃徽县麻食是用麦粉和成软面团，每次掐一小点，用大拇指搓片后卷成一个个小海螺状，在开水中煮熟，捞入碗中，浇上臊子，调入佐料即可食用。特点是入味、滑爽、易消化。还可做成炒麻食、烩麻食等。