鲜食玉米及其保鲜加工

取自 食品百科全书

1鲜食玉米的种类及特点

鲜食玉米按植物学分类，可分为糯玉米、甜玉米、甜硬杂交型等。近年来又出现了黑色鲜食玉米，以其独特的色泽、独有的成分具有广阔的开发前景。现分别介绍如下：

1.1糯玉米

糯玉米也叫做蜡质玉米，据考证原产于我国，形成于1760年以前。糯玉米与普通玉米形态特征上的差别，主要表现在籽粒质地上，由于玉米第9染色体9～59位点上发生单基因突变（由Wx变为Wx），在纯合隐性糯质基因WxWx控制下，糯玉米籽粒表现不透明呈蜡质状。糯玉米胚乳中淀粉完全是支链淀粉（普通玉米籽粒中只有72%支链淀粉），这种淀粉分子量较小且高度分枝，能溶于水，又称之为水溶性多糖（WSP），WSP引起的粘质感是糯玉米吃起来粘软、细腻的主要因素。另外糯玉米籽粒中蛋白质约占10.6%，氨基酸约为8.3%，也分别高于普通玉米两个百分点。由于糯玉米丰富的营养和优良的适口性，而成为我国鲜食玉米的主要类型。目前，推广面积较大的品种有：苏玉糯1号（白粒）、中糯1号（白粒）、垦粘一号（黄粒）等等。

1.2甜玉米

甜玉米原产于北美，具有甜、脆、嫩香等风味。它是控制胚乳碳水化合物代谢的纯合隐性基因突变体，已发现的隐性控制基因有su1、su2、sh1、sh2、bt1、bt2以及加强基因se等。依据不同的遗传背景，把目前较为广泛使用的甜玉米分为普甜玉米（su1）、超甜玉米（sh2或bt1、bt2）、加强型甜玉米（su1、se）。通过不同类型玉米胚乳的组成成分和籽粒表现型比较（见表1）看出，普通甜玉米（su1）总糖含量约是普通玉米的2.5倍，水溶性多糖含量高，具有较好适口性，但甜度远低于超甜玉米和加强甜玉米，鲜穗不耐贮藏，适于鲜食和速冻加工。超甜玉米含糖量是普甜玉米2.5倍左右，水溶性多糖含量却很低，皮也较厚，吃起来甜味有余，而香粘的口感不足。超甜玉米另一特点是糖分下降速度慢，适宜采收期长，多用于鲜食，也可速冻加工。加强型甜玉米兼有普甜玉米和超甜玉米优点，即：皮薄、含糖量和水溶性多糖含量都较高，口感甜粘适口，用于鲜食或加工均较适宜。国内现使用的甜玉米主要有苏玉8号、中甜2号（普甜）、超优二号、超甜2000（超甜）、甜玉6、甜单8（加强甜）等，这些品种无论鲜食还是用于加工，都可与国外同类品种相媲美。

1.3甜硬杂交型

这一类型的鲜食玉米是天津市农作物研究所采用甜质型和适口性好的硬质型玉米杂交而成的，其甜度介于普通玉米与甜玉米之间，但粘香的口感明显优于甜玉米，同时，还具有上市早、鲜穗产量高等特点，其中“津鲜一号”和“津鲜二号”已在全国很多省市大面积推广应用。

1.4黑玉

黑玉米嫩籽粒呈黑紫色，多数情况下黑色源于籽粒糊粉层的颜色。当花青素基因（A1、A2、A3）和糊粉层粒色基因（C、R、PR）均有显性等位基因存在，而抑制基因（i）又隐性纯合时，则籽粒表现为黑紫色。黑玉米籽粒中蛋白质、脂肪以及微量元素均高于普通玉米，其中硒元素含量达0.102mg/kg，是普通玉米的8倍左右。因此说黑玉米集色、香、营养、保键于一体，具有较高的开发利用价值。黑糯玉米和黑甜玉米是当前生产上用于鲜食和加工的主要黑玉米品种。

2鲜食玉米的保鲜加工

鲜食玉米青穗采收后酶的活性仍较强，呼吸消耗也很大。由于没有了植株光合产物的供给，只有消耗自身的糖分和有机物，因此造成鲜食玉米的品质迅速下降，表现为口感差、甜度降低，没有清香味。这些特征决定了鲜果穗不宜长期存放和远距离运输。为解决鲜食玉米四季均衡上市的问题，除生产上分期播种、分期采收外，还必须对鲜果穗进行保鲜加工处理。

2.1速冻鲜食玉米

2.1.1整穗速冻

玉米的工艺流程玉米采摘→去苞叶→整理→水煮→冷却→挑选→吹干冷却→速冻→包装→贮藏。

2.1.2操作要点

说明玉米采摘：原料的质量是决定速冻质量的首要因素，玉米采摘应以乳熟中期为佳，采摘过程中去掉过老、过嫩、病虫害严重的果穗。去苞叶、整理：这一过程采用手工或机械方法去除苞叶，然后用冷水漂洗，剔除花丝、切掉顶端过嫩部分和穗柄；挖除虫蛀或机械受损的籽粒。按质分级，穗粗4.5～5cm为一级，3.8～4.4cm为二级，果穗表面无虫蛀、无杂粒、无花丝。水煮：整理过程后的玉米放入沸水或蒸汽中进行短时加热，以破坏玉米组织中酶的活性，终止原料的代谢活动，保证产品品质的稳定性，并可杀死部分微生物。一般水煮温度为90～98℃，时间为3～10分钟。冷却：水煮后应立即进行冷却，方式多采用喷淋冷却或浸没冷却。如自然冷却会造成籽粒皱缩，颜色发暗并增加微生物繁殖机会。冷却一般分两步，先在10～15℃的凉水中预冷，当玉米温度降至30℃后，再在0～5℃的冰水中冷却，使玉米温度降到5℃以下。速冻：速冻前应去除水煮过程中过熟或不透的果穗，然后吹干冷却，防止表面有水而结成冰块。速冻过程要快速，如采用流化床式速冻隧道，机器的蒸发温度为-34～40℃，空气温度为-26～30℃。要求玉米棒中心温度在-18℃以下，冻结时间需8～15分钟。包装冷藏：速冻后采用两穗或四穗一袋，贮藏在-18℃环境中可长期保存。鲜食玉米除整穗速冻加工还可进行段状速冻或粒状速冻，工艺上大同小异，这里就不一一赘述。

2.2真空软包装

鲜食玉米真空软包装玉米是将整穗或切段的鲜玉米经处理后装入多层复合膜袋中，经抽真空、密封和高温杀菌，冷却后贮藏。其工艺流程如下：原料采收→整理→漂洗→蒸煮→冷却→装袋→真空密封→高温杀菌→冷却→成品原料采收、整理、漂洗的要求基本与速冻加工相同，不同的是蒸煮时间为6～15分钟，水温80～100℃，冷却到50℃以下即可装袋，进行真空密封。在真空包装机上抽真空10～20秒，真空度达到0.08～0.09兆帕。然后采用蒸汽或热水进行高温灭菌，冷却后去除真空包装不合格的产品，装箱入库待售，一般真空软包装玉米常温下保质期在6个月以上，与速冻玉米相比，虽色泽、口感差一些，但具有工艺简单、成本低的优点。

2.3与加工有关的几个种植问题

2.3.1品种的选择

我国地域广阔，各地区食用鲜食玉米的习惯不同，如华南地区喜食甜玉米，华东地区多喜食白粒糯玉米。因此种植和加工什么样的品种应根据市场来决定。另外，为减少贮藏时间降低成本，应选中晚熟品种用来加工。

2.3.2采收期与品质

前文说过原料是影响加工质量的首要因素，甜玉米和糯玉米采收过早，含水量高，干物质含量少；过迟则含糖量下降、风味差，都直接影响了鲜食玉米的品质。研究表明，甜玉米籽粒含水量在67%～71%时是鲜穗最佳采收期，也就是授粉后22～29天这段时间适宜采收。糯玉米采收期偏晚一些，应在授粉25天后开始采收，凡用指尖掐籽粒顶部能出现白色浆水的糯玉米果穗，皆适宜鲜食或加工。

2.3.3种植隔离

甜、糯型鲜食玉米同为隐性基因纯合突变体，若授上普通玉米花粉，由于玉米胚乳的显性直感现象，会使鲜食玉米失去甜性或糯性而降低品质。因此，种植上应与普通玉米从空间或时间上进行隔离，通常空间应间隔300m以上，时间上播期间隔应相差30天以上。