鱼香肠

取自 食品百科全书

　　鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它营养丰富、味道鲜美、风味独特，深受广大消费者喜爱，尤其是老人和儿童。鱼香肠的优点是有外包衣（畜肠衣或塑肠衣），使鱼肉与外界隔绝，流通方便，卫生条件较好，加工后可长期保存。

　　菜品特色

　　鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它营养丰富、味道鲜美、风味独特，深受广大消费者喜爱，尤其是老人和儿童。鱼香肠的优点是有外包衣（畜肠衣或塑肠衣），使鱼肉与外界隔绝，流通方便，卫生条件较好，加工后可长期保存。

　　做法

　　鱼香肠可以用各种鱼类制成，制备方法都大致为原料鱼的处理，采肉去皮，漂洗脱水，擂溃，混合辅料，灌肠结扎，加热，冷却而成。下面以鲶鱼和链鱼为例，简述这两种鱼类的加工工艺。

　　鲶鱼香肠

　　材料设备

　　鲶鱼；鲶鱼骨酶解物；食盐、淀粉、调味料为食用级：氯化钠、营养琼脂、乙醇均为分析纯；电热恒温鼓风干燥箱；子天平；微生物洁净工作台；电热恒温培养箱；立式高压杀菌锅；高速斩拌机；冷冻干燥机。

　　工艺流程

　　鲶鱼一去头、去皮、去内脏一洗净一采肉一漂洗一脱水一腌制一擂溃一混合一灌肠一结扎一加热一冷却一外包装

　　操作要点

　　鲶鱼前处理

　　选择新鲜无异味鲶鱼，用清水去除鱼体表面的粘液和细菌，去头、去皮、去内脏后用清水洗净，剔下鱼肉。

　　漂洗、脱水

　　将鱼肉用清水冲洗3 min——5 rain，然后用纱布裹住鱼肉．把鱼肉中的水分沥干，注意不要太干，没有水滴出就可以了。

　　腌制、擂溃、混合

　　4℃用2．5%的食盐腌制8 h后，低温下擂溃，使鱼肉蛋白质充分溶出形成网状结构，固定水分，使制品有一定的弹性，为防止其产热加少量的冰块。擂溃时添加淀粉、食盐及调味料混合均匀。

　　灌肠、结扎

　　选择无沙眼均匀一致的天然肠衣用温水(40℃)泡软后灌肠。灌肠不能灌得太紧，太紧肠易断裂；也不能过于松散。过松残留有空气，易出现空肠。灌肠后用棉线将每根肠衣的两头结扎起来，中间每20 cm一结扎，结扎时香肠应呈九成满．否则加热时易导致肠衣破裂。

　　加热、冷却、包装

　　用清水冲去香肠表面的污物使肠衣表面光滑，如发现肠内有气泡，应用针刺破天然肠衣将气体放出，以防煮熟后出现较大空隙。将香肠放人85℃——90℃水中煮制40 min——60 min后迅速冷却，紫外线杀菌后真空包装，放入冷库。

　　鲢鱼鱼香肠

　　材料

　　市售鲢鱼、猪肉、玉米淀粉、胡萝b、海带、黄豆、菠菜、食盐、白砂糖、谷氨酸钠、聚合磷酸钠、亚硝酸钠、抗坏血酸钠。脱水机、打浆机、粉碎机、榨汁机、斩拌机、杀菌锅等。

　　工艺流程

　　原料鱼处理一采肉去皮一精滤一漂洗一脱水一擂溃一辅料处理一混合、斩拌一灌肠一结扎一+加热一冷却一成品。

　　操作要点

　　1 原料鱼处理选择新鲜白鲢鱼为原料，去头、去鳞及内脏，采用流动水洗净腹腔内血液及黑膜等污物。

　　2 采肉处理过的鱼应尽快采肉。采肉时将带血迹的及不好的鱼肉剔除。

　　3 精滤 目的是去掉鱼肉中混人的少量的鱼刺和鱼鳞等杂质。

　　4 漂洗处理后的碎鱼肉需要进行漂洗，以除去血液、尿素、色素、无机盐及部分水溶性物质。漂洗时水的用量约为原料重量的5倍，水温控制在10℃ 以下，一般漂洗3——4次，每次约5min。

　　5 脱水将漂洗后的鱼肉置脱水机中脱水，以脱除漂洗过程中吸收的多余水分。

　　6 擂溃将处理以后的精鱼肉进行擂溃，擂溃时加人2．5%的食盐，擂溃25min，当鱼肉变成了粘稠的糊状物后加入各种辅料，顺序依次为食盐、淀粉、水及其它辅料，再擂溃lOmin，温度控制在0——10℃之间。

　　7 辅料处理

　　猪肉腌制 猪肉原料的肥瘦比例为l：3，经分猪肉腌制猪肉原料的肥瘦比例为l：3，经分割，去掉筋腱，肥肉切丁，加人2．5%食盐，10℃ 以下腌制24h，瘦肉切块，加人2．5%食盐和适量亚硝酸钠混合腌制。胡萝b 将胡萝卜切去头，削去尾部及外皮，用冷水洗干净，切成2mm左右的方丁，在90——100——2水中煮30——60s，捞出后放人冷水中冷却备用。

　　黄豆 将黄豆洗干净后浸入水中泡2——3h，黄豆与水之比为1：2——2．5，之后用沸水以上高温蒸煮60min，再以粉碎机绞碎，使黄豆成泥状。

　　菠菜 选择新鲜的菠菜，去掉枯黄的叶和根部，然后用清水洗干净，以压榨机榨汁。将第1次榨汁后的渣子，用干净的水浸泡5min5min，水量浸过即可，之后连同浸泡水一同倒人榨汁机进行第2次榨汁，将两次所得的菜汁混合备用。

　　海带 将鲜海带洗净，加人少量的水打浆备用。

　　8 混合斩拌 将处理过的鱼肉，猪瘦肉，肥膘及胡萝卜、黄豆泥、海带、蔬菜汁混合斩拌5rain。

　　9 灌肠将斩拌好的鱼馅灌人事先处理过的羊肠灰中 灌肠时应：晦气体排出，破裂及肠体出现较大空隙以免煮熟时肠 2．4 抗坏血酸钠对鱼香肠品质的影响天然肠衣的处理羊肠衣用40℃温水浸泡2——3h，泡软后即可使用。

　　10 结扎 本次实验所做的香肠规格为120g左右，头、尾用棉线扎紧。

　　11 加热用清洁的水洗去表面的鱼糜粘着物和杂物等，使肠衣表面光滑。羊肠衣加入温度为85——90℃ 水中，煮35——60rain。

　　12 冷却、成品将加热后的香肠迅速放入20℃的冷水中冷却，晾干后即为成品。

　　营养价值

　　鱼香肠是在鱼肉或鱼糜中加入肉末，以调味品、香辛料调味，并加入其它的辅助材料后擂溃（或斩拌），然后充填于肠衣中加热制成的产品，其中鱼肉用量占成品重量的50%以上。 鱼肉营养价值极高，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，具有高蛋白、低脂肪，维生素。 鱼肉富含镁和硼，经常吃鱼可以使紧张情绪得到缓解。

　　吃法

　　1：最聪明人的吃法：将鱼香肠煮熟之后，抓着吃，大多数人都喜欢。

　　也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜。

　　2：可以和各种蔬菜同炒，味道不同凡响。

　　3：可以用来烧烤或者唰火锅吃，另一种享受。

　　4：对于时间忙的人士，鱼香肠炒饭，鱼香肠泡面是不错的选择。