鱼酱

取自 食品百科全书

鱼酱在泰国被称为Nampla（Nam：水，pla：鱼），是以Anchiyobu鱼或Indianmackerel鱼（类似竹荚鱼）为原料，加盐腌制后（盐量为原料量的1／3），放入水泥发酵槽（室内、室外均可，尺寸：2 1．5 2m，有盖），在常温下（30℃）发酵1年2个月，过滤，包装。

鱼酱的品质用色泽、香味来判定。有芳香味，色泽红而发亮者为优质品；暗黑、浑浊者为二级品；白色、浑浊者为不合格品。

鱼酱和酱油有着密切关系，鱼酱常作为酱油的代用品，用途广泛。如酱油的原料是大豆，对大豆过敏的人不能食用酱油，但可摄取鱼酱。生鱼片蘸上鱼酱，风味更佳。另外，由于在HAP、HVP中，含有氯丙醇等物质，引起人们对其安全性的疑虑。若用鱼酱取代水解液，就不存在此问题，可放心食用。