高I+G型酵母抽提物
取自 食品百科全书
它是一种酵母抽提物。
产品简介
酵母抽提物（），为了便于记忆，根据国际通用用法，将其
类别
I+G酵母抽提物
I+G，（分为高I+G和低I+G，行业中所称的I+G都为低I+G）是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)结合。
用途
核苷酸二钠(I+G)是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品中，起增鲜作用。是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一；与谷氨酸钠(味精)混合使用，其用量约为味精的2%-5%，有“强力味精”之称；另外，本品还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。
分类
根据GBT 23530-2009 酵母抽提物的国标，将酵母抽提物分为三类——纯品型、风味型和高I+G型酵母抽提物(I+G——肌苷酸IMP、鸟苷酸GMP的简写）。高I+G酵母抽提物特征鲜明，风味好，是目前以及将来酵母抽提物的发展方向。酵母抽提物的“鲜味” 是 一 种 复 杂 的 综 合 味 感 ，它的味觉来源主要为谷氨酸单钠盐、肌苷酸（IMP)、鸟苷酸(GMP)、其他氨基酸和肽类物质。酵母抽提物中的鲜味来源于酵母自身的蛋白和核酸降解，因此控制酵母蛋白和核酸的降解程度，可以调节酵母抽提物的鲜味口感和I+G的含量，酵母抽提物中的天然I+G含量的高低决定了他是否是高I+G抽提物。目前国际流行的高I+G酵母抽提物的I+G含量一般由2—20%，含量越高价格越贵，产品的口感也越好。
产品特性
一、鲜味相乘效果。与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本。
二、增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味。
三、使肉类味道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味，减少肉类用量令成本降低。
四、抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，并可以减少异味（氨基酸味、面粉味等）
五、具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。
品种：目前国内市场上主要有韩国希杰核苷酸（I+G）、韩国味元核苷酸（I+G）、日本味之素核苷酸（I+G）、拓普核苷酸（I+G）、富德核苷酸（I+G）。
使用方法
使用方法：作为增味剂使用。
使用范围：各类食品；
最大使用量：根据生产需要适量添加。
1、用于固体配料，直接添加，如使用量小，可以先与味精等混合，再与其他大料混合，以保证均匀性。
2、用于液体配料，可将I+G先溶解于适量热水中，再混合。
I+G通常与味精一起使用，起协同增鲜作用，用量一般在味精的0.5%——1.5%。如添加到酱油等里面，应先对酱油进行热处理，以灭酶活，因其中含有的磷酯酶会分解I+G。
鉴别方法
假货：
少量I+G中，掺入大量味素粉、盐、白糖、葡萄糖粉、淀粉、糊精等。
1、掺入味素：火中烤会有移动、熔化等现象，真货受热不熔化，不移动，直至成灰。
2、掺盐：有咸味；
3、掺糖：很甜；
4、掺淀粉：冷水中沉淀不溶解；
5、掺糊精：在水中发稠、不澄清；
来源与制法： 由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取。 毒理学依据：
①LD50：大鼠口服大于10 g/kg（bw）。
②ADI：无须规定。
③代谢：参照鸟苷酸钠 。
质量要求：质量标准（GB2845―2007）
用途与注意事项： 增味剂（鲜味剂）。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2%——10%，可与其他多种成分合用，如一种复合鲜味剂组分的味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%；另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。
若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1∶1时，其一般用量如下：
罐头汤，0.02——0.03 g/kg；
罐头芦笋，0.03——0.04 g/kg；
罐头蟹，0.01——0.02 g/kg；
罐头鱼，0.03——0.06g/kg；
罐头家禽、香肠、火腿，0.06——0.10 g/kg；
调味汁0.10——0.30 g/kg；
调味品，0.10——0.15；
调味番茄酱，0.10——0.20 g/kg；
蛋黄酱，0.12——0.18 g/kg；
小吃食品，0.03——0.07 g/kg；
酱油，0.30——0.50g/kg；
蔬菜汁0.05——0.10 g/kg；
加工干酪，0.05——0.10g/kg；
脱水汤粉，1.0——2.0 g/kg；
速煮面汤粉，3.0——6.0 g/kg。
鉴定方法：
①试样液的制备：称取本品1.0g（准确至0.0001g），用水溶解并稀释至100 mL，取10.0µL，用新华Ⅲ号滤纸点样，于展开溶液（饱和硫酸铵∶异丙醇∶水=79∶2∶19）中展开30cm，取出晾干或烘干，在紫外分析仪中划出紫外吸收斑点（IMP或GMP），分别剪入两支10mm×100mm的小试管中，各加0.01 mol/L的盐酸溶液4.0 mL，将试管放入80℃恒温水浴保温30min，冷却，即为含IMP与GMP的试样液。
②最大吸收波长的测定：分别将上述试样倒入1cm光程的石英比色杯中，在240——250nm波长范围内，以0.01 mol/L盐酸溶液做空白试验，用紫外分光光度计分别测定其最大吸收峰波长。结果处理：最大吸收峰波长在（250±2）nm内，即为IMP，在（256±2）nm内，即为GMP。
发展历史
国外生产酵母抽提物已有一百多年历史，生产高I+G酵母抽提物也有近20年的历史。
而我国生产酵母抽提物也有60多年的历史——早在20世纪50年代已生产酵母抽提物，当时把酵母抽提物叫做"酵母浸膏"，色泽棕黑，溶解后溶液深褐，有浓厚的酵母气味，主要供配制微生物检验和抗菌素厂的发酵培养基原料，或是作营养补充剂。由于当时产品性能的限制，不适合作风味料使用。从上个世纪80年代开始，国内陆续建成了多家酵母生产企业，随着技术的进步，依托自身的丰富的酵母原料，风味料酵母抽提物的生产线也逐步建成。近年来我国一些企业，向拓普生物公司紧跟国际市场，开发了一些具有自主知识产权的的高端抽提物产品，如高I+G酵母抽提物，是我国在国际市场树立了标签形象。
生产开发介绍
提高酵母抽提物产品中的I+G含量，首先要酵母富集足够的核酸，而酵母核酸中RNA占到85%以上，因此主要是提高酵母中的RNA含量。酵母中的RNA相对转化为I+G的主要是mRNA，要建立了快速检测酵母mRNA的方法。
A、 高核酸酵母的发酵研究
1）、研究生产高蛋白质含量、高核酸含量的酵母专用菌种
利用菌种资源，采用经典的细胞融合遗传技术和分子生物学诱变技术从20多个酿酒酵母菌株中选育出一种菌株，要求达到蛋白质大于60%、mRNA大于8.5%、原料转化率高（酵母对糖蜜转化率达到4.8吨）的指标，并且比生长速率同现有商业产品面包酵母相比无明显优势，不会干扰现有面包酵母的生产。
2）、研究发酵工艺，提高酵母对糖蜜的转化率和降低发酵中酵母产品的残糖和海藻糖含量。
研究各种合适原料（如糖蜜、水解糖等碳源；氨水、硝铵、尿素等氮源；磷酸铵、磷酸钾等磷源；以及其他生长因子），既要考虑转化率，又要注重原料经济成本；并通过温度、pH值、酒精含量、通风量等参数的研究，降低原料单耗。
研究发酵工艺，调整温度、pH值、酒精含量、通风量、碳源流量等参数，降低酵母产品的残糖。并结合后期处理技术，降低产品的海藻糖含量。要求残糖小于0.1%、发酵酵母海藻糖含量小于3.0%。
B、高I+G抽提物的工艺研究
1）、研究酵母自溶及核酸酶解工艺。
通过对自溶过程中原料浓度、温度、PH值、溶液吸光度等参数的研究，同时通过产品收得率、蛋白质氨基酸转化率等来判断自溶效果，后期结合生物酶的选择、酶解温度、时间等参数的研究，首先使终产品达到I+G含量首先达到5%。
2）、研究国际流行的超滤技术在酵母抽提物中应用。
研究国际上先进的微过滤、膜超滤的技术，对膜的通量、膜孔径大小、膜的使用寿命、耐受温度及PH值等参数进行研究和选择，对酵母抽提物进行分离纯化，目标是使酵母抽提物产品中呈味核苷酸（I+G）含量达到20%以上。
C、工艺路线
饲料↑酵母发酵—→分离—→酵母乳—→连续自溶、酶解—→分离—→清液——→超滤——→均质——→产品
—→浓缩——→调配 ——→高压均质——→喷雾附聚干燥——→产品——→热反应——→产品
D、关键技术
（1）高蛋白质、高核酸酵母专用菌种及发酵工艺；
（2）降低发酵中酵母残糖、海藻糖含量的发酵工艺；
（3）提高酵母发酵对糖蜜转化率的工艺；
（4）酵母的连续自溶及核酸酶解工艺；
（5）国际流行的超滤技术在酵母抽提物中应用。
鲜味是一种复杂的综合味感(umami)，鲜味呈味物分为：谷氨酸及相关物； 5’——核苷酸(5”——IMP和5’——GMP)及其衍生物，高5’核苷酸酵母抽提物中富含谷氨酸和5”——I+G，这是由酵母本身的特性和特殊的酶解工艺决定的。
高I+G的其他应用
1、对食品风味的作用
在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%——0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5’-I+G约为0.01——0.02%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。
2、味精、核苷酸与高I+G酵母抽提物
一般在一碗汤中(约500m1)加入0.03%的味情就可感到鲜味，味精若在水溶液中长时间加热或者长爆炒，会失水而生成焦谷氨酸钠，使鲜味损失，高I+G酵母抽提物富含5”——核苷酸、氨基酸和肽类物质，鲜味比味精醇厚，后味好，相比之下味精虽能立刻感觉到鲜味，但持续时间短，缺乏满足感。而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力，延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足。随着人们生活水平的提高和人们“崇尚自然、回归自然”生活理念的形成，富含5”——核苷酸（约有2—20%）、其中呈味核苷酸占4—7%左右的高I+G酵母抽提物在调味品中的应用将越来越广。
食品领域的应用
食品工业中常见的酵母菌在一定条件下可发酵产生具有生物活性的胞壁多糖, 这些多糖物质在食品中具有相当的应用价值。
（1）酵母多糖增稠剂
用热水溶解得到的溶液, 其黏度冷却后要比用冷水高,胶浓度5%以上, 黏度随浓度增加而大幅度上升, 但黏度值受温度及酸度的影响。酵母多糖与洋槐豆胶有协同作用, 与CMC混用也能增加黏度, 此外酵母多糖有较好的冷冻/融化稳定性, 8%的酵母多糖溶液经加热至95℃冷却后能形成凝胶。
（2）乳化剂
由于共价结合到蛋白质骨架上的甘露糖的存在使酵母细胞壁的甘露糖蛋白具有与表面活性剂和许多乳化剂相同的亲水亲油性结构。另外, 葡聚糖也有较好的油水乳化稳定性。所以酵母细胞壁可以充当乳化剂的角色。据报道在油- 水系统中加入酵母胞壁多糖, 经搅拌后, 能形成非常细腻如同奶酪质地的、稳定性好的乳状物。
（3）低热、防龋齿食品原料
葡聚糖属于低热量的食品原料, 不易被人体消化吸收, 因此可代替高热量糖类物质加入到食品中, 能有效降低血糖量的增加, 预防糖尿病,及控制肥胖症。葡聚糖在口腔内, 不能被产生龋齿的细菌分解、产酸, 而腐蚀牙齿, 因此还可达到防治龋齿的作用。
I+G功能
吸附病原菌作用
酵母细胞壁多糖能吸附病原菌的主要机理是: 甘露聚糖能干扰肠道病原菌的定殖, 从而降低动物肠道病原微生物数量如沙门氏菌和大肠杆菌的数量。
肠道中的病原菌(大肠杆菌、沙门氏菌、梭状芽孢杆菌等) 细胞表面或绒毛上具有一种蛋白质物质(类丁质结构) , 通过识别动物肠壁细胞上的特异性, 而与之糖类结合, 在肠壁上定殖生长, 引起肠道疾病的发生。酵母细胞壁所含的甘露聚糖与病原菌在肠壁上的受体非常相似, 并与类丁质有很强的结合能力。因此, 甘露聚糖可竞争性地与病原菌结合。
抗肿瘤作用
I+G酵母细胞壁中的多糖物质有抗肿瘤的作用是因为它能刺激体内网状内皮系统产生大量的巨噬细胞。啤酒酵母多糖呈现的抗肿瘤作用与酵母多糖活化机体巨噬细胞有直接关系。因为, 酵母多糖在同瘤细胞混合接种给小鼠时, 表现出强烈的抗肿瘤效果, 可是当加入巨噬细胞封阻剂—硅粉后抑瘤作用显著下降, 乃至于消失。这一情况说明, 啤酒酵母多糖是巨噬细胞的激活剂, 它的抗肿瘤活性是通过机体巨噬细胞来实现的。
减轻辐射损伤
I+G酵母聚糖能减轻受照动物的辐射损伤。对酵母甘露聚糖对812Gy60 Coγ - 射线辐照小鼠的辐射防护作用进行研究, 发现鼠的存活率、成活天数、40天体重的动态变化, 外同血WBC、RBC及PLT及脾指数等的数值差异上, 均显示出酵母甘露聚糖对60Coγ- 射线辐射损伤有保护作用。通过这些研究, 甘露聚糖溶液研制成为辐射损伤保护辅助药物有了实验依据。甘露聚糖制剂的生产也有了重要参数。
抗病毒作用
研究发现酵母多糖具有明显的抗脊髓灰质炎病毒Ⅲ型、埃可病毒6型、柯萨奇病毒A16, B3, 新型肠道病毒71型、水泡性口炎病毒、腺病毒Ⅲ型、单纯疱疹病毒Ⅰ, Ⅱ型的活性。其作用机制是: 酵母多糖不仅有能接灭活作用, 而且对细胞内外的病毒都有抑制作用。
激发、增进免疫功能
许多学者已经证实, 酵母多糖无毒无诱变性, 能明显增强免疫作用。酵母细胞壁含有大量的β— 1 —3 —D葡聚糖和甘露聚糖, 对细菌、真菌和病毒引起的疾病以及运输、转群、接种、气候等引起的应激反应产生非特异性免疫力 。研究发现甘露聚糖具有激活免疫系统应答的作用。酵母多糖能显著增强增红细胞免疫黏附能力。硫酸酯化处理后的酵母甘露聚糖的抗炎功能显著提高。研究表明酵母多糖被脂质体包封后, 其免疫增强作用表现突出, 免疫功能强烈被激活。
注意事项
应置于阴凉、干燥通风处密闭保存，开袋后尽快用完，用毕扎紧袋口。本品系高温喷雾干燥生产，常规高温制粒无影响。
