高安腐竹

取自 食品百科全书

　　高安腐竹，江西省高安市的地方传统豆制品，中国国家地理标志产品。高安县腐竹生产历史悠久，得益于该县优良的大豆原料和锦河特殊的水质条件，高安腐竹品质优良，营养丰富，多次荣誉国家、省市产品荣誉，产品销售20多个省市，并打入了国际市场，部分产品已销往美国、科威特等国家。

　　品质

　　高安腐竹是以优质黄豆为原料，用传统工艺加工制作而成的一种豆制品，主产地江西省高安市，以产地而得其名。高安腐竹生产加工历史悠久，是腐竹品牌中的极品，产品外观油亮光泽，呈淡黄色，支条均匀，条内空心，口味纯正，甘淡而清香、无异味、韧性好、有嚼头吸水膨胀后不糊，在同类产品中，尤以久煮不糊而显其长。具有较丰富的营养价值，蛋白质高达50%，脂肪达30%。高安腐竹别具一格，风味独特，行销二十多个省市，深受广大消费者喜爱。高安市生产的高安腐竹与其他地区生产的腐竹从感观、风味、理化指标上有着明显的区别。一是感观不同。高安腐竹外表油亮光泽，呈淡黄色（与黄豆色泽相吻合）、支条匀称、条内空心；而其他地方生产的腐竹缺少油亮光泽，色泽与黄豆本色有偏差，有的偏白、或偏黑，腐竹成型不均匀。二是风味不同。高安腐竹口味纯正，甘淡而清香，毋需加工煮熟即可闻到自然的豆香滋味，而其他地方生产的腐竹则缺乏这种感觉或不明显。用清水作浸泡试验，高安腐竹吸水膨胀后，腐竹变软又保持较好的韧性，水质清澈、不吐浆、不粘糊，而其他腐竹吸水后则出现吐浆现象，腐竹变形，水质混蚀。再经加工煮沸试验，高安腐竹的豆香味浓郁，久煮不糊，回锅回炉加热形状不变；而其他腐竹则香味不纯、久煮昀糊、有的回锅回炉后便变成糊状物。三是理化指标有区别。高安腐竹的蛋白质含量、脂肪含量一般要比其他腐竹高出5至10个百分点，对人体的营养性就显而易见。

　　生产条件

　　地理环境

　　高安市地处江西省中部，锦河下游。位于东径115。00′12″至115Ο34′56″，北纬28。38′29″至28。38′29″之间，市内山川秀美，素有“农业大县”之称。高安属中亚热带季风气候，四季分明，无霜期长达284天，年平均气温17.7℃，最冷月平均气温5.3℃，年平均降水量1560mm，境内最大的河流锦河，由西向东穿中而过，在境内流程近70公里，流经12个乡镇（街办），将整个区域分成南北两块。境内地形北高南低，中间舒缓平坦，低山丘陵与河谷平原相间，习惯称为“四山一水三水田，二分道路和庄园”。地理的气候因素为大豆的生产和腐竹的加工提供了良好的条件。

　　原料基础

　　高安市全市耕地面积为101.1万亩，独特的地理位置和气候条件，适宜南方种植的多种作物生长，高安农民喜爱种植大豆，自古以来，大豆就成了主要的食物源之一。全市可适宜种植大豆的旱地及高岸水田就达到30万亩。据《高安县志》记载，20世纪上半叶的民国年间，高安大豆每年的播种、收获面积为3-5万亩之间。解放以后，历史最高年的播种面达到10.45万亩，平均亩产113公斤，总产为1.18万吨。大豆品种以种植当地的“六月爆”、“矮脚草”、“六月白”、“湘春2号”、“浙春2号”、“赣豆3号”“矮脚春”等优良品种为主。由于高安土壤以中性偏酸、弱酸性为主，土层较深，有机质丰富，雨量充沛，生产的大豆表皮光滑，色泽鲜明，品质优良。是加工腐竹、豆腐、豆豉等豆制品的上等原料，使用当地大豆加工腐竹，其蛋白质含量与脂肪含量一般要比外地大豆高出3-5个百分点。

　　水源条件

　　高安市水源发达，地表水和地下水资源均比较丰富。地面经流归属锦河、肖江、潦河、袁河四流域。其中锦河是最大的河流。全市地下水资源量在4亿立方米以上，水质良好。

　　锦河地下水水质偏软，非常适宜腐竹的生产加工。21世纪初，高安有18家腐竹生产加工企业，均分布在锦河沿线。这是因为：水的质量直接影响着产品的蛋白质含量和出品率。浸泡、磨浆是腐竹加工十分重要的工序，这两道工序都必须选用“软水”。首先是浸泡大豆过程中，使用“软水”或“硬水”差异十分明显，“软水”泡豆，豆浆中含蛋白质3.71%，豆腐得率45%；而硬水泡豆，豆浆中含蛋白质为2.49%，豆腐得率26.5%，其次是磨浆，一旦蛋白质含量过低，蛋白质胶粒间的碰撞机会减少，不易发生聚合，薄膜形成的机会就慢，甚至不能形成薄膜，就不能制成腐竹或降低其品质。所以，水质的软、硬是影响腐竹生产加工的重要因素。该市有的腐竹生产者曾尝试过“加工北移”，在松嫩平原（大豆产地）办厂，终因水资源不合无功而返。

　　历史渊源

　　传说唐代有一位豆腐师傅从江西省抚州到高安县八景镇礼巷村，以制作豆腐谋生，在长年的加工实践中，他发现豆浆上面会结一层油皮，便用竹签将豆浆油皮串起来——这就是最初的腐竹雏形 。后传到建城县，李建成（原系唐太宗长兄，唐高祖李渊长子）封地，后改名为米州，又改名为筠州、瑞州，在高安市，从此以后，锦河两岸家庭式豆制品作坊生产十分发达。 据清光绪末年付春宫《江西特产会说明书》载：“瑞州府高安县产豆豉，时人皆好”的记载。

　　《齐东野语》载有这样一个故事：有一位来自江西的读书人，颇以渊博自负，一日求见了大诗人杨万里。见面约数日，杨万里便对他说：：“闻公自江西来，‘配盐幽菽’欲求少许。”这位读书人听了莫名其妙，他根本不知道‘配盐幽菽’是什么，故而老实承认，‘某读书人不多，不知何物’？杨万里拿出一部字书，翻到‘豉’字，下面的注是‘配盐幽菽’。此公才明白，杨万里是要江西的豆豉。 瑞州家乡豆豉据高安县志记载，被列为清代宫庭贡品。

　　高安腐竹起源于唐代，远在一千多年的唐代，当时佛教众多，寺庙林立，斋食盛行，腐竹这类食品遍布整个高安县城。据《中国江西地理标志产品指南》记载“锦河高邮对岸渡口是最早高安腐竹产地之一，吴国珍老人用平底锅烧稻草，日投黄豆十五斤，得腐竹十斤……”，又载“瑞州府排楼下由鞠炳坤等七位师傅办起了小型腐竹厂”。据高安史料记载，1919年高安生产腐竹，当时有名的店铺是兴隆腐竹坊。

　　生产情况

　　1949年以前，一直处于私人作坊性质的小规模生产。其中，有瑞州府排楼下（在高安市十字街五金公司院内）由鞠炳坤筹七位师傅办起了小型腐竹厂。1949年后，县政府对高安民间生产的土特产极为重视。1954年，由当时的中国贸易公司高安分公司以兴隆腐竹坊为基础，组建了高安县腐竹厂（地方国营企业），由筠阳镇组建了筠阳镇豆腐社（镇办企业），从此结束了一千多年来散落在民间的个体豆腐、腐竹生产，组建了有组织有计划的专业生产企业。高安腐竹厂，招聘了分散在高安民间做腐竹、豆豉、粉丝、豆腐乳的师傅进厂当师傅。这些师傅们利用祖传的腐竹生产手工艺带领徒弟们一年加工生产腐竹20吨左右。1958年高安腐竹厂搬迁到锦水路184号，之后腐竹厂不断扩大生产规模，改进制作技艺，至20世纪70年代年产量达到200吨，销路遍及江西全省。20世纪80年代初，在高安腐竹厂扩大生产规模的基础上得到了进一步的改进和提高，他们将传统手工艺与机械结合起来，建立大型车间，采用机械化磨浆、摇浆，采用蒸汽烧浆揭皮、蒸汽烘烤等工业化规模生产。1985年高安腐竹厂将高安腐竹商标注册为“大观楼”，该商标一直沿用下来，并且被国家评为振兴老字号工程“中华老字号”品牌

　　到2006年，全市有腐竹生产龙头企业18户，年生产能力超过1万吨。旺季生产日处理大豆60吨以上，淡季一般在25吨左右。2004年，全市腐竹产销量为6500吨，实现销售收入6500万元，完成税收408万元，实现利润703万元。

　　高安腐竹以其优良的品质，在国内外市场普遍受到消费者的赞赏，产品一直久经不衰，销售旺季，产品供不应求。产品销售方式以批发、零售、订单供资为主要手段。销售覆盖的地区主要有江西、湖北、湖南、安徽、浙江、上海、福建、北京、河北、河南、黑龙江、辽宁、吉林、四川、广东、海南、香港、新疆等20多个省市，并打入了国际市场，部分产品已销往美国、科威特等国家。

　　制作工艺

　　技术特点

　　制作工艺的独特性主要表现在：其一、工艺流程独特。整个工艺分为：清选→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→提皮→烘干→包装等九道流程，层层把关，保障质量。其二、加工技术独特，一要破碎除皮，除皮的作用是消除豆皮中的发泡剂和溶性色素，确保成品的色泽和风味。二要把握浸泡，浸泡时间上春夏秋冬各不相同，浸泡用水上需控制对料比例和使用冷水。三是磨浆和过滤时，要淋水均匀，豆浆浓度适量，否则也会影响腐竹的色泽和品质。四是煮浆和提皮时，要控制温度和容量，以确保产品的口味和外形。五要把握烘烤的时间和温度，以保障成品不霉，外形不碎。[3]

　　技术发展

　　高安腐竹经历了漫长的家庭作坊式生产加工的过程，1952年通过对个体工商业的改组改造，创办了第一家地方国营腐竹厂。20世纪80年代以后，腐竹产业得到地高速发展，从业企业从少到多，从小到大，生产工艺实现了由单一的传统工艺到传统工艺与现代工艺相结合的转变。

　　从腐竹生产加工的发展过程来说，大体经历了四个发展阶段。第一阶段是原始手工制作阶段。采用平底圆形铁锅烧紫草揭腐竹，用太阳光热晒至半干再用木炭火烘干；第二阶段是工艺改进阶段。即用锅炉供气，使用长形蒸气铁板锅揭腐竹，用煤炭火管烘腐竹；第三阶段是工艺革新阶段。使用长形蒸气铝板锅揭腐竹，用煤炭火管封闭式烘房烘腐竹；第四阶段是高新技术发展运用阶段。采用不锈钢蒸气腐竹锅和蒸气远红外线烘房技术。每一阶段生产工艺的改进，都大幅度促进了腐竹产量的上升和品质的提高

　　产品荣誉

　　1983年，高安县“大观楼”牌腐竹获江西省省优质产品奖，1985年4月被评为国家商业部优质产品。同年获国家优质产品奖（银牌）。1988年获首届中国食品博览会金奖。21世纪初，高安市大观楼腐竹有限公司、高安桥腐竹有限公司的商标还被评为著名商标。“大观苑”牌腐竹2001年获国际仪器博览会金奖。高安腐竹在国家历次产品质量监督抽查中，均达到或超过了国家标准要求。先后30多次受到政府有关部门的奖励，被消费者视为最喜爱的食品。多位党和国家领导人先后到高安视察工作时，品尝了高安腐竹特产，给予了高度评价。

　　优良品质

　　高安腐竹一直以其优良的品质，在国内外市场普遍受到消费者的青睐，为了保护和加强高安腐竹的信誉度和美誉度，在食品安全和产品质量方面，高安市质量技术监督局严格实行“二证一照”准入制，对腐竹生产企业实行“一次违规，终生出局”的严厉措施。即发现一次故意或明知添加禁用原料有质量问题腐竹而放任食品安全事故发生，造成严重质量安全事故的，则对企业法人代表实行终生不得从事腐竹生产和经营活动，实行食品安全一票否决制。严厉查处无卫生许可证、无经营执照、无工业产品生产许可证的生产经营行为，不具备生产条件的坚决予以取缔，严格审查企业生产资质。高安市质量技术监督局已开展了多次对腐竹生产企业的整治工作，已关停了一批小而散的家庭式生产作坊。该局为了区别其他腐竹和更深刻的理解高安腐竹的质量标准，根据生产加工实际和参考国家有关标准以及现有的企业标准，已编制完成了高安腐竹地方标准。该标准从产品分级、理化指标、卫生指标、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等方面都作了详细的参考数据和技术标准。

　　高安腐竹产业已得到了持续稳定发展，生产龙头企业已达到20多家。生产方式已实现从作坊到现代规模化经营的转变，年生产能力已突破了3万吨。既可丰富和满足广大城乡居民“菜篮子”的需求，又可带动和增加广大农民的经济收入，高安市人民政府为了做强做大高安腐竹产业，维护高安腐竹良好的市场信誉，提高产品的附加值，已将高安腐竹申报中国地理标志产品保护。

　　标志产品保护

　　根据《地理标志产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局组织了对高安腐竹地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自2007年1月12日起对高安腐竹实施地理标志产品保护（2007年第3号）。

　　保护范围

　　高安腐竹地理标志产品保护范围以江西省高安市人民政府《关于明确高安腐竹申报国家地理标志产品保护范围的建议》（高府[2005]38号）提出的范围为准，为高安市锦河沿线的筠阳街道办事处、瑞州街道办事处、田南镇、相城镇、灰埠镇、扬圩镇、龙潭镇、石脑镇、祥符镇、上湖镇、兰坊镇、大城镇等12个乡镇、街道办所辖行政区域。

　　质量技术要求

　　（一）生产原料。

　　大豆。按《豆制食品业用大豆》标准的规定执行。大豆水溶性蛋白（干基）≥34%。

　　（二）生产用水。

　　高安境内锦河沿岸深井水（井深-20米以下），水质符合国家饮用水标准。

　　（三）工艺控制。

　　1、工艺流程：

　　原料→选料→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→揭皮→沥浆→凉晒→烘干→检验→包装→入库

　　2、工艺要求：

　　（1）选料、脱皮：大豆经过筛选，用钢磨、风选剥去豆皮。

　　（2）浸泡：将豆片浸入生产用水中，春秋季浸泡了3至4小时，夏季2至3小时，冬季5至6小时。

　　（3）磨浆、过滤：将浸好的豆胚磨浆。加60℃温水，分两次过滤，加水量应使豆浆量为干豆的8至10倍，豆浆浓度控制在6.5%至7.5%的范围内。

　　（4）煮浆：采用蒸气直接加热至沸，维持3—5分钟。

　　（5）冷却：豆浆煮沸后自然冷却，终温不低于84℃。

　　（6）揭皮：豆浆煮熟后，注入成型平底锅，浆液深度3—6cm，温度82±2℃。每隔15分钟揭皮一次。

　　（7）沥浆、凉晒：揭皮后腐竹置于平底锅上方沥浆，沥浆后置于通风的专用场地凉晒。

　　（8）烘干：凉晒后腐竹推进烘房烘干，时间一般为7小时，最高温度<80℃。

　　（四）质量特色。

　　1、感官特色：色泽淡黄，光泽鲜亮，支条匀称，条内空心，韧性好，久煮不糊，无异味。

　　2、理化指标：

　　（1）优级：水份≤9%，蛋白质≥45%，脂肪≥25%。

　　（2）一级品：水份≤9%，蛋白质≥40%，脂肪≥21%。

　　专用标志使用

　　高安腐竹地理标志产品保护范围内的生产者，可向高安市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。