驴肉香肠

取自 食品百科全书

　　驴肉香肠是一道色香味俱全的传统名吃，产自河北省永年县。源于清朝末年，已有近百年历史，是“中华传统名小吃”。 由驴肉辅以多种香料制成，香而不腻，营养丰富。选用精驴肉，剁成肉沫，加绿豆粉芡，小磨香油、多味名贵作科用老汤调制成的糊状，灌入驴肠衣内，扎成小捆，经高温蒸煮灭菌，最后用果木熏制而成。

　　基本信息

　　老家冀南，不论是待客还是聚会，只要摆酒席，桌面上就少不了当地著名的美食——驴肉香肠，渐渐形成了“没有驴肉香肠，不成席面”的习俗。中国有句俗语“天上龙肉，地上驴肉”，驴肉以其质高味美而被尊为上乘佳品。临洺关“驴肉香肠”正是选用精驴肉，剁成肉沫，加绿豆粉芡，小磨香油、多味名贵作科用老汤调制成的糊状，灌入驴肠衣内，扎成小捆，经高温蒸煮灭菌，最后用果木熏制而成。因此临洺关“驴肉香肠”又称“驴灌肠”。驴肉香肠”营养丰富，鲜美可口，回味悠长，深受消费者青睐。

　　历史典故

　　背景

　　清朝末年，冀南一带蝗旱为灾，赤地千里，民不聊生，百姓逃荒，十室九空。在逃荒人流中，有一家饭店掌灶师傅叫杜山竹，素有卤肉、灌肠好手艺，来到了临洺关。

　　那时，临洺关还是个人口较少的小镇子，南大街有一家经营多年的驴肉铺，掌柜的叫郭大然，从幼年接受了祖上传流下来的熏肉技术，经他在配料、火候上的加工，煮出来的驴肉在冀南一带享有盛名，煮多少当天卖多少，生意兴隆，畅销各地。特别是驴板肠，又香又烂，肥而不腻，因而在乡亲中流传着“能舍孩子娘，不舍驴板肠”的说法。北东街口，也有一家驴肉铺，掌柜的叫韩留柱，他煮出肉来，十天半月卖不出去，尽管在香料、加工、火候上打主意，想办法，仍然很少有人问津。他眼看着郭家生意兴旺景象，心上憋着一口闷气，也无可奈何，只好埋怨自己命穷。

　　制作技术

　　杜竹山师傅流浪到临洺关，从郭大然铺前经过，闻到一股扑鼻肉香，案前围着一伙顾客争相购买，杜师傅虽然没有品尝肉味，但却知道掌柜的是卤肉高手，等顾客走后，便走进肉铺，与郭大然闲唠，问煮肉下料之事。郭大然说：“这是祖传百年老汤，不需加啥香料。”山竹知道这是打发外行的话，也不便多问，话不投机，便起身走出了肉铺。当走到北东街口韩留柱的铺子前时，又有肉味扑鼻而来，可一个顾客也没有，二人便慢慢攀谈起来，韩留柱吐露了财运不佳，营业一直追不上郭大然的愤懑之情。山竹说：“我可以叫你在肉食业上夺个状元。”留柱大喜，问明山竹来历，原来是同行，便留山竹在家中寓居，由山竹教授灌驴肠的技术。山竹先把驴肉洗净，吹起晾干，把煮熟的肋肉剁成肉末，再用肉汤调和粉芡，加花椒、茴香、沙仁、陈皮、肉桂、丁香、姜末等香料，用白油和肉末、粉糊一起调拌，然后灌入肠皮中，下锅煮了两个小时。出锅后，果然是见所未见，闻所未闻。湾如新月，粗似儿臂，入口生津，香飘十里，这便是民国初年的“临洺关香肠”。韩留柱是个有心人，经品尝感到香味不浓，肠皮惨白不脆，又把白油改成芝麻香油，煮熟之后再用松烟熏蒸，终于成了远近驰名的“熏肠”，即现在所谓的永年香肠。

　　考证

　　临洺关历史悠久，文化底蕴深厚。虽为蕞尔之区，实乃要塞之枢。素有“畿辅重镇”之称。

　　俗话说“一方水土养一方人”。临洺的饮食文化，何尝不是如此的呢！而其中尤以“驴肉香肠”负有盛名。临洺关驴肉香肠，是把精选的鲜驴肉，切片切丝，刀剁成泥，置于容器内；拌之小磨香油、生姜末、咸盐、花椒粉、茴香粉等佐料，再以上好的绿豆粉芡，按比例和水，于肉泥充分搅拌均匀，制成肉酱；将肉酱灌入制作过的驴、马、骡的肠衣内{临洺人称“肠子皮”}，捆绑好后，放入沸水锅内煮熟；晾凉、熏制，即成。如此制好的驴肉香肠，香而不腻，油而不肥，香醇扑鼻，清香可口。其风格韵味，别具一格，为冀南名吃之一。

　　尝闻人言，阅人文，尽道“临洺关驴肉香肠”之梗概，或书，其始汲今，约百余年史；或曰，杜山竹、郭韩两家，如何如何——询其源，皆源自于《永年县地名志》中，所载“临洺关熏肠和卤肉”一文。余详阅之、细品之。身为临洺人，窃以为有必要求证其中。文中可疑处有三，其一，临洺数十代人，待客访友，莫不以熏肠为首选佳品。而文中载其始于清末，至今不过百余年耳。其二，山西的杜山竹是否流落到临洺？客居多久？谁是见证人？其三，北东街口，就是临洺人所说的灯山口，在明、清、民国，一直到上世纪八十年代，此地为临洺关最繁华的地域。如果韩留住的肉铺“一个顾客也没有，冷冷清清”，那么，韩焉能承受得了那高昂的房租？该文的原作者为徐雅堂和马名祥二位先生，徐先生早已仙逝。于是，余带着这些疑问，于2012年9 月15 日，同好友拜访了时年84岁的马老先生。马先生身虽康健，然耳聩目花，辨物不明，听赖以器。余与之有世谊之情，便在耳机旁报了姓名，承蒙老先生的热情款待，便到了来由。马老沉思良久，道出了此篇文章的由来。

　　在1979年改革开放之初，政协要求政协委员们，撰写文史资料。身为政协委员的徐雅堂先生，便有了将“临洺关香肠和卤肉”作为课题，写为文字。于是，徐先生直赴永年县饮食服务公司，大致向几位临洺籍的师傅了解了一下情况，就撰写了此文。徐先生并没有到临洺的六街之中，去寻根问源。稿子撰好后，徐先生为了表明此文的真实性、可靠性，便请身为临洺籍的永年县图书馆馆长马名祥署名。马先生当时是永年县唯一的一位河北省政协委员。马先生说，当时只是浏览了一遍，没有碍事的话，也不便说些什么，便提笔写上了姓名。就这样，马先生也便成了该文的第二作者。至于其中的情节，早已忘得一干二净了。诸如，“山西杜山竹师傅”“北东街口的韩留柱”，根本就不知其所以然。倒是南街郭大然，因为同是南街人，而略知一二。马先生讲，郭家的卤肉，确实制作的不错，而值得称赞的，应当是郭家的面食，其中包括“素面荤浇”、“鞋底烧饼”、“大馅馄饨”等。关于“临洺关驴肉香肠”的那些传说，马先生说并不甚了解情况。

　　综访所述，余独自又走访了临洺关多家制作“驴肉香肠”老作坊，以及他们的后人，对于“临洺关驴肉香肠”的由来，众说纷纭。而最能让人信服的有这麽一种说法。香肠的由来，不是独家制作成功的，而是临洺关众多的作坊先辈，经过几代人的研制而成的——譬如，北东街的韩家、董家、霍家；北西街的张家；西大街的刘家；南大街的郭家。他们都是制作“驴肉香肠”的佼佼者，在临洺享有盛誉。他们的制作历史，远远数倍地超过了《地名志》中所载文章的记述年代。然，究其确切，实无稽考。

　　临洺关驴肉香肠的创始与成功，是有一个很长过程的。据说，最初，某好事之临洺厨子，将制作“卷蒸”的肉馅，灌入洗净的“驴尿泡{suipao}”之内，煮熟后切片，供与食客，人询问何物，曰“肉蛋”。后，其将此事说与同行，众多仿效。大家各自研讨，经过很长的一个时期，终于成了临洺的一道小吃，虽美其名——“香蛋”。这种肉蛋，直到上世纪八十年代，小西门外的海丰餐厅和南大街小礼堂的“玉堂泰”肉铺，还经常制作。

　　由于当时，随着食客的增多，而制作肉蛋的尿{niao}尿泡，就显得少了。这又难住了临洺的厨子们。于是，他们便寻找代替的东西。“能舍孩子娘，不舍驴板肠”这句临洺的俗语，就反映了临洺厨子们的智慧。驴板肠是驴的大肠，油多肉厚，临洺厨子把它制成酱板肠，食之香而不腻，回味无穷，备受人们的青睐。而驴小肠，俗称“水肠”，皮薄油少，嚼之呲牙，而无人问津。有一天，某厨子试着将生的驴小肠，一头用麻绳扎住，从另一头，就像吹尿泡一样，把水肠吹起来一看，弯弯曲曲，形同龙蛇，而其外面的颜色，同吹起的尿泡无异，遂试着做“肉蛋”的方法，将肉酱灌入肠衣内，截上几段，捆扎结实，煮熟、晾凉后，以刀切片，食之，其味道与香蛋无二，遂广收小肠，吹起晾干备用。“行家伸伸手，便知有没有”临洺的厨子们，经他的这么一点，便都知道了分晓。于是，开始了在配料上的精心研制，从而超越了“香蛋”的年代，“香肠”之名，也就应运而生了。

　　香蛋的制作，量小食众，供不应求，无需考虑防腐的问题。香肠的生产，量大储难。防止变质又成了厨子们的挠头的问题。当天热之际，有的将之放入“红薯窨子”中，有的将其吊在水井里，然而，还是出现变质的香肠。临洺之地，农工商混杂，行商坐贾者众，往来人繁。留心的厨子们，在人们就餐时的闲谈中，闻得了南方制腊肉之语，遂仿效之。以砖砌一长方形的池子，用柏灵枝、松子壳、锯末相掺合，撒在池内，用火燃之，只能冒烟，不能有明火，然后，把一捆捆的驴肉香肠，串在木棍上，架于池上，盖上草毡，使烟熏之。半小时后，掀起草毡，一捆捆的驴肉香肠，被松柏烟熏之后，个个光亮透明，色呈板栗，久放而不腐，从而延长了存储期。因此，临洺关驴肉香肠，又有了一个新名字——熏肠

　　或问，制作香肠，为何独以驴肉为佳？临洺俗传，驴肉为补益之品；若食骡马之肉，当易发旧疾，并将之编为顺口溜：“驴肉香，马肉臭，至死不吃骡子肉”，仅此而已。临洺关驴肉香肠，直到“公私合营”时，临洺城内尚有三家著名的肉铺，即：灯山口的韩留柱{又名韩老双}、十八间的董桂的、牌坊南的郭大然。皆以香肠、卤肉而著称。

　　临洺关驴肉香肠，经过数代临洺厨子们的共同研制，风格别具，终于成为闻名遐迩的地方名吃。1995年，临洺关驴肉香肠，被邯郸市政府指定为接待食品，同年，又被中国烹饪协会授予“中华名小吃”的称号。