马肉
取自 食品百科全书
马肉，肉质鲜嫩，脂肪较少，且含有独特的鲜香味道和丰富的营养价值。它是欧洲，南美以及亚洲多国的烹饪传统中重要的一部分。食用马肉最多的八个国家，每年大约消耗470万匹马。由于马的数目不多且价格较贵，所以市场普及率没有牛羊肉高，马肉含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增人体免疫力的效果，是哈萨克族著名的传统美食之一。
食疗作用
主治：除热，下气，长筋骨，强腰脊，治寒热痿痹。煮汁，洗治头疮白秃及豌豆疮毒。
马肉味甘、酸，性寒，入肝、脾二经；
马肉有补中益气，补血，滋补肝肾，强筋健骨之功效。
营养分析
1.马肉含有丰富蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果；
2.马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。
每100克含可食用部分100克
热量(千卡)：122
B1硫胺素(毫克)： .06
CA钙(毫克)：5
蛋白质(克)：20.1
B2核黄素(毫克)：.25
MG镁(毫克)：41
脂肪(克)：4.6
B5烟酸(毫克)：2.2
FE铁(毫克)：5.1
碳水化合物(克)：.1
VC维生素C(毫克)：0
MA锰(毫克)：.03
膳食纤维(克)：0
VE维生素E(毫克)：1.42
ZN锌(毫克)：12.26
维生素A(微克)：28
胆固醇(毫克)：84
CU铜(毫克)：.15
胡罗卜素(微克)：1.1
钾(毫克)：526
P磷(毫克)：367
视黄醇当量(微克)：74.1
钠(毫克)：115.8
SE硒(微克)：3.73
饮食禁忌
1、不宜与大米（粳米）、猪肉同食。
2、忌生姜、苍耳。
制作指导
1.严寒的冬夜里，食用马肉火锅可使身体暖和，使用的材料是可促进消化纤维质含量颇多的蘑菇、牛蒡及具有独特香味的茼蒿等，可使用加入姜汁的味嘈来调味，如此即可将马肉的腥味去除。
2.马肉宜以清水漂洗干净，除尽血水后煮熟食用，不宜炒食。
马肉的做法
流程一：将马肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。
流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。
红烧马肉的做法
流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入马肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与马肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当马肉块变成金黄，再加水没过马肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧马肉便大功告成了。
马肉火锅
原料：马肉、牛蒡、茼蒿、胡萝卜、葱、油豆腐、香菇、味精、高汤、料酒等。
制法：马肉切成薄片，先以味精、高汤、料酒调味汤汁。在将要吃的时候放入火锅中煮熟即可食用。
用法：佐餐食用。
功效：补血，补肝肾，强筋骨。
古书相关记载
古代文献中有称马肉有毒，明代李时珍在《本草纲目》中曾记载：“食马肉中毒者，饮芦菔汁，食杏仁可解。”《随息居饮食谱》亦云：“马肉辛苦冷，有毒，食杏仁或芦根汁解之。其肝，食之杀人。”
《日华子本草》：马肉只堪煮食。余食难消，渍以清水，搦洗血尽，乃煮，不然则毒不出，患疔肿。
唐·孟诜：同姜食，生气嗽，同猪肉食，成霍乱。《千金食治》：下利者，食马肉必加剧。
《食疗本草》：患疮人切不得食，加增难瘥。《日华子本草》：马肉忌苍耳、生姜。《饮食须知》：患疥疮下痢者，食必加剧。
马肉干
马肉干是以精马肉为主料，砂仁、草扣、桂皮、茴香、花椒、大料、肉扣、丁香、鲜姜、料酒、碘盐和味精为配料，经切条→腌渍→烘干→蒸煮→真空包装等步骤制得的风味即时食品，其表皮油亮，口感细腻，回味无穷，脂肪低，营养丰富，是居家、旅游的方便食品。
哈萨克牧民将新鲜马肉切条晾干，用以过冬储存。马肉干也是哈萨克族的一种风味食品。
中药材
【药名】马肉
【汉语拼音】ma rou
【英文名】Meat of Equine
【拉丁植物动物矿物名】Equus caballus orientalis Noack
【归经】肝；脾经
【功效】强筋壮骨；除热
【科属分类】马科
【主治】寒热痿痹；筋骨无力，疮毒
【生态环境】马属草原动物，善奔驰，草食。
【采收和储藏】宰杀后剥去皮，除去内脏，取肉鲜用。
【资源分布】全国各地均有饲养。
【用药禁忌】
1.《雷公炮炙论》：“马自死，肉不可食。五月勿食，伤神。”
2.《千金·食治》：“下利者，食马肉必加剧。”“诸食马肉心烦闷者，饮以美酒则解，白酒则剧。”
3.《食疗本草》：“不与仓米同食，必卒得恶，十有九死，不与姜同食，生气嗽。其肉多著浸洗，方煮得烂熟，兼去血尽，始可煮炙，肥者亦然，不尔毒不出。”“患疮人切不得食，加增难瘥。”
4.《本草拾遗》：“妇人怀妊不得食马。”
5.《日华子》：“此肉只堪煮，余食难消。不可多食。忌苍耳、生姜。”
6.《饮食须知》：“妊妇食之，令子过月难产。乳妇食之，令子疳瘦。食马肉毒发而心闷者，饮芦根汁，或嚼杏仁或煎甘草汤解之。”
7.《医林纂要·药性》：“动风发毒。”
【动物形态】马，体格高大，骨骼肌发达，四肢强颈有力。体高1.27-1.60m，体重225-773kg。雌雄差异很大。马头面部狭长，耳小而尖，直立。鼻宽，眼大。从头顶起沿颈背至肩胛，具有长毛即鬃毛。两耳间垂向额部的长毛称门鬃。身体余部皆被短而均匀的毛，毛部也有长的鬃毛。我国马的品种较多，有蒙古、河曲、伊犁、三河、黑河等种，因品种不同，身体大小、毛色也有差异主要毛色有青毛、花毛、黑毛、栗毛等。
【功效分类】补肾药
【药材基源】为马科动物马的肉。
【用法用量】内服：煮食，适量。外用：煮汁洗；或研末调敷。
【出处】《中华本草》
卤马肉
简介：卤马肉是南方特别是广西一带比较流行的食品。
功效：马肉含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素。蛋白质含量高，还含有钙、锌、铁等矿物质，具有补中益气、养肝补血、滋阴壮阳的作用，可促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力。马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪。马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。
