香辣酱豆

取自 食品百科全书

1、原料选择

(1)黄豆：要求无霉烂、无虫蛀、颗粒饱满。 　　 (2)辣椒：选择辣味比较浓的红辣椒为好。晒干后碾成细辣椒面，越细越好。 　　 (3)佐抖：花椒粉、大蒜、五香粉、食盐等。 　　 原料配比：黄豆10千克，辣椒面1千克，食盐500克，其它佐料适量。

2、制作方法

先将黄豆清洗二三遍，用温热水浸泡5-6小时，使豆粒完全膨胀并能脱去表皮。然后将脱去皮的豆粒放在锅里用大火煮，煮至用手捏豆粒能成细末状为宜。煮好后捞出稍沥干水，及时放到蒸笼里蒸1小时左右。蒸好的豆粒要及时趁热用无毒的塑料袋或其它能密闭的容器装好，放在干燥、吸热的地方发酵。一般需3— 4天，冬天需4—6天，直到豆粒表面长出白色菌丝时说明已发酵好。这时，把发酵好的豆粒倒入备用的容器内，并及时将辣椒面、花椒粉、碎蒜粒、五香粉和食盐等佐料拌入发酵好的豆粒中，充分搅拌均匀，使豆粒被辣椒面裹满即成香辣酱豆。