香辣烹调油

取自 食品百科全书

　　人们在烹制鸡鸭鱼肉菜肴时，为了增进菜肴风味和消除原料中的腥膻气味，往往在烹调时添加生鲜的大蒜、葱及茴香，花椒之类香辣调味品，特别是在我们中国十分重视这种调味技术。如果在添加上述香辣调味品时，能够做到用量配比适中，以及恰到火候，就可以制得各种美味可口的菜肴。

　　各种香辣调味品按一定的配比添加于食用油中，使香辣味有效成分溶于食油，制成香辣烹调油，可使一般的家庭也能做出熟练的厨师做出的美味中式菜肴。

　　原料配方 生菜油720——1000毫升 茴香10——30克 花椒5——15克 葱40——80克 大蒜30——60克

　　制作方法 首先用大火将生菜油加热至125——155℃，加入茴香，葱和大蒜，恒温30——60分钟，充分提取出香辣味有效成分。再用文火加热，待油温降至95——120℃时加入花椒，恒温5——15分钟后自然冷却，滤去残查即为香辣烹调油。

　　实例 原料配方 生菜油800毫升 茴香30克 花椒15克 葱30克 大蒜50克

　　制作方法 首先将生菜油加热至150℃，加入茴香、葱和大蒜，恒温提取60分钟；再将油温降至100℃以下，加入花椒后再恒温提取10分钟，自然冷却至室温，经过滤即得香辣烹调油。

　　这项技术也为市场提供了食用油新商品。