香卤牛肚

取自 食品百科全书

　　香卤牛肚是一种传统酱卤制品，深受广大消费者喜爱。香卤牛肚以牛肚和香辛料为主要食材，口感紧实，耐咀嚼；具有经卤制后的良好的滋味与气味，无异味，呈白色或浅黄色。

　　牛肚营养

　　牛肚即牛胃。牛为反刍动物,共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃、毛肚）,最后一个为真胃又称皱胃。瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）.应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。

　　牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

　　制作方法

　　原料材料

　　牛肚1个，葱2根，辣椒1个，大蒜4粒，市售卤包1包。八角1粒。调味料：酱油1杯，米酒4大匙，冰糖2大匙，胡椒粉1/2小匙。

　　烹调步骤

　　1、牛肚洗净，葱切段，红辣椒切段，大蒜去皮拍碎。

　　2、取一深锅，放入全部材料，适量水和调味料，大火煮开后改小火煮至软烂，熄火后继续浸泡至凉，凉后捞起，切片，排盘。

　　质量标准

　　感官指标

　　成品应具有良好的弹性，口感较紧韧，耐咀嚼；牛肚应具有经卤制后的良好的滋味与气味，无异味；成品呈白色或浅黄色。

　　理化指标

　　每袋净重300 g，允许净重误差±3%，但每批次不得低于净重；氯化钠含量（以NaCl计）：2.0%——2.5%；重金属含量：每千克制品中砷（以As 计）小于0.5 mg，铅（以Pb 计）小于1.0 mg。

　　生物指标

　　无致病菌和因微生物作用而引起的腐败现象。

　　不宜久煮

　　中国人爱吃卤味，不少中餐馆更以“陈年卤汁”来招徕顾客。不过，“卤得越久”却未必越好。据美国科学家的研究发现，卤肉加热时间愈长，产生的致癌物也愈多。有专家提醒，卤味加热时间应少于3小时，而在卤水汁中加入合比例的冰糖及酱油，有助于减少致癌物。

　　中国不少美食以卤水烹调，像人们常吃的鸭舌、卤肉饭等等。可据美国一所大学食品科学系的研究却发现，卤肉加热时间愈长，产生的致癌物胆固醇氧化物（COPs）也愈多。

　　动物实验证明COPs有致癌性，因一般烹煮食物时产生数量极少，各国都没有安全限量。若反复卤煮，或数十年不换卤水汁，就可能产生过量的COPs。不过，研究同时发现，若在卤汁中加入酱油和冰糖，则会产生抗氧化物降低COPs。加入红萝卜亦有相同功效。专家建议，卤味加热时间勿超过3小时。