饼干专用粉

取自 食品百科全书

　　饼干专用粉是指供制作饼干食品用的小麦粉，它也要求蛋白含量较低，面筋较弱。

　　依据饼干专用粉的用途可分为：甜酥性饼干专用粉、韧性饼干专用粉、发酵饼干专用粉、威化饼干专用粉、华夫饼干专用粉。甜酥性饼干专用粉要用软质小麦研磨，小麦粉的面筋含量为19%——22%，面团的延伸性(拉力)要好，但弹性要低。韧性饼干的专用粉，要求面团具有好的延伸性和适当的弹性。如果面筋含量高、筋力强．则生产出来的饼干发硬、变形、起泡，如果面筋过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹、易破碎，一般此类小麦粉的面筋为24%。26%。发酵饼干专用粉，要求蛋白质含量较高，中等或较高的筋力，弹性适中。生产称威化饼干专用粉，要求面筋含量一定要适中，筋力要适宜，如果面粉的筋力太差，生产出来的威化饼干易破碎，同时生产过程中易粘模；如果面筋筋力太高，则在调浆过程中起筋。生产出来的华夫饼干干硬、不松脆，一般要求面筋在23%——24%的范围内。

　　饼干专用粉，一般其要全通150L筛，如果小麦粉的颗粒度大，则面团制作时吸水慢，影响和面时间，同时糊化温度升高，做出的饼于可能会有粘牙现象。对于发酵饼干专用粉破损淀粉过多，小麦粉的吸水量增造成面团软，发酵速度加快，弹性降低，阻碍了面筋形成，饼干会僵硬而不松脆。另外，饼干专用粉要求降落数值不能太低，否则，小麦粉中α一淀粉酶作用于淀粉产生大量的麦芽糖。随着发生美拉德反应与焦糖化作用，产生褐色物质，使得饼干的颜色加深，不利于以上饼干所要求的颜色。