食品馅料

取自 食品百科全书

　　食品馅料的定义是:以植物的果实或块茎､畜禽肉制品､水产制品等为原[1] 料,加糖或不加糖,添加或不添加其他辅料,经加热､杀菌､包装的产品｡产品按用途分为焙烤食品用馅料､冷冻饮品用馅料､速冻食品用馅料;按工艺分为常温保存馅料和冷链保存馅料;按原料分为蓉沙类､果仁类､果蔬类､肉禽制品类､水产制品类等｡其中焙烤食品用馅料主要用于制作糕点､面包､月饼等焙烤食品的食品馅料;冷冻饮品用馅料,主要用于制作冰淇淋､雪糕､冰品等冷冻饮品的食品馅料;速冻食品用馅料,主要用于制作速冻食品如速冻豆沙包､速冻汤圆等的食品馅料｡常温保存馅料是经高温杀菌后可以在常温状态下保存的食品馅料;冷链保存馅料是经低温(或高温)杀菌后冷链保存的食品馅料｡《食品馅料》（GB/T21270-2007）标准是一项推荐性国家标准，已由国家质检总局和国家标准委于2007年12月4日批准发布。《食品馅料》作为中国第一部食品馅料的国家标准，主要规定了食品陷料的产品分类、要求、检验规则和判定原则，适用于食品馅料的生产、销售、检验等三大环节。

　　制定背景

　　标准主要起草人、中国商业联合会标准推进处副处长钱志先介绍，近十几年来，我国食品馅料逐步成为一个相对独立的产业，发展前景良好。食品馅料作为食品工业重要的基础原辅料，在烘焙食品、速冻食品、冷饮食品、小食品中有广泛的应用，其生产工艺、技术、设备专业性强，理化和卫生指标要求越来越严格，迫切需要一项国家标准予以全面规范。

　　食品馅料

　　标准中定义食品馅料为：以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装的产品。

　　分类与标准

　　食品安全标准

　　标准还对食品馅料产品按用途分为焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、速冻食品用馅料；按工艺分为常温保存馅料和冷链保存馅料；按原料分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉禽制品类、水产制品类等。其中焙烤食品用馅料主要用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品的食品馅料；冷冻饮品用馅料，主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷冻饮品的食品馅料；速冻食品用馅料，主要用于制作速冻食品如速冻豆沙包、速冻汤圆等的食品馅料。常温保存馅料是经高温杀菌后可以在常温状态下保存的食品馅料；冷链保存馅料是经低温（或高温）杀菌后冷链保存的食品馅料。同时规定了生产食品馅料所使用的白砂糖、麦芽糖饴(饴糖)、食用植物油、蜜饯、干果、芝麻等原辅料应执行的相关国家标准。

　　感官要求

　　该标准对食品馅料提出的感官要求是组织细腻、油润，色泽正常，口感好、无异味，正常视力无可见杂质。标准还给出生产食品馅料所使用的白砂糖、麦芽糖饴(饴糖)、食用植物油、蜜饯、干果、芝麻等原辅料应执行的相关国家标准。

　　理化指标

　　该标准中食品陷料的理化指标按焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、速冻食品用馅料分别提出干燥失重小于等于40%、68%、40%；总糖含量小于等于60%、48%、48%；脂肪含量小于等于33%、28%、30%的限定。

　　卫生指标

　　该标准中食品陷料的卫生指标有酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、铜、挥发性盐基氮等项目，给出了具体应执行的相关强制性国家标准。微生物指标要求，常温保存馅料和冷链保存馅料应分别符合《糕点、面包卫生标准》和《速冻预包装面米食品卫生标准》两项强制性国家标准。食品添加剂应符合强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，标签应符合强制性国家标准《预包装食品标签通则》的规定。

　　这项标准实施后，《月饼馅料》标准将同时被代替。届时，我国的月饼生产企业开始执行《食品馅料》国家标准。