食品包装风险分析及其防范

取自 食品百科全书

食品安全的形势已经变得非常严峻。例如2005年10月13日，上海《第一财经日报》等刊登《全球禁用日韩将致癌PVC保鲜膜转道中国销售》的文章。报道称，由于在本国遭禁，日韩的PVC食品保鲜膜大举进入中国。中国超市生鲜产品如蔬菜、水果及熟食包装中大量使用PVC保鲜膜。此后PVC保鲜膜被媒体广泛关注，也成为公众关注的焦点。抽查中同时发现，一些用于外包装的PVC保鲜膜含有增塑剂(DEHA) 。据悉，查出含有DEHA的PVC保鲜膜有12种。在食品出口中遭遇贸易壁垒的现象屡见不鲜。如今年德国对我国出口食品时使用的包装用纸箱提出了新的要求，要求尽可能用胶水封箱，不能用PVC或其它塑料胶带。含有DEHA增塑剂以及氯乙烯单体的PVC食品保鲜膜等事件，目前欧盟对我国食品包装的贸易壁垒已从几项上升到几十项，制约了我国食品的出口，让人们再次认识到加强食品包装安全的重要意义。

风险分析是近年来国际上出现的保证安全的一种新模式，为保护消费者的健康，建立科学系统的危害的评估、管理等尤为重要。

1　食品包装的风险分析

食品包装中的不安全因素包括包装材料、添加剂、生物性危害、农药的残留、环境污染等。

1. 1　包装材料

木制的包装盒通常采用"密度纤维板"。这种纤维板使用的胶粘剂大多是脲醛树脂胶，甚至是家具生产中使用的酚醛胶，这些材料中含有大量的游离甲醛，极易被食品吸收，包装盒甲醛超标，导致眼、鼻、喉和上呼吸道疾病。 塑料是使用最广泛的食品包装材料。根据不同的树脂使用不同的添加剂以及制作复合材料时使用的粘合剂，如TD I、TDA等。不安全隐患在于UF、PF、MF的甲醛， PVC在于氯乙烯单体， PS在于甲苯乙苯丙苯等化合物。含有的有害物质氯乙烯单体含量超标PVC (聚氯乙烯)食品保鲜膜，很容易析出进入人体。

玻璃容器因为玻璃的种类不同，还存在着来自原料中的溶出物，例如铅(铅结晶玻璃)及砷(消泡剂)的溶出。 啤酒非"B"瓶包装爆炸伤人现象时有发生，直接危害着消费者的人身安全。

金属包装一般分为箔材和罐材2种，前者使用铝箔；后者多用于镀锡罐。但是使用铝箔因为存在小气孔，多与塑料薄膜粘合在一起使用。金属罐的表面大部分用塑胶涂覆。木制容器、陶瓷与搪瓷食品容器。木制食品包装容器与陶瓷搪瓷食品容器虽质地不同，但其表面都要经过处理，或上涂料或上釉。涂料、釉都是化学品(釉含硅酸钠和金属盐，以铅较多) 。另外，着色颜料中也有金属盐，因此也会有不安全隐患。特别是现在流行的密度纤维板制月饼、茶叶包装盒，因含有大量游离甲醛和其他一些有害挥发物质而令人堪扰。釉涂覆在陶瓷或搪瓷坯料表面，如果烧制温度低，在40%的醋酸溶出试验中可见有害金属的溶出。

1. 2　添加剂

包装材料的添加剂溶出物是影响食品安全卫生的关键。纸是最古老最传统的包装材料，但它的不安全隐患也不容忽视，其主要原因是造纸过程中需在纸浆中加入化学品如防渗剂/施胶剂、填料(使纸不透明) 、漂白剂、染色剂等。防渗剂主要采用松香皂；填料采用高岭土、碳酸钙、二氧化钛、硫化锌、硫酸钡及硅酸镁；漂白剂采用次氯酸钙、次氯酸、过氧化钠及过氧化氢等；染色剂使用水溶性染料和着色颜料。

纸的溶出物大多来自纸浆的添加剂等化学物质。染色剂中如红色的多用镉系金属，黄色的多用铅系金属。这些金属即使在ppm级以下亦能溶出而致病。纸的着色剂中含有毒性的荧光染料，蜡纸含有残留单体，某些蜡还有致癌物质，此外，从纸制品中还能溶出防霉剂或树脂加工时使用的甲醛。塑料包装与塑料添加剂亦有关，如稳定剂(抗氧化剂、用于氯乙烯树脂的稳定剂及紫外线吸收剂) 、润滑剂、着色剂、抗静电剂、可塑剂等。有些塑料制品中加入了稳定剂，而这些稳定剂主要是硬脂酸铅，其中的铅盐极易析出，一旦吸入人体就会造成集蓄性铅中毒，从而危害消费者的健康。

含有DEHA的保鲜膜遇上油脂或高温时(超过100℃) ，增塑剂容易释放出来，随食物进入人体后对健康带来影响。按规定，生产餐盒的主要原料是聚丙烯，工业碳酸钙作为填充料，含量不能超过20%。工业碳酸钙是一种粉末，可塑性比较差，超量使用时粉末很难黏合在一起，因此，生产出来的餐盒容易出现软、渗漏等质量问题。因此，还必须加入一种特别的原料工业石蜡。工业石蜡含有致癌物多环芳烃等有害物质， 餐盒中如果有析出物溶解于饭菜中，容易被消费者食用，而且饭菜放在餐盒内的时间越长，那么它的溶出量就越大。玻璃的着色需要用金属盐，如蓝色需要用氧化钴，茶色需要用石墨、竹青色、淡白色及深绿色需要用氧化铜和重铬酸钾。重铬酸钾中Cr+ 6是致癌物；安全卫生法规定，铅结晶玻璃的铅溶出量应限定在1～2ppm之间。

已上釉的陶瓷包装容器，如使用鲜艳的红色或黄色彩绘图案，常出现铅或镉的溶出。

1. 3　微生物

生物性污染又称病源微生物。生物性污染是指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的污染。微生物中的致病性细菌、病毒类和它们产生的某些毒素是危害人体健康的因素。由于回收的包装容器、食品生产包装过程和操作场所不规范而导致的生物性污染。包装设计的物面因素，包装物或食品包装储运等表面不平整，食物粘垢或吸尘，会导致带菌污染。生物性污染主要来自细菌大量繁殖污染食品所致的感染型中毒和细菌繁殖产生菌毒素引起的毒素中毒型。表现为胃肠炎症，水样便腹泻，反复呕吐、剧烈腹痛，重者抽搐昏迷，且以儿童病情较甚。

1. 4　农药残留

为了减少木材病虫害引起的损失，使用农药仍是必不可少的手段之一。但目前大多农药未能摆脱急性毒性、慢性毒性、累积性残留毒性的困境。有的由于盲目、片面地追求经济效益，大量使用农药，致使木材中农药残留大大超标，这种木材制成的包装木盒和纸张严重影响了人的身心健康。

1. 5　环境污染

例如二恶英的污染源还来自于城市垃圾焚烧炉。焚烧炉的温度不到一定程度，冒出的飘尘里就含有二恶英，就会污染当地的土壤、木材等。重金属污染主要通过水体环境污染以及在食品生产加工过程中金属材料污染和含有重金属的食品添加剂污染等带来的。其中较多的是铅、锅、汞、砷等污染引起的中毒事件。矿山开采的污水，工业“三废”和城乡居民废电池、废电器及生活垃圾的不合理排放都可使公共水体环境受到污染，使食品包装材料中重金属类增加或含量超标。

1. 6　包装设计

有些包装缺乏有良好的稳定性，容易倾倒或散架或渗透、外流(液体类食品) ；甚至带伤人的棱、角及毛刺。还有的包装在陈列期间渗漏(水、气等) 、变色、变形等。过去曾流传一句顺口溜"罐头好吃盖难开" ，食品使用时操作需附件或工具(如启子、刀子等) ，使用时对使用者易造成伤害。

2　食品包装的风险防范

建立良好的食品包装防范系统，从污染源与感染的途径方面防止食品包装的风险发生。

2. 1　包装设计

食品包装要有良好的稳定性，不会倾倒或移动；有良好的固定性，不会散架或渗透、外流(液体类食品) ；不带伤人的棱、角及毛刺；有专设的手提装置，尽量减少临时性的附带物(如绳、袋或其他) ；搬运通用性广，可机械也可人工实现搬运；占体积空间尽可能小。

提倡使用安全性，许多易开盖罐头已出现。同时玻璃瓶装口服液也是如此，拉环盖开启式口服液玻璃包装已成为当今的主流。自动操作方便安全，不需附件或工具，仅用手的拉、压，挤等便可实现开启与启用，附带在包装中的开启工具，在使用时有安全的可靠保证。

不同的食品与不同的包装相匹配，主要是在化学物性或色彩上的匹配。例如食品的成分与包装材料的成分，不能在包装后的一段时间内产生有害的化学反应；又如，食品的颜色与包装的颜色搭配上，不能造成人的视觉上霉变色的误导。最好能适应多种形式的陈列，如平置陈列、竖置陈列、挂式陈列等；陈列品质得以保证， 并且有透视性，通过不同包装结构，展示包装中的食品，如通过包装外表面展示与包装中食品相符的食品图案，或者通过透明包装(或开透视窗)使消费者能看到内包装食品的质地、色泽、形体，让消费者有安全感与信赖感。

2. 2　包装材料与添加剂

食品安全卫生法规定，食品包装材料禁止使用荧光染料。对经荧光染料处理着色的纸不能用于包装食品。因此，现代包装中，蜡纸已被禁止用于包装食品。

稳定剂一般应使用安全型的，使用重金属系稳定剂一般要慎之又慎，食品包装材料一般禁止使用铅、氯化镉、二丁基锡化合物等稳定剂。可塑剂的添加量应控制在5% ～40% ，其余各种添加剂添加量均在3%以下。

染色剂若有颜色溶出时，只限使用食品添加剂类染色剂。在欧美，软包装的粘合剂已经逐渐转向水性或者无溶剂产品，而醇溶油墨取代甲苯油墨，也在欧美、韩国成为主要的发展趋势。

大力发展无污染、安全、优质绿色食品包装材料，保护环境，对于降低食品包装风险具有非常重要的意义。

2. 3　包装处理技术

不同的包装处理技术，其卫生效果也不一样。在现代包装技术中，人们一般认为高温杀菌处理后的包装食品很卫生和安全，其次是低温速冻处理的包装食品也较为卫生安全。纯粹从包装技术方法看，一般认为真空包装的食品卫生安全，现代技术不断应用于现代食品包装。通过处理后卫生效果极佳，例如辐射处理、微波处理等，但处理后的食品在营养成分、色、香、味等多方面应尽可能保存完好。

复合塑料膜是阻隔游离甲醛的好办法，所以消费者在选购木制包装食品时要注意观察内包装。建议消费者挑选纸盒包装的食品。

2. 4　包装操作

包装物表面，要尽可能光滑平整，避免夹有残杂物，引起污染。特别是包装外表面，更应注意，否则食物粘垢或吸尘，会导致带菌或视觉卫生污染问题。

包装过程中的二次污染可能造成危害的因素有：杂质混入计量器、杀菌处理的时间、温度不合理，杀菌不彻底，包装后的密封性能差，微生物的大量生长繁殖而造成的二次污染，引起食品质量变劣。

在包装时生产车间的环境卫生及布局会造成污染，现场卫生加工人员、器械消毒不严，人与食品或包装接触，可能会带来细菌或其他污染物，因此，食品包装应尽量采用机械包装。

2. 5　贮藏与运输

储运安全指储存、运输和装卸过程中要安全，同时还包括消费者在购物时的提取和购物后的携带等安全，贮存温度、湿度控制不好，易导至微生物在产品中大量繁殖；要有良好的稳定性，不会倾倒或移动；有良好的固定性，不会散架或渗透、外流(液体类食品) ；有专设的手提装置，尽量减少临时性的附带物(如绳、袋或其他) ；搬运通用性广，可机械也可人工实现搬运；占体积空间尽可能小。运输时包装破损易造成产品的污染。

2. 6　监测体系

依靠对食品生产流通全过程的严格监控，保障食品安全。实行强制检验，在各种充填剂、胶联剂、纸浆防腐剂中带毒性的残留物质，使用时必须进行严格的检验。食品生产相关企业必须建立健全本单位的食品卫生管理、检验机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，加强实验室的装备人员培训、技术力量的加强和认证工作，对食品的新产品、新工艺、食品添加剂及其它化学物质检验，有利于降低食品的风险。

2. 7　制定完善的法规条例

1995年10月30日，第8届全国人民代表大会常务委员会第16次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》。这是食品安全方面的根本大法。明确我国制定食品卫生法的根本目的，是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。规定了食品应当无毒、无害，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准，规定了违反该法要求承担的法律责任。

目前我国已制定了30多项国家标准，基本涵盖了食品包装类产品的所有种类。鉴于我国食品包装行业现状和我国食品出口贸易的迫切要求，目前中标认证中心已经联合相关检测机构和企业，制定了食品包装/容器类产品安全环保认证的技术要求和实施规则，经国家认监委备案，已于2004年9月19日正式实施。

2. 8　安全管理

食品包装，一方面需要加强食品卫生相关法律，宣传教育全民食品卫生观念，除了市场食品卫生准入，严格执法监督管理外，另一方面是积极学习采用国际先进的食品安全法，在食品生产经营企业中实施HACCP管理技术， HACCP即危害分析及关键控制点，是从食品安全保障角度提出来的，它应用于从食物产出直至消费的整个流通过程中。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统对从原料采购产品加工消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点(CCPS) 。建立起能有效监测关键控制点的程序。将重点从对终产品的抽检过渡至对生产经营全过程的企业生产经营管理。把食品不安全因素消灭在各个环节的萌芽状态。避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。HACCP巳成为世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证系统， HACCP系统也是食品包装监督中最为科学、有效的方法。

3　结　语

总之，食品包装风险时时存在，要充分认识它给食品安全带来的威胁，采取防范措施。首先要从源头防范，在加工过程、运输过程中要防止2次污染，同时做好监测和管理工作，保证食品安全，保障人们身体健康。