风鸭

取自 食品百科全书

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  风鸭是一道色香味俱全的传统名肴,属于闽菜系。将鸭子从胸脯处劈开,加入精盐、花椒、葱、姜、味精、料酒、淹制4天,每天翻一翻用手搓一搓。然后将淹好的鸭子用竹棍从肚子撑到胸腔,挂阴凉通风处风干。把风干好的鸭子放在坛子内,加入白酒,盖严坛盖,放12小时后,装盘上笼屉蒸40分钟,切块装盘即成。

  主料

  精鸭一只(二斤重)

  调料

  精盐40克、花椒25克、大葱25克、姜片25克、味精25克、料酒50克、香油50克、白酒100克克。

  做法二

  〔原料〕

  净鸭 1只.2000克

  姜10克

  精盐.50克

  绍酒.20克

  花椒.10克

  香油.10克

  葱段.20克

  白酒.10克

  〔烹制方法〕

  1.将鸭收拾干净,用精盐、花椒、葱段、姜片、味精、绍酒腌 4至 5天。

  2.腌好的鸭子用长 15厘米左右的秫秸棍,在肛门内撑住胸腔,挂起阴凉通风处风干。

  3.风干的鸭子放入坛子中,加入白酒,盖严坛盖,焖约 12小时取出,放盘内,上展蒸 2至 4小时,取出后剁成骨牌条,装入盘中即成。

  〔工艺关键〕

  腌鸭时,每天需用手搓一遍,翻一翻。蒸鸭时根据鸭的大小,掌握好时间。

  〔风味特点〕

  此莱为满汉全席二百零八道菜中之一,口味鲜嫩,鸭肉红亮,脆韧味香,适宜佐酒。

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