风味腊鱼

取自 食品百科全书

　　风味腊鱼选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料精制而成。

　　食品用料

　　选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5 kg/尾以上，鳊鱼0.5 kg/尾以上。

　　制作方法

　　预风味腊鱼加工技术

　　加工工艺流程

　　原料鱼→预处理（清洗、去鳞、净膛、去头）→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。

　　处理

　　清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。

　　漂洗

　　将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。

　　腌制

　　采用低盐腌制技术，用盐占鱼体重的4%——5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5——6天出卤。

　　脱盐

　　腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1——2小时。

　　调味腌制

　　将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2——3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。

　　干燥

　　将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35 ℃为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。

　　切块

　　干燥后的腊鱼一般切成3——4 cm见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。

　　包装

　　切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。

　　贮存

　　成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。