面包圈

取自 食品百科全书

　　顾名思义，是环状成圈的面包，属于半发酵点心面包，在制作中需经过加糖蜜煮和再烘烤两道成熟工序。有哈尔滨面包圈、贝果面包圈、美乃滋火腿面包圈等，制作方法多样。

　　烘烤

　　材料

　　标准粉50公斤 白糖4公斤 豆油1公斤 蜂蜜1公斤 糖精100克 盐150克 酵母150克

　　做法

　　1.鼓醪子：制作面包圈需要的醪子少，而且发酵一次面醪即可。醪子用量占面粉总量的20%(即10公斤)。先将150克酵母活化，酵母和温水共5.5公斤搅拌均匀后，加入面粉10公斤，调好后在室温27——28℃下发酵4小时。

　　2.调粉：将糖、油、糖精、食盐、蜂蜜500克和醪子放入调粉机内，加水16公斤左右(严格控制好加水量)，搅拌均匀，倒入80%的面粉再搅拌，因面团较硬调不开时用杠子压，压至均匀后，发酵15——20分钟。

　　3.成型：50克的面包圈要下秤60克，将面团搓成圈后发酵30分钟，然后将面包圈放入开水中(水中加有糖250——500克，蜂蜜500克)煮5分钟左右，此时面包圈表面淀粉充分糊化，形成洁白光亮的糊精。又因吸附了水中的糖分(葡萄糖和果酱)和蜜汁，蜂蜜中的主要成分为转化糖(果糖与葡萄糖的混合体)，其中果糖约　占37%，葡萄糖约占36%，还有部分色素、芳香物质、有机酸等，使面包圈糖化得很好，易上色并带有蜂蜜特有的香味。

　　4.烘烤：将煮出来的面包圈捞出来，摆到木板上送炉内烘烤。烘烤面包圈要用木炭炉，明火烤约2分钟，面包圈上的水气烤干后即可取。把面包圈摆在木锹上，再送入炉内，明火烘烤8——10分钟，使面包圈呈金黄色，具有光亮、香脆、酥甜并带有焦糖香和蜂蜜香交织在一起别具一格的香味。冷却后每10个一串，颇受儿童欢迎。是哈尔滨市特产之一。

　　油炸一

　　材料

　　中筋面粉160克（或高筋面粉80克+低筋面粉80克）、温牛奶75ml、干酵母1/2匙、发粉1/2小匙、糖3匙、盐1/4小匙、蛋1/2只、幼砂糖适量

　　做法

　　首先把所有材料混合揉成面团，放温暖处基本发酵1小时，完成基本发酵后取出，用擀面杖擀成0.8厘米厚的面皮用两个大小不同的盖子印出若干个圆环，剩下的面皮重复以上步骤再印出圆环，圆环和中间的小球排在撒了干粉的盘上，放温暖处最后发酵30分钟烧热半锅油，用小火炸至两边金黄捞起沥油即可。

　　油炸二

　　材料

　　高粉200g，干酵母粉9g，盐2g，牛奶130cc 、高粉53g，奶粉8g，蛋21g，盐2g，砂糖31g，牛奶4cc，奶油30g （可做8—9个甜甜圈面包）

　　做法

　　1、材料A混合均匀揉成团，并揉至面团光亮不粘手；

　　2、面团第一次发酵90分钟；

　　3、将除奶油外的材料B搅拌均匀，并加入做法2发酵好的面团中；

　　4、做法3的面团中再加入材料B中的奶油继续揉捏（搅拌）；

　　5、揉捏至面团拉起来有筋性且光亮的扩展阶段后停止；

　　6、将面团取出，用擀面棍擀成约1—1.5cm厚度的面皮，再以保鲜膜包起来静置松弛10—15分钟；

　　7、用甜甜圈模型（我这里没有，我就用合适大小的碗口和碗底）压出甜甜圈形，面皮上刷少许面粉，用铲刀铲至烤盘上作最后发酵7分钟；

　　8、放入约180度左右的热油中炸至外表呈金黄色，起锅沥干油。

　　注意事项

　　1）面皮压出圈形后，忌用手拿，用铲刀或刮刀，以防止甜甜圈变形；

　　2）油锅温度掌控很重要，油温太热容易使甜甜圈急速焦黑，油温过冷容易使甜甜圈吃油过多