面包专用粉

取自 食品百科全书

　　面包专用粉是用硬质小麦和部分中硬麦混合加工而成。面筋含量高，面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。它要求蛋白质的含量较高，通常为10.8%——11.3%。

　　简介

　　面包专用粉与普通小麦粉的最大区别就是蛋白质含量，也就是我们说的面筋，用来做面包的面粉面筋需要比普通面粉更强，也就是需要用高筋面粉，而普通面粉是低筋面粉。另外不同类型的面包需要的面粉有有所区别，面包专用粉就是针对某一类或者某一种面包的需要专门制作的面粉。

　　面包专用粉含蛋白质和碳水化合物都比其他面粉高，其添加剂的酵母加倍含蛋白质和乙种维生素，不仅营养高，而且易于人体消化。比如对馒头的营养人体消化吸收率在87%——90%之间。而面包的营养人体消化吸收率则高达95%——97%。面包粉的发热量，每公斤为2700千卡，是米饭的一倍。尤为突出的是面包专用粉面筋质高达40%——44%，制作出的面包与一般面粉制做面包相比…是有咬劲．二是无较大的气孔，蜂窝细密均匀；三是品质大为改观和提高，面包的弹性加大；四是制做出的面包表面更加光滑，没有粉星，不易出现裂纹和粘边及变形的情况，达到面包高质、营养丰富、内外色泽好且均匀，口味麦香浓、松软不粘牙的质量标准，适于社会化大规模生产。