青梅桔饼

取自 食品百科全书

　　青梅桔饼，四大蜜饯之一。福式蜜饯初系腌制产品，历史悠久，不下千年。除橄榄外，还有闽南特产果品，配以各种辅料，经精工制作，便形成了风味永/别树一帜的蜜饯产品。

　　青梅脯加工法

　　青梅桔饼青梅脯呈扁圆形，色泽碧绿，含糖饱满，质地柔软，半透明，有弹性，口味酸甜。

　　一、工艺流程。选料→清洗→腌制→去核→脱盐→浸渍→染色→煮制→整形→烘干→包装

　　二、原料配比。鲜青杏50公斤，白砂糖35公厅，食用绿色素适量，食盐10公斤，明矾500克，亚硫酸氢钠30克。

　　三、操作要点。

　　1．选青去以个大肉厚为佳，核硬，成熟度为五六成，变黄的则不适用。

　　2.盐制：青杏放入大缸或水泥地中，一层杏一层盐，盐要撒匀，下面少些，上面多些。再浇入清水，使盐水将杏没没，腕制7——10天。

　　3．去朱核：捞出吉，剖开去接，也可用木块将果压裂挤出果核。

　　4．脱盐：把杏坯放入缸内，用清水浸泡12小时，中间需换3—4大水，使杏还基本元或派。在最后一次换水时，每50公斤香加入工硫酸氢纳30克，明矾500克。

　　5．糖清：捞出脱盐的杏，沥干水分，放入缸内，一层杏一层糖。每50公斤杏加糖35公斤，精渍24小时，使香坯充分吸精。

　　6.糖煮：青夺采用多次糖煮法。将精渍的杏及精液一同人祸，煮沸后，再煮10分钟，糖渍24小时。连续煮制3—4次，待杏坯呈半透明状时即可捞出，沥去糖液。为使喇品色泽鲜艳光亮，第一次煮时可加入少量食用绿色素，也可用柠檬黄及鼓益调色，加入适量明矾，促进着色。

　　苏州青梅蜜饯

　　青梅桔饼梅果在其茸毛刚脱落，呈现光泽时采摘。采后进行分级整理，用清水浸湿，沥水后制成盐坯。每100公斤梅果需食盐8公斤，明矾500克。将食盐与明矾混匀，按一层果一层盐料装入缸中，每缸装果125公斤。入缸腌3天即成盐坯。

　　将大个梅坯浸水半天，漂洗除去盐分。取出压干，浸入加了少量绿色食用色素、浓度为30%的糖液中，半天后取出沥干。按100公斤梅果加糖80公斤的比例蜜渍。半月后连同糖液置锅中煮沸，取出沥干糖液，晒干，即成甜青梅干。若是蜜饯制前在梅果的一端用小刀划十几条缝，再挖去核，则制成手梅。若用小个梅坯，经过第一次蜜渍后保存于浓度为60%的糖液中，则称为雨梅。

　　四大蜜饯

　　1.京式蜜饯

　　主要是从以果脯类为代表，又称北京果脯，或称“北蜜”、“北脯”。北京果脯，封建时代曾为贡品，据传说自明代永乐十八年（即1420年）明成祖朱棣迁都北京时，就有果脯的生产。1931年，北京“聚合顺”生产的果脯，曾参加巴拿马国际博览会，获得很高评价，名噪中外。

　　果脯是选用富含糖分、淀粉与果胶的新鲜瓜果，经糖液浸渍、烧煮到一定浓度后，再经烘干或晒干而成。其产品特点是：成品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖高，柔软而有韧性，甜香可口，有原果风味。主要代表品种有苹果脯、桃脯、杏脯、梨脯、花红（沙果）脯、糖枣（枣脯）等。其次是山楂制品，如红果脯、金糕（山楂糕）、果丹皮、金糕条等。

　　2.苏式蜜饯

　　主要是以糖渍和返沙类产品为主。苏式蜜饯起源于江南古城苏州，生产历史悠久，现已遍及江、浙、沪、皖等地。

　　青梅桔饼苏州东山，滨临太湖，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，花果生产具有得天独厚的条件。这里盛产各种花果，是有名的花果之乡，给蜜饯生产，提供了大批的优良原料，使苏式蜜饯得以发展、提高，在国内独树一帜。苏式蜜饯历代都选为贡品，其中名品，如天香枣、雕梅、手梅、糖佛手、白糖杨梅等。苏州有个姓张的老板，分别在浙江嘉兴的香橼浜、上海的写家浜、苏州的五泾浜，开设了以“张祥丰”为铺号的三家蜜饯作坊，使苏州蜜饯的影响更加扩大。 苏式蜜饯素以选料讲究、制作精细、形态别致、色泽鲜艳、风味清雅见长。糖渍类产品，表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁，行、色、香、味俱佳；返砂类产品，表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形状别致，吃口酥松，其味甜润。从三十年代以后，苏式蜜饯在制作上，博采南北之长，充分发挥其优势，利用江南瓜果、花卉资源，广采各地坯料，生产出丰富多彩，风味各异的苏式蜜饯品种，形成自己风格，成为江南一大特产，受到国内外消费者的欢迎。糖渍类代表品种主要有梅系列的产品，如糖渍梅、雕梅、手以及糖佛手、蜜渍金柑、无花果等。返砂类代表品种有枣类系列产品，如天香枣、金丝蜜枣以及苏桔饼，金丝金桔等。其他类产品如苏式话梅、九制陈皮、白糖杨梅、清水桂花、糖樱桃等。

　　3,广式蜜饯

　　主要是以凉果（甘草制品）产品和糖衣类产品为代表，起源于广州、潮州汕头一带，统称为“广式”“潮式”蜜饯。据传说，已有一千多年生产历史。初以凉果为主，尔后逐渐发展，采用糖渍、烧煮、加糖、晾干等工艺，形成了糖衣类产品。这类产品，质地至洁，表面结有一层白色糖霜，好像把糖浇上去一样，又称“浇糖蜜饯”或“糖衣蜜饯”、“糖衣果脯”

　　青梅桔饼产品表面干燥，有糖霜，入口甜糯，圆果风味浓。其原料多为当地出产的特有鲜果和瓜蔬。产品花色繁多，风味独特，如糖椰角、冬瓜糖（条）、糖莲子、糖藕片、糖荸荠（马蹄）、糖桔饼。 凉果，系以晒干或腌制过的果蔬坯为原料，经清洗、浸渍、烧煮（或不烧煮）、晾晒或烘干而成。因以甘草为矫味或甜味剂（有的产品拌以甘草粉），所以称为甘草制品。这类产品表面干燥（有的半干燥），味多酸甜或酸咸甜适口，入口后有酸眯眯、咸叽叽、甜丝丝的感觉，且有回味。代表品种有奶油话梅、陈皮梅、甘草杨桃等。广式蜜饯是当地人民喜庆待客、欢庆节日、馈赠亲友的土特产品，现多出口东南亚和欧美，亦是归国探亲的华侨，必带土特产品之一。

　　4.闽式蜜饯

　　主要产于福建漳州、泉州一带，这里盛产橄榄，为此为主要原料，发展成独特的加工品种。所以说，福式蜜饯是以橄榄制品为代表的。

　　福式蜜饯初系腌制产品，历史悠久，不下千年。除橄榄外，还有闽南特产果品，配以各种辅料，经精工制作，便形成了风味永/别树一帜的蜜饯产品。

　　福式蜜饯的最大特点是凉果类型，含糖低，表面干燥或半干燥，微有光泽感，肉质细腻而致密，添加香味突出，爽口而有回味。主要代表品种有：大福果（开口果）、丁香榄、十香果、加应子、盐金桔、化皮榄等等。

　　青梅的营养和药用价值

　　青梅青梅果实营养丰富多数水果以甜取胜，梅果却以独特的酸味引人。据华南农业大学园艺系、广东省农业科学院果梅研究所的分析，陆河县及周边地区主要优良品种果实的含酸量达4.12%，软枝大粒梅含酸高5.6%。据资料分析，梅果所含的酸主要是柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸等。此外，果梅成熟桌中含有8.5%的碳水化合物，2.84%的脂肪，1.67%的蛋白质，多种维生素，B谷甾醇，油烷酸，蜡酸样物质及齐墩果酸样物质等。 青梅的成分组成具有如下特点：

　　（1）低糖高酸（总糖1.3%、总酸6.4%），其T值（糖酸比）仅为0.2，是鸭梨的1/72，杏的1/8，甚至比柠檬的T值还低。因而，果梅是一种优良的天然酸味原料。天然有机酸具有多种生理调节功能，是青梅的主要功效成分。

　　（2）具有合理的钙磷比1:1，与其它几种水果相比，不仅钙磷比合理，而且绝对数量较高，是生产儿童食品和老年食品的好原料。

　　（3）含VB高达5.6mg/100g，为其它水果的数百倍，而且VB2处于很稳定的高酸性环境中，这是青梅很突出的优势。

　　青梅的营养价值较高，富含多种有机酸（柠檬酸、儿茶酸、熊果酸、苦味酸）、维生素（B1、B2、Vc)、氨基酸及微量元素。

　　现代医学研究证明青梅汁具有清血强肝、整肠、消除疲劳、抗衰老、杀菌保健功能和改善心血管功能、抗癌抗病毒、促进消化等药用价值。

　　中国蜜饯之乡

　　青梅桔饼苏州和内江

　　江苏省苏州市地处太湖之滨，享有，“中国蜜饯之乡”之誉。盛产梅、杏、枇杷、杨梅、桃、金桔、红桔等40多种果品，为制造蜜饯提供了丰富的原料，故苏州是我国生产蜜饯最早的地区之一。早在三国时代就有蜜饯制作，唐蔗糖业的发展促进了蜜饯加工并使苏州蜜饯形成帮式。明代，苏州绘画、书法、雕刻等艺术的发展，苏式蜜饯中出现了梅雕等珍品。清代同治年间，苏式蜜饯品种繁多，鼎盛一时，盛销江南集镇，蜜饯果料远及关外。建国前，苏州共有10多家生产蜜饯的作坊，其中以“张祥丰”最为著名，在上海、天津、嘉兴等地都设有分厂，可见其规模之大，生产之兴旺。苏式蜜饯，甜、酸、咸适宜，松软可口，一直被列为“宫廷食品”。就品种而言，有青梅、白糖莲心、天香蜜枣等160多种，万以金丝蜜枣、奶油话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最著名。其中金丝蜜枣是苏式蜜饯中的传统产品，以洞庭东山白蒲枣为原料，果味浓郁，色似琥珀，肌质甜糯，入口酥松，在国内外市场颇负盛名。1984年，苏州蜜饯厂生产的“蜜”字牌金丝蜜枣被评为国家优质食品银质奖。用鲜梅加工蜜饯在苏州也很有特色。糖渍青梅形同初采鲜梅，色泽青翠，肌质脆嫩，甜爽适口。而苏式话梅的风味是甜中带酸，口含一粒，爽口生津，而且回味久，最受旅游者喜爱。用洞庭柑桔制作而成的苏桔饼和金桔饼，桔香浓郁，味甜爽口，具有开胃通气功能。苏式蜜饯中糖佛手、橙皮脯、九制陈皮、白糖杨梅干、清水甘草梅皮等，又甜又香，老少皆宜，人人喜爱。

　　四川省内江市因盛产甘蔗、白糖和蜜饯享有“中国甜城”之称，“中国蜜饯之乡”之誉。内江蜜饯它素以“色泽透明，饱糖饱水，滋润化渣，味美香甜”的独特风格，深受人们的喜爱。内江蜜饯早在唐代，就被列为皇家贡果，至今久负盛名，经久不衰！主要品种有：金钱桔、梨脯、杏子、寿星桔、枣子、桔红、天冬、桃子、苹果、樱桃、冬瓜等。产品形态多样，味道各异，保糖保汁、滋润化渣，香甜可口，入口生津。

　　蜜饯质量问题与品牌企业

　　蜜饯的主要问题：

　　蜜饯的质量安全一直是行业做大做强的主要障碍，主要表现在过量使用食品添加剂，甜味剂，晾晒环境不达标等，不过随着行业标准的逐步完善，质量安全认证的实施，越来越多的企业已经意识到只有优质的产品和诚信的品牌才能立于不败之地。

　　中国大陆蜜饯主要生产企业：

　　北有天喔、华味亨、姚太太、上好佳

　　南有佳宝、佳梅、叶原坊、珍奇味、济公、同享、盐津铺子

　　这些企业都是中国大陆有名的制果企业，品质有保证，可放心购买。