雪梨酒

取自 食品百科全书

Sherry 雪莉酒--长期贮藏的雪莉酒

在西班牙南部安达鲁西亚地方 Andalucia 港都。加的斯 Cadiz 附近，一块由耶利泽 Jerez de La Frontera、圣路卡 Sanlu'car de Barrameda 和艾尔普艾多 Puerto De Santa Maria 三个城市所形成的三角地带，是雪莉酒的生产地。 　 据说雪莉酒的名字是由地名 Jerez 的英文译音改变演而来的。由于靠近海岸，使得安达西亚地区原有的强烈日照和酷暑稍微缓和，气候显得比较暖而干燥；土质则有丰富的石灰质，西班牙人称之为 Albariza 的有白垩土壤、粘土质和砂质土壤三种，其中白垩土壤就是最适合酿制雪莉酒之葡萄品种生长的土质。 主要的葡萄品种为拍露咪浓 Palmin 和培得洛赛门尼司 Pedro Xim'enez。以传统方法采收的这些白葡萄并不立即榨汁，而是放置于阳光下晒干，使水份减少糖度提高后，再运至压榨厂以脚踩碎取汁。为了提高葡萄的酸味必需加入石膏土，目前采收回来的葡萄直接以压榨机处理，接下来即进行发酵的步骤，发酵时酒不满樽，上部留出空余。葡萄酒因为空余的部份接触空气，表面会产生一层白色的薄膜，当地人称为开花 Flor，是由多种酵母菌体所形成的，这对雪莉酒独特的香味有重要作用。

此外，成熟用木桶分层堆栈式进行，这种方法是把成熟过程中的酒桶由旧到新的顺序，从下到上分5层堆放，从最下层把成熟的酒出桶上市时，就从上层依顺序补足减少部分，这样以新旧酒逐步掺和，可以得到肯定的酒质。 　 雪莉酒有以下5种类型。

Fino：采用 PalominO 种葡萄品种制造，呈淡麦黄色，带有清淡的香辣味。酒度在17左右。

Amontillado：将FinO进一步成熟的酒，呈号珀色，从稍甜到不甜都有，带有类似杏仁的香味。酒精度数17度左右。

Oloroso：具芳香醇厚浓郁的独特香味，有甜味和略甜两种，酒精度数18—20左右。浓甜的 Cream 型雪莉即是以此酒为底调制而成。

Pedro Ximenez：是葡萄品种的名称，在甜葡萄酒中是较贵的品种，酒色较深暗，类似香甜酒的甜味。酒精度约13度左右。 Manzanilla：Sanlu'car De Barrameda 所生产的 FinO 型不甜酒。酒精度相同是17度左右