阿宗面线

取自 食品百科全书

　　“阿宗面线” 是台湾地道小吃，至今已有三十多年的历史。主要原料为福建米面，其特点是色黑条细，筋韧爽滑，挑起来不断条，清香利口。将精致的福建米面用温水和成面团，取适量的面团放入面线床内压入开水锅中，煮熟后捞入温水盆中，食用时在上面淋上海鲜、猪肉、菇类等浇头拌食即可。冬可热吃，夏可凉吃，有健胃消暑之功效。阿宗面线有200余个品种。阿宗面线集中地体现了台菜丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。

　　历史发展

　　“阿宗面线”创立于1975年，算算也有三十多年的历史，从创业时代的路旁摊，到现在拥有一家店面以及较多连锁店，令同业刮目相看。

　　“阿宗面线”是创始人阿宗最初的吃饭招牌。

　　当初阿宗老伯推着小车，在台北大街小巷兜售自己制作的面线。在完成了原始积累后，阿宗终于在台北西门町落了脚，有了一家小小的门面，打着自己的名头，开了阿宗面线以及连锁店,生意越来越好，品种也越来越多。

　　主要特点

　　阿宗面线就是福建米面，上面淋着海鲜、猪肉、菇类……等浇头。其特点是色黑条细，筋韧爽滑，挑起来不断条，清香利口，让人吃完之后还想再吃；其内容物包括手工制作的面线、柴鱼、笋丝以及猪大肠等材料。

　　以大肠为主要内容物的阿宗面线，在大肠的处理与烹调上十分有特色，其大肠是以卤汁熬煮，所以每天开店前超过2个小时的处理过程是绝对不可少的。此外，由于阿宗面线的煮法是将卤制好的大肠，放入以柴鱼、面线熬煮的汤头，浇上香菜、蒜泥，香味四溢，再加上特别调制的劲爆辣酱，味道酸酸、甜甜十分爽口。阿宗面线集中地体现了台菜丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。

　　面线有人叫“面线糊”，意谓面线如浆糊般黏稠，而且配粜斗和面线都和在同一锅里。面线里加了鲜蚵，叫“蚵仔面线”；若以大肠为浇头，则称“大肠面线”，如阿宗面线。

　　制作方法

　　阿宗面线

　　制作时选用新鲜的米面并且讲究现磨现做，过程分为和面、煮条、浇料三个主要程序。 1、和面：主要是两个环节，一个是制青石水，选一块鸡蛋大小的青石用火烧红，放入凉水中一激，“嗞喇”一声，青石水就成了，舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团。据说加入这青石水，面线由此就筋韧耐嚼了。和别的面条可不一样，面线不是用刀切出来的，把这一环节叫压床子。把一根像粗木条凳似的木架子架在大铁锅上，一个漏斗状的圆孔对着锅，将和好的米面一快快揉成团塞入圆孔中，圆孔上方有个盖，形如活塞，只等用力将那塞子压下，条条细丝便入锅，行话是“锅开压、锅开打”。 2、煮面：把米面和成面团，将木制的面线床放在大铁锅上，上面压着，下面水煮着，等这水一煮开就要打断长条开始煮了。这煮面最讲究火候，时间短了怕生，时间长了怕烂，这其中的精妙也是师傅们经过很长的实践才能摸的透的。 3、加料：将面煮熟后捞入温水盆中，食用时在上面淋上海鲜、猪肉、菇类等浇头拌食即可。

　　营养成分

　　阿宗面线用米面制成，米在所有谷类中是及有营养的食物，米面食品对血脂、血糖代谢的平衡起着极好的调节作用。这是因为米是集营养、保健、医疗于一身的多功能粮种。如黑米、紫米、红米等，其用途广泛。黑米是古老而名贵的特种稻资源，有黑糯、黑粳、黑籼。含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物脂肪、维生素和矿物质，含有普通稻米所缺少的维生素C和胡萝卜素、花青素、叶绿素及药用价值很高的强心甙等特殊成分，对贫血、肝炎、头发早白、虚汗、盗汗、食欲不振，疗效显著，并有一定的抗癌作用。长期食用有健脑、强身等作用。

　　主要品种

　　蚵仔面线 有200余个品种，主要是大肠面线、蚵仔面线、猪蹄面线等。大肠面线----口感非常特别，汤头特浓而且粘稠，冬天吃一碗会很舒畅，只是其后对肠胃的负担就较重了，功能弱者不宜多食。肉饭----是台湾小吃的招牌，阿宗照样做得风生水起，一小碗9元，对胃口不大又喜欢多吃几个品种的本人来说，太合适了。“鲁肉” （“卤肉”），鲁肉也就是鲁菜体系，味道偏咸，没有南方红烧肉那样有点甜味，但很入味，绝对浓油赤酱，据说当年去台湾的山东人很多，鲁肉在那里发扬光大自然而然。而卤肉意为带有卤汁，酱味浓郁，稠稠的。阿宗的饮料也别具风情，如珍珠奶茶，杯中的珍珠是特大号的，珍珠奶茶有绿豆、赤豆、花生等，原以为这只是辅料，未料它们竟都是裹在珍珠里的。用一根粗壮的吸管吸食一颗，含在嘴里是有馅子的。

　　美食声誉

　　“一碗面线闯天下”“能把自己的名字当作一种美食的名称，绝无仅有了！”

　　阿宗面线在台湾人心目中的重要性可见一斑，在台湾可是颇有名气，各家门店门口经常是人满为患，半夜三更还会有很多的食客不顾形象的在街边捧着碗呼呼作响的品尝一碗大肠面线，在暄闹的台北西门盯的“阿宗面线”，经常能看见这样的场景。在那里吃面线很特别，没有桌子椅子，食客只能站着，时常生意好到大排长龙。不知道为什么，只要去了西门盯没吃一碗阿宗面线，真是个遗憾。