阆中保宁压酒

取自 食品百科全书

阆中保宁压酒

“挽住征衣为褶尘，阆中斋酿绝芳醇。”（《阆中作二首》这是南宋著名诗人陆游对阆中美酒的赞誉。

其实，阆中悠久的酒文化，最早可以追溯到战国时代。请看《华阳国志》中记载：

秦昭襄王时，白虎为害，秦、蜀、巴、汉患之。 秦王乃重募国中：“有能杀虎者，邑万家，金帛称 之。” 是夷朐（qu）忍、廖仲药、何射虎、秦精等乃作白竹笋于高楼上，射虎，中头三节。白虎常从 群虎，目真恚（chen hui，睁大眼睛发怒），尽搏杀群虎，大吼而死。秦王嘉之日：“虎历四那，害千二百人，一朝患除，功莫大焉。” 欲知要，王嫌其夷

人；乃刻石为盟，要复夷人顷田不租、十妻不算，伤人者论，杀人雇死滩赕（tan；赎罪）钱。盟日：‘凑犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。”夷人安之。汉兴，亦从高祖定秦有功。

“秦昭襄王时，”迁都阆中的巴国已灭亡十多年了。文中“夷”，指阆中的巴人。因为“汉兴，亦从高祖定秦有功” 的是阆中巴人领袖范目率领的七姓巴人。“清酒”是巴人酿制的一种名酒，酿制时间较长因而浓度较纯。尽管秦王对夷（巴人）优待，但是用一对“黄金铸成的龙”或“黄金一两”（《太平广记》引此作“黄金一两”）与“清酒一钟“交换，这就可见“清酒” 名贵与酿酒业之盛了！

不知道陆游当时饮的是什么酒，这么芳香、醇正、独特！然而，阆中生产一种“压酒”，据说已几百年历史了，它无论在酿制方法和酒质、酒味等方面都很独特，算得上是“绝芳醇”了！阆中保宁压酒

保宁压酒，又名“陈年压酒”。最早由城郊沙溪场兰家世代酿造，独家相传，已有300多年历史。保宁压酒“独特”在哪里呢？

首先是制作工艺独特。它用百余种名贵中药，如天麻、肉桂、拘记、半夏曲、大枣、砂仁、白叩等制成酒曲，以大麦，小麦和本地出产的红高粱为原料，将药曲放入浸蒸的原粮里，经过固体发酵后，获得压酒母糟，再用普通酒曲，加入适量母糟，与浸蒸后的粮食发酵，获得压酒基础酒，然后配以冰糖，花粉等，用瓦缸装酒入窑，保持一定温度，存入一年出窑开缸，便成为压酒。也许由于“压”的缘故吧，原先60度左右的基础酒，入窑一到三年后，出窑开缸时，就奇迹般变成26度左右的低度酒了。而且，不加任何颜色，自然变成半透明的琥珀色了。