闽北水仙

取自 食品百科全书

　　闽北水仙，乌龙茶，始产于百余年前闽北建阳县水吉乡大湖村带，发源于福建建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞，现主产区为建瓯、建阳两县。

　　闽北水仙条索紧结沉重，色泽油润暗沙绿；香气浓郁，具兰花清香 ；滋味醇厚回甘；汤色清澈橙黄；叶底厚软，呈“三红七绿”状。具有防辐射、利尿、降低胆固醇等功效。

　　历史发展

　　水仙茶是闽北乌龙茶中两个著名花色品种之一，品质别具一格。“水仙茶质美而味厚”，“果奇香为诸茶冠”。水仙茶树品种适制乌龙茶，但因产地不同，命名也有不同。闽北产区用南雅水仙，按闽北乌龙茶采制技术制成，条形乌龙茶称闽北水仙。武夷山所种的水仙种，约在道光年间传入，其成茶称水仙或武夷水仙。

　　闽北水仙始于清道光年间（公元1821年），是闽北较大的优质产品。所用的水仙种，发源于福建建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。1929年，《建瓯县志》载：“查水仙茶出禾义里，大湖之大坪山，其他有严义山，山上有祝仙仙者，以味似水仙花故名。”可见水仙的栽培历史约在130年以上。

　　自然地理

　　产地分布

　　始产于百余年前闽北建阳县水吉乡大湖村带。现主产区为建瓯、建阳两县。

　　生长环境

　　闽北地区（现称南平市）位于北纬26°15’——28°19’，东经117°00′——119°17’，地处武夷山脉的东南坡，闽江上游，南与三明市交界、东与宁德地区相邻，西与江西接壤。东北与浙江毗连。在福建亚热带海洋性季风气候区内的中亚热带暖区，温暖多湿.年均温度17℃——19.5℃，高山、半高山地区在14℃——17℃之间，年降雨量在1596——1848毫米，年平均日照量1700——2000小时，无霜期310——250天，南北部有差异。一般年份是夏无酷暑，冬无严寒，四季分明，冬短夏长，秋温高于春温。境内峰峦起伏，森林密布，建溪、富屯溪流贯其境，地形复杂，山地和丘陵地占80%以上。茶区土壤多数为红壤，海拔较高处也分布有黄壤和山地棕壤，由于森林覆盖面大，土壤表层有机质较丰富。一般含量为1%——2%，pH值4.5——6.5.矿质营养较多，土层较深厚，茶树生长条件得天独厚.

　　品质特征

　　闽北水仙条索紧结沉重，色泽油润暗沙绿；香气浓郁，具兰花清香 ；滋味醇厚回甘；汤色清澈橙黄；叶底厚软，呈“三红七绿”状。安溪铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、重实匀整、色泽油亮沙绿，呈青蒂绿腹蜻蜓头状；汤色金黄，清澈明亮；叶底肥厚，呈绸面光泽；内质“音韵”独特，兰香馥郁；滋味醇厚甘鲜，回味悠长，有“七泡有余香”之誉。

　　闽北水仙的成品茶外形状实匀整，尖端扭结，色泽砂绿油润，并呈现白色斑点，俗有“晴蜓头，青蛙腹”之称，香气浓郁芬芳，颇似兰花，滋味醇厚，入口浓厚之于有甘爽回味，汤色红艳明亮，叶底柔软，红边明显。在半发酵的乌龙茶类中堪与铁观音匹敌的就是闽北水仙了，该茶始产于百余年前闽北建阳县水吉乡大湖村一带，现主产区为建瓯﹑建阳两县，地域毗连，群山起伏，云雾缭绕，溪流纵横，竹木苍翠。水仙茶树属中叶种小乔木型，其特征为主骨明显，枝条粗壮，叶大呈椭圆形且呈深绿色，叶肉厚，表面革质有油光，水性长，香味并重，嫩梢长而肥壮，芽叶透黄绿色。

　　栽培技术

　　种植特点

　　闽北由于森林覆盖度大，土壤深厚、疏松、腐殖质多、穴多为森林土，因此，闽北水仙种植上的主要特点是：表土回沟、横坡等高种植、深沟栽植、适当稀植和多株定植。为了培养高产优质茶园，全园应深翻40cm以上，开深、宽各40cm左右的种植沟，每亩施有机肥2——3t、饼肥150kg、磷肥25g为基肥，以保证茶树生长之需要。如建瓯小桥等地，坡地茶园占总茶园面积的80%以上，当地群众对坡地利用的方法是在一定坡度范围内不筑梯层、穴超过10度的山坡应构筑梯层，沿横坡按等高线条栽或挖穴丛植，既利用了表土，也有利于山地水土保持，这种种植方法成本低、成园快、经济效益高，已被闽北各产区广泛应用。在崇安、建瓯等地种植水仙品种的另一特点是深沟多株定植，即在定植范围内挖穴深40——50cm，每穴植茶苗2——5株，多则6——7株，株株分开，填土踩紧，并保留一浅沟，既保蓄水分，又提供了幼苗的养分来源。这种深沟多株定植确有可取之处，鉴于水仙系半乔木，分枝少而稀，一般在离地面15——20cm以上才有分枝的特点，用上述方法定植，能克服分枝少和分枝部位高的缺点，使其在地面附近形成较好的树冠，且能提高定植成活率，减少缺株，达到快速成园投产。由于水仙株型高大，根系分布深广，故宜适当稀植。调查表明，在肥培条件较好的情况下，如适当放宽行株距、穴行距150——160cm，株距50——60cm，增加每丛株数3——5株，每亩种植2600——4400株，有利于培育较为高大而宽阔的树冠，投产后不仅能平面采，尚能立体采，个体植株产量高。由于植株的地上和地下部分有较大的空间和营养面积，能防止茶树早衰，产量高并能延长高产、稳产的年限。

　　培育树冠

　　建瓯等地茶农根据水仙品种分枝能力较弱的特点，采取定剪结合打顶方法，以促进分枝和增加芽头密度，即运用三次定剪、多次打顶、五年开采的措施培育树冠。具体做法是，在定植后一年的春前定剪第一刀，以后每年剪一次，连续三次定剪，每次定剪的离地高度分别为20——25、35——40、50——60cm。在定剪后新梢生长过程中，适当打顶采摘，以促进分枝，有效培养骨干枝的粗度、树冠高幅度和增加芽头的密度，定植后第五年正式开采。正式开采后的水仙茶树每年或隔年轻修剪一次，其作用是继续刺激萌芽，保持稳产和控制高度。多年采摘后的水仙，发芽力衰退，结节枝丛生时就需要深剪；当深剪无效时就需要树冠更新，闽北水仙的稳产年限一般可达10——15年，在高肥条件下有长达20年之久的。

　　耕作施肥

　　闽北水仙园地管理方面的主要特点是传统的耕作制度、穴轮作、间作、秋挖和客土法。此外，较为重视有机肥和磷钾肥的施用。

　　1、轮作和间作 长期以来，闽北茶区多采用茶与杉、竹、榛等进行轮作，造成不是毁林种茶就是毁茶还林，经济年限短。建瓯、浦城等地以茶与太伯梨、合欢、杨梅、温州蜜柑等间作，茶山道路两旁则种上棕榈、柏、泡桐等行道树。调查认为，这种茶林配合的间作对固土护坡，改善茶区生态环境，加速绿化，实现茶叶生产园林化和现代化是有积极意义的，值得在其他茶区应用推广。

　　2、耕作和施肥 北水仙定植时一般表土回沟，无基肥。开采前不施肥，要到开采达一定树龄后才开始施肥，一年一次化肥，几年一次有机肥，每年一次秋挖，三年一次“客土”。化肥施用时期为秋冬或春季前，年施纯氮10——15kg/亩、纯磷12——15kg/亩。如小桥霞抱黄栋窝水仙茶园1967年定植，1978年开始施肥，年施硫酸铵或碳酸铵50kg/亩，过磷酸钙或钙镁磷肥100kg/亩，有机肥的种类有饼肥、土杂肥、鸭毛废渣等。有机肥效果甚好，如石砘西焙丰产片年施鸭毛废渣350kg/亩，崇安茶场水仙丰产片多年以来坚持年施150kg/亩菜饼，这些茶园都取得了高产优质的显著效果。客土的传统习惯起源于武夷山，而今流传整个闽北茶区，已被公认是乌龙茶区的耕作施肥方面的宝贵经验。客土能加厚土壤耕作层，提高肥力，为茶树提供多种矿物营养元素。闽北茶区群众认为茶园可以不施肥，但不能不客土，因为客土对茶树所起的作用是施肥所不能代替的。崇安茶场的丰产片每年秋冬季结合秋挖以红、黄壤心土作为客土，每丛茶树培客土100kg，每亩客土35——40t。

　　加工工序

　　水仙根系分布较深，栽植时，土层宜深厚；株型高大，行株距稍放宽；分枝能力弱，应及时修剪、摘顶，促进分枝；有易衰现象，枝干害虫多，宜加强培肥，采养相结合。按“开面”采，顶芽开展时，采三、四叶。正常年景分四季采摘，春茶（谷雨前后二、三天），夏茶（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后）。每季相隔约50天。

　　制茶过程，做青阶段与一般乌龙茶基本相似，做青后的工序则有不同。闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不包揉。杀青后的焙制工序采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉进行，高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处。

　　其制作工序是：萎凋（晒青或室内萎凋）、播青、杀青、揉捻、初烘（俗称走水焙）、包揉、足火。

　　由于水仙叶肉肥厚，做青须根据叶厚水多的特点以“轻摇薄摊，摇做结合”的方法灵活操作。包揉工序为做好水仙茶外形的重要工序，揉至适度，最后以文火烘焙至足干。成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状；香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。

　　主要品种

　　Y300、Y30l、Y302、Y303、Y304等。

　　价值功能

　　主要功效

　　防辐射、利尿、降低胆固醇，一般人群都可饮用。特殊禁忌者除外。

　　保健功能

　　消肿：闽北水仙中含何牛物碱如咖啡碱、条叶碱、可可碱、腺嘌呤等，这些物质有消浮肿、解洒精毒害等保健功能。

　　抗老：闽北水仙中含多种营养维生素，其中维生素E能防衰老、抗瘤、抑制动脉硬化。

　　防暑：闽北水仙中生物碱有调肖人体体温，带止皮肤表面的热最，在炎热夏季饮用可起到消暑的作用。

　　品茗指南

　　冲泡方法

　　1.备具，准备好茶具和闽北水仙茶叶，并赏识茶的外形和色泽。

　　2.洗杯，将沸水倒入盖碗内，再倒入公道杯内，最后倒入品茗杯内，烫洗茶具。

　　3.投放五克闽北水仙茶叶入盖碗，将开水倒入后将茶汤倒出。先洗茶和烫杯，将茶汤倒入品茗杯内后倒掉。

　　4.第一泡约四十秒后将茶汤倒入公道杯内，再倒入品茗杯内即可品饮，之后每泡加二十秒。

　　选购技巧

　　1.从外形上看，闽北水仙条索壮结、重实，叶端扭曲，干茶颜色呈砂绿髓黄，油润有光。

　　2.沏泡后，茶香浓郁，具柯兰花的清香。茶汤清澈橙黄，叶底厚软黄亮，茶叶的边缘有朱砂红边或红点，即“三红七绿”。

　　3.入口后，滋味醇厚纠甘。

　　存储方法

　　可将密封好的水仙放在干燥阴凉处保存。

　　获奖荣誉

　　宣统二年，南洋勤业会进行第一次茶叶评比，获优奖。

　　1914年参加巴拿马赛事中得一等奖。

　　1982年在长沙举行的全国名茶评比中获商业部银质奖章。

　　茶叶文化

　　茶叶传说

　　在半发酵的乌龙茶类中堪于铁观音匹敌的就是闽北水仙了，该茶始产于百余年前闽北建阳县水吉乡大湖村一带，现主产区为建欧，建阳二县。水仙，其得名亦有一段传说，清朝年间，有名福建人发现一座寺庙旁边的大茶树，因为受到该寺庙土壁的压制而分出几条扭曲变形的树干，那人觉得树干绕曲有趣，便挖出来带回家种植，他巧妙的利用树的变形，加以反之，结果培育出清香的好茶，闽南话的“水”就是美，因此从美丽的仙山采得的茶，便名为“水仙”，令人联想到早春开放的水仙花。