铁酱油

取自 食品百科全书

　　所谓铁酱油，就是指铁强化酱油，又叫强化铁酱油，就是在普通酱油中添加了铁成分，以达到吃酱油时就能补铁的目的一种营养强化酱油。

　　简介

　　专家认为：在酱油中添加的NaFeEDTA(中文名称为乙二胺四乙酸铁纳),性质稳定,水溶性好、铁锈味弱、铁吸收率高,是适宜于酱油中食用的理想铁剂。

　　铁强化酱油所用的NaFeEDTA是政府批准的营养强化剂(GB14880)。我们有充分的科学证据证明在酱油中添加的少量（175-210毫克/100毫升）NaFeEDTA不但不会降低人体内其他微量元素的吸收，而且对锌等微量元素的吸收还有促进作用。同时，人体对于铁的吸收有很强的调节作用，多余的铁可以通过代谢排出体外。每人每天通过铁酱油摄入的3-4毫克铁不会对不缺铁和不贫血的人造成任何不利的健康影响，长期每天食用铁强化酱油不会造成铁过量摄入。

　　概述

　　国民营养调查和营养监测的结果显示，我国国民的铁营养处于缺乏状况：儿童和妇女的贫血患病率均处于较高的水平。铁营养不良影响着我国国民的体质、影响着我国儿童的生长发育和学习能力、也影响着我国国民的身心健康，改善铁营养不良已经成为我国公共营养工作的重点。

　　单纯依靠调整膳食结构和增加富含铁的食品摄入量改善铁营养状况，实行起来受社会和生活习惯等多种因素的影响，不容易实现。铁强化食品是切实可行而且行之有效的铁营养改善措施。

　　铁强化食品的研究要考虑的两大问题是：用什么食品作为载体和选用什么铁剂作为强化剂？载体的基本要求应该是人们普遍食用，食用量又能够自然控制；铁强化剂的基本要求是不影响载体食品的自然感官性状---不改变该食品原有的色香味形。

　　选择酱油作为强化铁的食品载体，是根据我国人民的膳食习惯和膳食调查的结果确定的。酱油是我国人们每天必用的传统调味品，用量一般在15毫升左右。在酱油中强化铁剂的优点是食用量受到自然控制，不会食用过多-----使用酱油过多会影响菜肴的色泽和味道。

　　目前国家营养改善项目——铁强化酱油中使用的铁剂是EDTA钠铁（NaFeEDTA）,这种铁剂是世界粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组向全世界推荐的铁强化剂。EDTA钠铁的特点主要是：安全无害，具有良好的溶解性（在酱油中不会产生沉淀）和化学稳定性（能高温烹调）；没有铁锈味——溶解在酱油里不会使酱油的味道有所改变；没有胃肠道的刺激症状——食用后没有不良胃肠刺激反应；高效吸收利用，改善缺铁效果明显。

　　按照目前我国铁强化酱油的强化量和平均酱油使用量计算，每人每天食用10——15毫升铁强化酱油，可以补充0.3——0.4毫克的铁，为人体每日铁需要量的30——40%，能有效的预防铁缺乏和贫血，又不会造成铁的摄入过量。

　　在我国，食用铁强化酱油一年半以上的已经有几万人，这些人不仅贫血得到了良好的改善----改善率20——70%，儿童体格的发育指标也有较大的改善。

　　铁强化酱油不同于碘强化食盐，碘盐是国家强制性的强化食品，而铁强化酱油是非强制性的，消费者在购买酱油时可以根据自身健康的需要选择。

　　我们要提醒消费者的是：营养调查和营养监测的结果显示，我国国民普遍处于铁缺乏的状态，为了健康，最好选用铁强化酱油。为了防止假冒，酱油瓶身包装上使用了“铁强化酱油”标识。

　　应用

　　铁是地球上最丰富的矿藏之一，是人类使用最多金属之一，也是人体必需微量元素中含量最多的一种——人体铁的总量大约有3-4克相当于一枚小铁钉子那么重。但是这一枚“铁钉”要在人体中补充起来并不是那么容易，目前铁仍然是世界上最普遍缺乏的营养素，铁缺乏被称为“三大隐形饥饿之首”。

　　我国居民以植物性食物为主，植物性食物中的铁很难被人体吸收。国际公认的最经济、最有效、最方便和最

　　可持续的补铁方法是食物铁强化，我国政府选择的是在居民普遍使用的酱油中加入铁强化剂（NaFeEDTA），即铁强化酱油。陈君石教授指出：“通过药品补铁每人每年需要支付2000元左右，食用保健品补铁每人每年需要400—600元。食用铁强化酱油每人每年仅需要多花1—2元钱，就可以达到理想效果。铁强化酱油对个人对国家的益处不言而喻。”

　　应用铁酱油，控制铁缺乏和缺铁性贫血，改变目前中国人群的缺铁现状。食物铁强化是目前国际公认的最经济、有效和可持续的给人群补铁的方法，发达国家早在上个世纪60年代就开始在食物中强化营养素。之所以选择酱油为铁强化食物载体，是因为中国80%以上的家庭食用酱油。

　　此次用于酱油铁强化的是中国疾控中心研制的新型铁强化剂（EDTA钠铁）。EDTA钠铁在人体内的铁吸收、利用率高于其他铁剂，是传统补铁剂硫酸亚铁的2倍至3倍；而且它在酱油中的溶解性较好，不会影响食品的口感，不改变酱油的原有口味。此外，EDTA钠铁在食品加工和储存过程中性质稳定，研究结果表明，EDTA钠铁在酱油中的稳定性可保持两年以上。专家指出，应用铁强化酱油补铁效果显著。

　　2000年9月，中国疾病预防控制中心营养与食品卫生研究所专家在我国贫困地区贵州省毕节市海子街镇1万4千名3岁以上人群中进行为期18个月的贫血干预研究。干预组每天食用铁强化酱油15毫升（含铁4毫克），对照组食用普通酱油，一年半后，干预组缺铁性贫血的改善率达30%——70%；同时，包括体重在内的儿童身高和体重也有很大改善。18个月效果观察实验中未见铁过量病例。

　　推广

　　铁酱油推广的必要性

　　据世界卫生组织估算，世界上可能有40——50亿人人体缺铁，再加上中国人的膳食中植物性食物占主要部分，

　　铁的吸收率极低，仅为3%左右，因而缺铁性贫血在我国人群中普遍存在。这种病是贫血中最常见的一种，其主要症状有头晕、眼花、耳鸣，气短，食欲不振，记忆力减退，注意力不能集中，妇女月经失调等。

　　推动铁强化酱油目的就是预防和控制大家铁缺乏和缺铁性贫血。多次的全国性营养调查结果，我国居民贫血患病率为20.1%，也就是说两亿多中国人患贫血，当然贫血不是中国特有的，铁缺乏和缺铁性贫血也是一个很严重的公共卫生问题。现在我们十分清楚，贫血是不会随着人们生活水平的提高而自然消失，吃的再好也会有缺铁的产生。解决贫血的途径之一就是通过食物强化，我们目前选择的食物强化的实物载体就是人们饮食常用的酱油。

　　中国疾控中心食物强化办公室希望通过铁强化酱油项目，最终实现预防和控制中国人铁缺乏和缺铁性贫血的目的。

　　“铁酱油”布货渠道扩大

　　中国疾控中心食物强化办公室启动了“铁强化酱油”项目二期，自2004年陆续在北京、贵州、河北、广东等9省份启动铁强化酱油项目后，项目二期工程，将进一步扩大“铁强化酱油”的布货渠道，让更多的城市和农村，能够买到铁强化酱油。

　　中国疾病预防控制中心食物强化办公室（FFO）作为铁强化酱油项目实施机构，与铁强化酱油推动合作伙伴

　　中国调味品协会、卫生部卫生监督中心、各级疾病预防控制中心、铁强化酱油定点生产企业、铁强化酱油销售行业、新闻媒体建立了广泛的铁联盟，充分运用教育策略、社会策略、环境策略及资源策略，开展铁强化酱油的宣传教育和市场营销工作。 因“通过对NaFeEDTA强化酱油的研究、开发和应用，预防与控制缺铁性贫血，具有重要的学术意义及社会和经济价值”，铁强化酱油项目获得了首届中华预防医学会科学技术奖的二等奖。2007年7月13日，在铁强化酱油工作进展媒体通报会上，铁强化酱油受到多方关注，项目计划由原开展的7个省扩大到更多省（区、市），要进一步加大对铁强化酱油意义宣传教育和社会动员的力度，提高广大居民对铁缺乏严重危害的认识，增强居民主动使用铁强化酱油的意识，促进铁强化酱油普及工作持续稳定发展。

　　铁强化酱油二期项目目标为：营造良好的政策环境，扩大铁强化酱油项目人群覆盖，降低人群缺铁性贫血和铁缺乏。