铁听装芦笋罐头酸败
取自 食品百科全书
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本部分需要按照食品质量案例的格式重新补充修改。
行业：
产品：铁听装芦笋罐头（切段）
背景：
情景：2003年，质检员对成品罐头进行抽样检测发现，有平酸菌导致的酸败现象，随从原抽样处扩大抽样发现，相邻的20余箱罐头全部酸败。核对生产记录，为同一班次生产。
原因查找：当天该班次是生产条装芦笋，按照生产工艺安排，在装罐处对芦笋的外观质量还有一道检测环节，对不适合装罐的芦笋，挑捡出来返回前处理工序进行切段，然后再装罐。因为芦笋已经预煮，生物活性已经丧失，抵御微生物入侵的能力较弱。经装罐处调捡出来的芦笋在车间内滞留的时间太长，污染了微生物，且造成了微生物的大量繁殖，在正常的杀菌条件下，没有将微生物全部杀灭，导致最终的酸败。
纠偏措施：挑捡出来的不适合做条装罐头的芦笋，因为前处理工序已经做了分选，在装罐工序所挑捡出来的很少（从以上可以看出，一个班次才有20箱），车间专门安排一个员工，在装罐处进行切段，然后马上送至段装产品封口机处装罐、封口，减少滞留时间。
验证：2004年产季已经过去3个多月，该问题还未出现过。
这个帖子我觉得非常好，尤其是－－－因为芦笋已经预煮，生物活性已经丧失，抵御微生物入侵的能力较弱。经装罐处调捡出来的芦笋在车间内滞留的时间太长，污染了微生物，且造成了微生物的大量繁殖，在正常的杀菌条件下，没有将微生物全部杀灭，导致最终的酸败。----这一段分析我觉得非常精辟表现在以下几点：
1、经过杀菌、冷冻的食品其生物活性，抵抗微生物的机体会在不同程度上遭到破坏，其上微生物的繁殖速度是比新鲜原料快很多的。例如，速冻产品解冻后，煮熟产品冷却放置后，都要在尽可能短的时间处理消化。
2、生产中的杀菌工艺确定是考虑了很多指标才确定的，在某些因素改变后，杀菌工艺也必须作出调整。因此作者提到的，当初始微生物含量很高的时候，导致杀菌不彻底就是很正常的事情了。
3、现在很多公司会将不合格的产品重新倒回来进行杀菌之类的操作，也经常是采取与其它批次产品混合在一起进行。这样作的坏处，其一，就是可能不合格品依然不合格，需要花人力物力从合格品中挑选出来，其二，如果是包装前混合在一起，或者是检验操作是破坏性的，那么整批产品都有报废的后果。象作者提出的专人分开进行处理，产品进行加强抽检，对于质量控制是最明智的选择。
