金枪鱼罐头

取自 食品百科全书

　　金枪鱼罐头是水产类罐头的一个重要品种，加工罐头的金枪鱼品种主要是长鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼，金枪鱼罐头品种有很多，包括原汁金枪鱼、五香金枪鱼、油浸金枪鱼、蔬菜金枪鱼、茄汁金枪鱼等品种。另外由于金枪鱼肌肉中含硫蛋白质较多，一般采用抗硫抗酸两用全涂料马口铁罐作为罐头的容器。

　　营养价值

　　金枪鱼肉质柔嫩低脂肪、低热量，同时富含优质蛋白以及丰富的DHA、EPA、Omega-3脂肪酸、牛磺酸、钾、维生素B12等多种营养成分。DHA对脑功能发育、增强记忆力具有重要作用，而EPA可抑制胆固醇增加、防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病也起到特殊功效。金枪鱼享有“海底鸡”的美誉，国际营养组织也把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。

　　制作工艺

　　工艺流程

　　原料验收→原料处理→蒸煮→整理→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品

　　工艺要求

　　原料验收：卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。

　　原料处理：鲜鱼以清水洗净。冻鱼以流动水鲜冻，以鲜冻完全，质量不变为准。

　　蒸煮：蒸煮时间应根据原料鱼的大小确定，并严格控制。

　　整理：蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实，然后再进行整理，以免破碎。

　　装罐：采用符合《GB10785-89开顶金属圆罐规格系列》规定之860号抗硫酸两用全涂料马口铁罐。

　　真空封罐：封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹，然后装入杀菌篮（笼）中进行杀菌。

　　杀菌：装罐封口后，应尽快杀菌。在杀菌过程中，应严格按操作规程进行，以免引起次品或废品，杀菌规程为：15ˊ-65ˊ-反压冷却/121℃。[2]

　　食用方法

　　1、开盖即食

　　2、取出鱼肉夹到吐司面包吃

　　3、与时蔬进行凉拌

　　4、油浸金枪鱼做金枪鱼拌色拉

　　5、金枪鱼三明治(喜欢可以加洋葱)

　　6、用金枪鱼做豆腐羹

　　7、把金枪鱼打入鸡蛋中,然后煎成饼.

　　8、把金枪鱼放到苏打饼干上,然后一起吃

　　9、把金枪鱼和洋葱丝加盐拌到一起,然后再挤上柠檬汁

　　食品安全隐患

　　汞

　　美国食品与药品安全局（FDA）的分析资料显示，一般而言，多数罐装淡金枪鱼的汞含量只有白鲔鱼（又称长鳍金枪鱼）的1/3。但针对市场出售产品的检测发现，6%的罐装淡金枪鱼汞含量与白鲔鱼的汞含量一样多，有些甚至还超出两倍。

　　少量的汞摄入，会损害孕妇和幼龄儿童的神经及行为功能，比如听觉、手眼协调能力和学习能力。如果成年人经常食用高汞含量的鱼，也会影响神经、心血管和免疫系统。建议孕妇和幼儿应谨慎或避免食用任何罐装淡金枪鱼食品。

　　铅

　　金枪鱼肉中本来就含有铅，而在调制金枪鱼的过程中工具也会带入相应的铅，装罐后焊锡中的铅更有大量渗入金枪鱼肉。不使用焊锡的罐头金枪鱼肉的铅含量达到7ug/g，而经过焊锡的罐头铅含量会达到700-1400ug/g。

　　想要改善这个问题，应该改善食品加工和制造方面，禁止在罐头上使用焊锡这项工艺，即可减少前的摄入量。再对干燥粉碎等调理方法加以改进，可以使铅含量进一步减少。

　　人体中铅含量超标会导致人体感到头痛、头晕、肢体酸痛、疲倦乏力、消化不良、口中有金属味、腹部隐痛、便秘等症状。少数患者牙龈缘粘膜内可见硫化铅点状颗粒沉积形成的“铅线”。呈深灰色或蓝色的带状或不规则的斑块。

　　CO保鲜问题

　　2006年颁布实施新标准明确规定，在加工生食的金枪鱼时，加工车间温度宜保持在10℃以下，不应使用一氧化碳保鲜。金枪鱼肉特有的血红蛋白和肌红蛋白容易使肉质发生褐变。当一氧化碳与金枪鱼的肌红蛋白结合后，可使肉色呈现鲜艳的粉红色，看起来与新鲜金枪鱼差不多，即使金枪鱼已经腐败变质，颜色也可以和新鲜的一致。但是已变质的金枪鱼肉在食用后食用会对肾脏、肝脏造成损害，最严重的可以导致食物中毒。

　　鲭鱼毒素

　　鱼类的蛋白质含量比较丰富，所以更容易腐败，海鱼腐败变质后会产生组胺，摄入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的不安全因素。

　　金枪鱼罐头在制作中如果含有不新鲜的原料，可能会引发组胺中毒。中毒症状可在摄入污染鱼类之后2h出现，病程通常持续16h，一般没有后遗症，死亡也很少发生.组胺对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用，从而导致人呼吸紧促，疼痛，恶心，呕吐和腹泻，这些症状经常伴随神经性和皮肤的症状如头痛，刺痛，发红或荨麻疹等。

　　食品安全事件

　　肉毒杆菌致死

　　1963 年4 月，两名底特律的女性因食用华盛顿包装公司（Washington Packing Corp.）出产的金枪鱼罐头而死于肉毒杆菌中毒。此后，该公司在政府的干 预下，将剩下的库存金枪鱼罐头全部掩埋在旧金山 的一处废物堆中。全国范围内金枪鱼的销量锐减了35%，作为对该起事件的回应，华盛顿包装公司成立了一个金枪鱼事件紧急处理委员会，并投入了1000 万美元用于广告宣传，为的是在接下来的七个月之内恢复金枪鱼的销售量。

　　马竞集体中毒

　　2006年西班牙足球俱乐部马德里竞技队16名球员外加比安奇的助理教练都因食物中毒而患上急性肠胃炎，但大部分人认为是食物中毒，当晚的食谱是沙拉、米饭、海鲈、奶酪榅桲，但也有球员加了金枪鱼罐头以及蔬菜。问题可能就出在金枪鱼罐头上。

　　挑选方法

　　观包装：观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，是否在保质期内，还要看食品标签中是否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。

　　查内质：对玻璃瓶包装的产品，可观察其内容物块形是否完整，无异物，无混浊现象。正常产品有一定的真空度，敲瓶盖有清脆的响声，若没有真空，产品存在质量问题的可能性较大。

　　防“胖听”：外形发生变化的产品不要购买，当食品罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生产品的“胖听”现象，即外包装物体积增大。