金山翠芽茶叶

取自 食品百科全书

　　金山翠芽茶叶是江苏省自创的名茶，1982年在镇江市下蜀茶场、五洲茶场等单位开始试制，1985年通过技术鉴定，列为省级名茶，同年在农牧渔业部召开的全国名茶评选会上，荣获全国名茶称号。 镇江是江苏省的重点茶区之一，这里丘陵起伏，山清水秀，环境优越，适宜茶树生长。

　　外形特征

　　金山翠芽茶叶外形特征虽与龙井等扁形茶外形相似，但最为显著的不同有：茶汤显毫，似小小茶杯蕴含着上千上万的生机，与众不同；茶形挺立，在茶水中先沉后浮再展开沉底，形似金山宝塔，挺立杯底，翠绿似林，与众不同。这二特点是全国其它茶叶所没有的。

　　品质特点

　　金山翠芽绿茶以大毫、福云6号等无性系茶树品种的芽叶为原料，高度发挥制茶工艺研制而成。金山翠芽外形扁平挺削匀整，色翠显毫，嫩香，滋味鲜醇，汤色嫩绿明亮，叶底肥壮嫩绿明亮。冲泡后翠芽依依下沉，挺立杯中，形似镇江金山塔倒映于扬子江中，饮之滋味鲜浓，令人回味无穷。

　　人物历史

　　金山翠芽产于句容市武岐山。武岐山是江苏省第二高峰，这里终年云雾缭绕，山清水秀，环境优美，气候宜人。

　　传说明朝刘基就在此山得道成仙，他为保朱洪武皇帝子子孙孙，就将此山龙脉切断，并种上茶树。茶树长在龙体上，故清香润口， 脆嫩润喉，香高持久，回味有甘。陈毅元帅在茅山打游击时就喜饮此茶。

　　采摘时间

　　金山翠芽茶鲜叶采自无性系多毫的福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶和福云6号等优良品种，每年谷雨前后开采，采摘标准为芽苞或一芽一叶初展，芽叶长度3厘米左右，制500克干茶约需3.6万个芽头，要求芽叶嫩度一致、匀净、新鲜无损。

　　炒制工艺

　　金山翠芽茶加工分手工制法和机械制法：

　　手工制法

　　杀青、辉锅和精制。

　　采回的鲜叶，薄摊在竹匾内置于阴凉通风处，经过3小时左右摊放，方可进行炒制。

　　炒制工艺分初炒、摊凉、复炒三道工序。采用手工炒制，锅内进行，手法多样，灵活运用，一气呵成。

　　初炒的目的是破坏酶的活性，蒸发水分，理条做形。锅温120℃左右，投叶量250——300克，以抖炒为主，适当闷炒，炒约3——4分钟，叶质成柔软状态，降低锅温至80℃左右，开始做形，采用抖、带、搭的手势，将茶理直做扁。当形状基本形成，干度约七成干时，起锅摊凉，历时25分钟左右。

　　摊凉与复炒：初炒叶经过30分钟左右摊凉，使其水分重新分布均匀即行复炒。复炒锅温80℃——70℃，投叶量300克左右。开始继续理条做扁，随茶叶干度增加，锅温下降，轻巧地将茶叶在锅壁滚炒。当茶叶表面扁直平滑，含水量6%左右，起锅摊凉，分筛割末，包装贮藏。

　　机械制法

　　1、摊放 鲜叶进厂验收合格后，按芽大小分别均匀摊放在干净的竹帘上，并将竹帘放置在清洁、通风、凉爽的地方。摊放厚度一般为1——2cm，时间一般为7——8h，中间轻翻一次，以叶质萎软、叶色变暗绿、略显清香为适宜。掌握“三分开”，即采摘时间先后分开。做到“三先制”，即先入厂先制，含水量低的先制，小芽先制。

　　2、杀青 采用6CSY-30D电热滚筒杀青机。筒腔内空气温度控制在120——130℃，杀青时间为1.5——2.0min，投叶量12——14kg/h。杀青程度以叶熟色绿，闻有清香为宜。失水率控制在40%左右。杀青后，将杀青叶及时薄摊于低温、通风、透气处，摊放时间25min。

　　3、理条 采用6CLZ-60D/11风电式振动理条机，往复频率190次/min。当槽锅温度达到80——90℃时，每锅投入杀青叶1kg左右。随着茶芽水分的散失，锅温逐渐降低到60——70℃，当茶芽理直，达5成干左右时下机，理条时间20——25min。茶芽下机后即时摊凉20——30min，转入下道工序。

　　4、整形 采用6CMD-40/50电热进风式名茶多功能机。槽锅温度达到60——80℃时，投入理条叶0.5kg左右。先慢炒约5min，使茶芽失去部分水分后，再加轻压2min左右，然后解压理条5min，接着加重压2mn左右在解压理条。加压是要求温度适当地一点，速度相当慢一点；理条时温度适当高一点，速度适当快一点。至茶条扁直基本成型，6——7成干时下机摊凉，整形时间20——25min。

　　5、烘焙 采用6CLZ-60F热风式名茶烘焙机。投叶量0.25kg，先烘毛火，热风温度90——100℃，时间10——15min，烘至约8成干时下机摊凉30min左右。足火温度60——80℃，投叶量略比毛火时多一些，时间15min左右，茶叶达到9成干以上时下机，摊凉30min左右进行辉锅。

　　6、辉锅 采用6CLZ-60D/11风电式振动理条机。投叶量1.0——1.5kg，开始温度掌握在60——70，逐渐提高到80——90℃，时间10——15min。炒至茶条扁直光滑挺秀，色泽翠绿显毫，手捻成末，含水量在6%以下时即为成品。

　　种植情况

　　截止2009年04月，金山翠芽茶适制茶树品种面积2800亩，核心示范区面积达到2350亩，带动茶农1150户；平均亩产金山翠芽茶标准产品5.5kg，比实施前提高32%，年生产金山翠芽茶15000多公斤，实现产值2100多万元，年亩均收入达7500元，特级产品比例提高5%，总收入提高一倍以上，为茶农增收680万元，户均增收5913元。

　　金山翠芽茶叶节

　　2009年4月26日上午，镇江市大市口广场丝竹悠扬，茶香四溢。以“树地理标志，品金山翠芽”为主题的中国镇江第二届“金山翠芽”茶叶节在此开幕。

　　开幕式上，随着农业部农产品质量安全中心盛松华处长宣读镇江市“金山翠芽”获准农产品地理标志登记的决定，并向镇江市茶业协会颁发证书，江苏省首个种植业农产品地理标志正式获准使用。镇江市农林局有关负责人表示，农产品地理标志是重要的品牌资源，同时也是一种质量标准，而普通商标在管理制度和方法上无法保证产品的质量和信誉。

　　在开幕现场，市民们免费品尝了金山翠芽、茅山长青、吟春碧芽等地产名特茶，欣赏了金山翠芽、茅山长青、吟春碧芽的茶艺表演，还参加了“金山翠芽”地理标志有奖知识问答和“金山翠芽”包装设计评选。

　　茶叶示范区

　　2009年4月13日，由镇江市政府承担实施的“江苏省金山翠芽茶标准化示范区”项目顺利通过了省质量技术监督局组织的现场验收。

　　江苏省质量技术监督局专家验收组听取了镇江市关于金山翠芽茶标准化示范区实施情况的汇报，实地察看了现场，走访了示范区部分农户，详细审查了有关资料，认为金山翠芽茶标准化示范区项目组织机构健全，制定并实施了《标准化示范区建设工作实施方案》，分工具体、责任明确，措施有力，初步建立起金山翠芽茶标准化生产配套的标准体系。项目实施以来共举办各类培训班、现场会、观摩会近20次，受训人员达到800余人次，印发标准汇编和宣传资料11000余份，提高了生产者执行标准的自觉性和消费者的认知程度。

　　茶叶质量提高

　　通过示范辐射，全市通过了QS认证45家，通过无公害认定的产地32个、有机食品认证26个、绿色食品认证34个。以当地示范茶场或茶农专业合作社为依托成立了29个茶叶专业合作社，直接联系茶农，开展统一标准、统一加工、统一包装、统一品牌、统一销售、统一物资供应、统一技术指导的“七统一”服务。茶叶标准化生产意识加强，生产行为规范，茶叶质量稳步提高。

　　茶艺鉴赏

　　一、特色：

　　1.道具简单，泡法自由十分适合大众饮用。

　　2.冲泡步骤：将沸水冲入烫壶中至溢满为止。

　　3.倒水：将壶内的水倒出至茶船中。

　　4.置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处然后用茶匙拨茶入壶。

　　5.注水：将烧的水注入壶中至泡沫溢出壶口。

　　6.倒茶：先提壶沿茶船沿逆行转圈用意在于刮去壶底的水滴俗称“关公巡城”（是因为一般壶都是红色，刚从茶池中提出时热气腾腾，有如关公威风凛凛，带兵巡城），注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶，则反之。

　　二、将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。

　　三、另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。

　　分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。

　　奉茶：自由取饮或由专人奉上。

　　去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。

　　以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次使用，冲泡技艺。

　　我国有数千年的饮茶史，人们的饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展进步，有过四次较大的演变。