金丝蜜枣

取自 食品百科全书

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金丝蜜枣又称京式蜜枣、北式蜜枣,是中国三大蜜枣之一 (另2种是徽式 和桂式蜜枣),呈琥珀色,透明或半透明, 素有金丝琥珀之称,驰名中外。


基本简介 金丝蜜枣又称京式蜜枣、北式蜜枣,是中国三大蜜枣之一

(另2种是徽式 和桂式蜜枣),呈琥珀色,透明或半透明, 素有金丝琥珀之称,驰名中外。 工艺流程: 选料→分级→清洗→划枣 →水洗→糖煮→糖渍→初烘→ 整形 →回烘→分级→包装。 技术要点 ①—⑥ ①选料。要选个大、核小、肉厚、皮薄地品种。果实应在自熟期时采收,清除有病虫害地和损伤地果实。 ②分级。将果实按大、中、小 分成3级。 ③清洗。将鲜果用清水洗净。 ④划枣。用划枣机或划枣器划枣。划 丝要均匀,纹距1 mm左右,每果划纹50~80条,深达果肉厚1/3,从一端划 到另一端,不得来回乱划。枣的两端要尽量划到。 ⑤熏硫。将划丝后的枣坯放 入熏硫室,用枣重量的0.4%的硫磺熏蒸2~3小时,待外果皮变成淡黄色即可。也可用0.5%~0.8%亚硫酸氢钠溶液浸泡7~10小时,来代替熏蒸。 ⑥水洗。将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。 ⑦—⑩ ⑦糖煮。将50~60 kg熏硫后的枣坯放入盛 有50%糖液的不锈钢锅中,糖液量以浸没枣坯为宜。加入预先溶解的亚硫酸 氢钠,用大火加热煮沸。开锅后,加入50%的冷糖液2.5 kg,此后一直保持文火。再沸时,再加入50%冷糖液2.5 kg。如此重复3次。当枣发软时,分6次加入干砂糖。第1~3次加糖2.5 kg和50%冷糖液1 kg; 第4~6次加糖10 kg,最后加糖煮沸10分钟后,加入50%柠檬酸溶液100 ml继续煮沸10分钟,当 枣呈透明饱满时即可。 ⑧浸渍。将枣连同糖液一起倒入缸中浸渍48小时,使 其吸糖充分。 ⑨初烘。将浸渍的枣坯捞出沥干,均匀地摊在竹制枣床上,放入 烤房中烘烤12小时左右,前4小时温度保持在55~65℃,中间5小时维持70~ 75℃,后4小时降到65℃左右。待枣坯含水量达20%~25%,不粘手时即可 出房。 ⑩整形。趁热将枣捏成扁圆形。 ⑾—⒀ ⑾回烘。再次将枣床放入烤房里 烘烤24小时左右,温度保持在65~70℃,待含水量为16%~19%时,即可出 房,冷却。 ⑿分级。将成品分成4个级(一级50~70粒/kg,二级90~110 粒/kg,三级130~150粒/kg,四级160~190粒/kg)。 ⒀包装。用聚乙烯塑 料食品袋包装。

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