酿酒术语

取自 食品百科全书

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渣 crushed grains 酿酒原料经粉碎后的粉粒,又称渣子。

立渣 establish order 新投产时,渣子经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂,第一次酿酒发酵的程序。

醅 fermentative material after remove alcohol 又称醅子、糟醅,酒醅蒸完酒后的发酵物料。

酒醅 alcoholic fermentative material 系已发酵完毕等待蒸的物料。

回糟 return distiller grains 酒醅蒸酒后,不加入新的渣,加糖化发酵剂,再次入窑发酵的醅子。

扔糟 spent grains 又称丢糟。不再发酵利用的物料。

培菌糟 distilland after inoculation and cultivation 在小曲酒生产中,将蒸熟的原料和配糟中拌入小曲,在缸或槽中或地面上堆积培菌糖化后的物料。

不过心 un-cooked 原料蒸煮后表面已熟,但未熟透,有硬心。俗称生心。

返生 ageing of starch 在小曲酒生产的糖化阶段,发生淀粉老化的现象。

开窝 construct digging 熟料下曲进入大缸后,在物料中间均匀地筑一个空穴,使空气流通,便于霉 菌的繁殖和糖化。

大渣和二渣 crushed grains abundantly added in the distilland 在配醅时加入较多新原料入窑发酵的物料。

小渣 crushed grains strictly added in the distilland 又称粮糟。在配醅时加入较少新原料的物料。

排 cycle 从新原料抽料开始至蒸酒结束的一次生产周期。

掉排 decrease kf productivity 又称垮窑。系一排或连续几排的生产结果与正常相比,少出酒或不出酒的 现象。

窝酒 obstruct the alcoholic steam 由于装甑不妥,酒气不能均匀地穿过酒醅,造成部分酒醅中的酒蒸不出来。

坠甑 sink 装甑蒸酒时,由于装甑不妥或蒸汽突然减少等原因,使甑内酒醅下陷,造成 醅中的酒蒸不出来,或酒度低,流酒尾的时间拖长的现象。

大火追尾 drive out remanent alcohol 蒸酒将结束时,加大进汽量或加大火力,蒸出酒醅中残余的酒和酸。

地温 ground temprature

为掌握下曲和入窑的温度,参考酿酒车间通风干燥处接触地面设置的温度 计的温度。

封窑 sealing of fermentation pit 以专用的粘土或塑料布抹在(压在)窑面的发酵物料上,将窑面密封,隔绝空 气以进行发酵的操作。

踩窑 trample fermentation pit 待发酵物料进入窑后,人工适当踩压,以免发酵物料间存留过多的空气,并防止过分地塌陷的一道工序。

滴窑 exuding of fermented liquid 发酵过程中窑底部酒醅中含水量较高,在起窑时,让窑内的酒醅沥去部分黄水。

黄水 yellow fermenting liquor 发酵过程中,逐渐渗于窑底部的棕黄色液体。

烟水 splash water 小曲酒生产过程中,当蒸粮达到一定程度后,向甑内被蒸物料进行泼水的操作。

泼量 sprinkling amount of hot water 又称闷头量,为使出甑后的物料充分吸水膨胀而泼入的热水。

老五甑法 old five-pot order way 将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下,窑内有四甑酒醅,即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。

清六甑法 six-pot order way 每班做两个渣、两个回糟,扔掉两个糟的酿酒操作法,在正常情况下,窑内有四甑酒醅。

清渣法 unmixed distilland order way 单独立渣、单独蒸酒的操作方法。

续渣 contmual mixed distilland order way 原料与发酵好的酒醅混蒸,即蒸料糊化与蒸酒在甑内同时进行的操作方法。

辅料清蒸 steaming of adjunct material 为消除稻壳等辅助填充料的异杂味和杂菌的操作过程。

掐头去尾 cutting-out both end of the distillate 在蒸酒时,截馏酒头和酒尾。

成品及半成品 products and semi-produce

白酒 Chinese spirits 又称烧酒。是中国特有的一种蒸馏酒,系由淀粉质原料,加入糖化发酵剂,经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得。

大曲酒 Chinses spirits prepared by brick shaped raw starter 以大曲酒为糖化发酵酿制而成的白酒。

小曲酒 Chinese spirits prepared by Chinese yeast 以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。

麸曲酒 Chinses spirits prepared by bran koji 用麸曲为糖化剂,加酒母发酵酿制而成的白酒。

酱香型 soy sauce foavor type 具有类似酱香气的白酒。以贵州茅台酒为代表,又称茅型。

浓香型 strength flavor type 以已酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以四川泸州老窑大曲酒为代表,又称泸型。

清香型 soft flavor type 以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以山西杏花村汾酒为代表,又称汾型。

米香型 rice flavor type 以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气的白酒。以广西桂林三花酒为代表。

凤香型 Feng flavor type 以乙酸乙酯和已酸乙酯为主辅的复合香气的白酒。以陕西西凤酒为代表,又称凤酒。

酒基 substratum of spirit 又称基础酒。作为勾兑用主要部分的酒,或在生产液态法白酒时,使用的食用酒精。

勾兑 blending 把具有不同香气和口味的同类型的酒,按不同比例掺兑调配,起到补充、衬 托、制约和缓冲的作用,使之符合同一标准,保持成品酒一定风格的专门技术。

微机勾兑 computer blending 应用计算机、气相色谱和传统勾兑参数,进行科学的结合,使计算机按照勾兑师输入的思维推理程序,给出最佳的配方和调味酒组合及其用量的技术。

调香和调味 blending flavor and taste 以适合的白酒或食用酒精为基础,采用香味特征性强的酒或有关香味物质以调整成品酒的香气和口味,使突出典型的技术。

空杯留香 empty glass flavor 将酒杯中的酒倒掉,放置一定时间后所嗅闻到杯中的残留香气。

串香 distilling aroma of distilland 在甑中以含有乙醇的蒸气穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅,使馏出的酒中增加香气和香味的操作。

酒头 initial distillate 蒸馏初期截馏出酒度较高的酒-水混合物。含有较多的白酒香味物质。

酒尾 last distillate 蒸馏后期截馏出酒度较低的酒-水混合物。含有较少的白酒香味物质。

贮存 storage 新蒸出的白酒口感辛辣,经过在贮酒容器中贮存一定时间,使酒体谐调而柔和,是白酒生产中必要的工艺过程。

老熟 ageing 白酒在自然贮存过程中,或经人工催陈,经过了缓慢的或加速的物理、化学反应,达到酒质的除杂增香,口感柔的过程。

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