酿造醋

取自 食品百科全书

　　酿造醋，是区别合成醋和加工醋而提出的。酿造周期在5-10个月以上，混沌的金黄色，制作成本高，营养价值极高。

　　特点

　　酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%——5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。

　　酿造醋是以在制醋原料中加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌发酵后过滤而成。不同的原料，如五谷杂粮、水果等，不仅酿造出来的风味不同，且因通过酶、酵母、醋酸菌的作用，成分里除了醋酸外，还有其他挥发性有机酸类、糖类、脂类、氨基酸、有机酸，以及多种维生素、矿物质等，风味多样化，各有其特色及功效，受到大众喜爱。

　　口味甘醇，以及储存的越久，因醋酸菌与蛋白质所生的沉淀物会愈多，颜色会渐次变深，这是酿造醋有别于合成醋以及加工醋的最大差别之一，且因营养价值极高，可协助身体恢复健康的本质，借由醋与食物的自然搭配来补充营养，健全身体自身的机能，让身体更健康。

　　分类

　　根据原料的区别一般分为：谷物醋（如糯米醋，黑醋，红醋等），水果醋（柿子醋，苹果醋，红枣醋等），花醋（玫瑰花醋，桃花醋，洛神花醋等）。

　　日式写法：

　　日本配料表中的写法： 醸造酢。

　　四步选对纯酿造醋

　　混沌的黄金色，是酿造醋与晶莹剔透的合成醋的最大不同之处，且酿造醋会因为储存的时间越久，沉淀物越多，颜色也会逐渐变深，合成醋的液体透明，并没有沉淀物。

　　酿造醋的原料取得不易，因此制作成本比较高，相对售价上就不会太便宜，如果价位较低，就要考虑是否为合成醋。

　　信誉良好的品牌是选择的首要条件，此外，原料、添加物或者制作方式等有明确成分标示，才能让你毫无负担的享受吃醋的好处。

　　酿造期在5-10个月以上。

　　就爱吃醋的八大理由编辑

　　预防高血脂

　　醋可促进HDL（高密度脂蛋白）的生成，帮助附着于动脉上的胆固醇排掉，防止动脉的脂肪蓄积，透过醋可以帮助促进胆固醇和脂肪的代谢，所以具有预防高脂血症、动脉硬化等作用，收到最好的预防之效。

　　消除疲劳

　　当大量的体力消耗时，人体内的乳酸、丙酮就会过多，就会产生疲劳感，此时喝一杯醋，可消除体内产生的疲劳感，也可让体内堆积的乳酸分解为碳酸排除，使疲劳消除。

　　降低血压

　　心脑血管疾病，已经成为现代人健康的头号杀手，在制作料理时，只要遵守少盐多醋的料理原则，就可以有效地降低血压，让高血压的噩梦不再如影随形。

　　生津开胃

　　在炎炎夏日，或是食欲不振，让人胃口尽失时，来一杯凉爽、酸酸甜甜的蜂蜜醋饮，马上就可以激起食欲，把饭吃个精光。建议比例：25ml原醋+20ml蜂蜜+150ml温水或冰水。

　　促进人体能量代谢

　　人体能量代谢过程中某个环节需要醋酸的参与，而人体会自行合成醋酸，但醋中的醋酸对人体来说是现成的，可以拿来直接应用，并可减少人体合成所需的时间，让循环代谢顺利进行，自然能减轻身体种种的不舒服，因此适量饮用醋，可促进人体能量代谢的速度，让身体更健康。

　　帮助消化

　　醋里最主要的成分是醋酸，也是人体新陈代谢必需的物质，可以补充养分，不过，虽然醋酸原本就存在人体内，但醋是经过发酵过的，含有醋酸菌，因此饭后喝一杯醋饮，可以帮助胃肠道消化吸收，并且将食物中不易吸收的营养素如钙铁转化为醋酸盐，提升肠道吸收的效果。

　　美容、延缓衰老

　　皮肤之所以会产生皱纹并变得松弛，出现衰老现象，这是跟体内积聚过多的过氧化脂质有关，这种物质会让人的皮肤色素沉淀，并导致皮肤张力和弹性不足。而醋能抑制过氧化脂质的活性，并且有效减少其生成，所以对批发具有美容功效，并能延缓衰老。醋中的醋酸，更可扩张血管，加强皮肤血液循环，让皮肤呈现光洁透亮的美感。

　　具有抗菌、杀菌作用

　　醋里所含的醋酸，对食物中的腐败菌和肠道致病菌有明显的抑制作用，因此适量补充醋，可以抑制体内的有害细菌的繁殖，进而达到抗菌及杀菌的功效。