酸奶企业生产分析报告

取自 食品百科全书

－－－－－－食品论坛寒冰[来源于主题帖第185楼]

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工艺及存在问题简单描述：

目前的生产工艺大致是这样的：把部分鲜奶提温到60度左右泵到高剪切罐中，同时用冷水对变性淀粉进行溶解后加入到高剪切罐中，并加入白砂糖和某品牌稳定剂，充分溶解，用90度以上的热水对明胶进行浸泡溶解，经过胶体磨处理后加入混合料中，充分混合后与剩下的鲜奶混合，经均质杀菌后冷却到43度接种发酵（用意大利产直投菌种），至发酵终点后开搅拌接通冰水冷却，同时过板式换热器（用转子泵），冷却到8度左右进高位储罐，进行自流灌装，产品灌装分两种方式：杯装和家庭袋，从整体工艺上看，没什么根本性的大问题，但对于生产后产品黏度下降太多，经分析有以下原因是主要的影响因素：

一、原料奶的品质：当地原料奶掺假比较严重，造成原奶质量差且不稳定，而该企业对原奶指标的检测手段比较单一，不能很好的控制原奶质量并加以调节。解决办法：帮提供一份原奶掺假检测办法，加强对原奶的监控，建立对奶农鲜奶掺假处罚制度。

二、原辅料的处理：生产过程中对一些胶体的处理温度的不同对胶体的稠度影响比较大，目前在车间生产过程中明教的浸泡温度过高，生产过程中用于溶解明胶的水温达到90℃多，影响了胶体的黏度，导致终产品的黏度下降，主要是因为胶体的结构被高温破坏，影响了它与蛋白质的结合能力。解决办法：对明胶的处理最好是先用冷水浸泡再升温到70度左右溶解，注意溶解水温不要超过80度，浸泡到无明显颗粒感时加入奶中搅拌，变性淀粉可以和某稳定剂及白砂糖干拌后加入温奶中充分混合均匀，要保证在高剪切条件下搅拌15分钟，直至没有颗粒时，加人其余的奶进行定容、混合。

三、设备工艺的影响：①对与搅拌型酸奶的生产，设备的安装及执行的工艺对酸奶黏度的剪切是有很大影响的，而这边的后处理过程中的管线弯头特别多，特别在过冷前，大概就有十几处弯头，这在对设备安装已定位的企业只能通过用添加部分稳定剂来补偿。②另一个不足的地方是发酵罐的搅拌速度偏高，达60转每分钟，这里可以通过对他采用点动搅拌的方法来解决，减少搅拌时间降低对成品的剪切破坏，具体就是在发酵终了时可以每开一分钟停两分钟，这里搅拌的目的是只要保证所加的辅料香精等能和物料混合均匀，在开始过板片后就该停下搅拌。

四、工艺执行的不完美：①对于搅拌酸奶，后发酵是非常重要的，这对于胶体黏度的恢复和口感的成熟都有着很重要的作用，这就要求我们的产品在灌装后必须要经最少8小时的后发酵，这里的8小时是指产品的温度在2-6度条件下所保持的时间，不宜灌装后直接出库销售，据了解该乳业产品下线后经常直接投放市场开始销售，严重影响黏度恢复。②搅拌型酸奶在灌装时的温度也对产品质量的影响有着很重要的作用，灌装温度太低易造成蛋白过度收缩而出现析水的现象，目前该企业的灌装温度是8℃，建议将灌装温度提高到15-20度左右。③搅拌酸奶的储藏温度对状态有很大影响，储藏温度很底的情况下，蛋白质冷冻收缩导致分子间水析出，从外观看出现乳清析出，目前该企业（在北方）产品冬季储藏有放在室外的情况。

这些只是在车间大概看到的情况，而要想更好的解决还要在生产过程中去寻找发现，对于我们要想改变成本太高的要求，我们首先要先解决以上存在的明显的问题，因为这些都是在操作中就可以改变的，通过这样的改变应该能解决一部分成本的问题，当然具体的还要在生产过程中再去寻找问题再解决。 现有产品的成本状况描述

现有配方：鲜奶92%、白砂糖7%、P5846稳定剂0.54%、明胶0.3%、变性淀粉:0.15%。按照以下单价计算：鲜奶2.1元/公斤、白砂糖4.6元/公斤、P5846稳定剂84元/公斤、明胶25元/公斤、变性淀粉14元/公斤，这样每吨成本是2803.6元，而要按常规工艺做吨成本只有2594元（某稳定剂0.55%、明胶0.2%；

说明：根据我公司了解目前国内有代表性的乳品企业，优质的酸奶的吨成本均在2500元左右，辅料使用有两种情况，

①仅使用复配稳定剂

②仅使用胶体单体；两种结合的情况比较少），每吨节约了180.6元，按目前每天生产10吨算每天就节约成本1806元。每月节省成本5万元多，不完全统计年节省成本50多万，而该乳业乳业的平均日产量要远高于10吨/日，这就是说采取合理的优化方案，调整现有产品，且保证产品现有状态、口味等品质的情况下，每年将节约成本100多万元。以上是按该企业产品配方保守计算得到的数据，根据我们与车间研发和技术人员沟通，目前生产中为了提高固形物含量，稳定剂等辅料的添加量还要更高，调整后实际节约的成本比测算的更多，而对于企业来说节约的成本就是纯利润，这部分的节约一年下来就显的可观了，这方面不需要对设备做大调整，产品调整、同时只要对工艺过程的严格控制就能得到的利润。

• • 食品研究所

2005年12月14日