酵母抽提物

取自 食品百科全书

　　酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料。

　　酵母抽提物（又称酵母提取物、酵母味素），英文名称为Yeast extract。为了便于记忆，根据国际通用规则，将其缩写为YE.

　　简介

　　科学研究发现，人类能感知的美味主要有四种，分别存在于四种代表性食物当中：海带、蘑菇、鲣鱼、鸡汤。海带中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鸟甘酸、鲣鱼含有丰富的肌苷酸、鸡汤含有丰富的呈味多肽和氨基酸。这些营养物质是美味的奥秘所在。

　　随着生物技术的发展，科学家惊讶地发现，酵母——这种神奇的生物，居然潜藏着全部的美味前体物质。其核酸（能有效的降解为呈味鸟甘酸、肌苷酸）及蛋白质（能有效降解为呈味多肽和氨基酸）等美味前体物质异常丰富。

　　人们利用现代生物工程技术，将天然食用酵母中这些美味前体物质有效酶解及精制，形成了无与伦比的新一代调味珍品——YE，即酵母抽提物。

　　酵母抽提物与酵母浸出物

　　酵母浸出物与酵母抽提物广义上讲是同一类产品，在业内专用于生物发酵培养基的酵母抽提物通常称为酵母浸出物（YEF——Yeast extract fermentation），专用于调味食品原料的通称为酵母抽提物（YE—Yeastextract）。酵母抽提物与酵母浸出物在生产工艺与质量标准体系上也有区别。

　　通常用于食品调味的酵母抽提物可以在生产过程中添加食用盐及其他辅料，酵母浸出物则用于微生物培养基，生产过程通常不加盐和辅料。

　　生产工艺

　　酵母抽提物生产工艺图

　　酵母→自溶→分离→ 浓缩→膏状产品

　　酵母→自溶→分离→ 浓缩→干燥→粉状产品

　　酵母→自溶→分离→ 浓缩→加反应单体 → 热反应→ 风味化膏状产品

　　最新国标

　　酵母抽提物的国家标准GB/T 23530-2009已于2009年11月1日正式实施。[1]

　　根据酵母抽提物国标GB/T 23530-2009：YE是食品配料，不是食品添加剂。

　　食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的封面和末页，其中末页明确指出，酵母抽提物作为酵母类制品（16.04）属于食品类别可以直接食用，且没有使用范围及添加量的限制。

　　发展情况

　　最新数据表明， 近年来，中国的酵母抽提物年均需求增长率高于10%，而在美国和欧洲市场的增长速度大约在5%。目前全球酵母提取物的年生产规模在16万吨左右。

　　全球现状

　　20世纪初，YE产品率先在欧洲国家出现，60年代开始了工业化生产阶段，但直到90年代后，随着YE的优势发挥、应用领域扩大以及植物水解蛋白等潜在问题的发现，YE市场才得到迅速发展，并快速扩展到世界其他国家。

　　YE作为一种新型的食品配料，呈快速发展的趋势，据调查资料统计，2012年全球YE的产量是15万吨，2013年达到17万吨，2014年22万吨，年增长率在13%——30%左右。

　　前在欧洲(法国、英国、德国)、北美(美国、加拿大)、南美(巴西、哥伦比亚)和东亚(中国、日本)等区域已拥有规模较大的YE生产企业，形成了全球性的YE产业，产品被广泛应用于食品加工和生物发酵领域。

　　酵母抽提物发展趋势

　　近年来，随着对酵母抽提物认识的逐步加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越广，而食品生产厂家对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展。酵母抽提物行业出现了这样一些新的进展和趋势。主要集中在：

　　1、Umami型酵母抽提物产品开发

　　目前，世界公认的有四种基本味：酸、甜、苦、咸，都有其对应的代表物质。在1985年的夏威夷鲜味研讨会上，鲜味（umami）被确定为第五种基本味。

　　Umami来自日语umami（うま味）的外来词，这种独特的写法是由池田菊苗教授组合umai（うまい）“美味”与mi（味）“味道”而定的。研究学者经过了反复的论证，最终认定为是谷氨酸和5‘-核苷酸的味道，最接近的描述是可口的、类似肉的、似清汤的丰满口感，例如蘑菇汤、海带汤等富含天然谷氨酸，核苷酸食物带来的味道。

　　中国人对鲜味的偏爱，市场上销售的各种调味品往往都会突出一个鲜字，因而各种鲜味增强剂如味精（MSG）、呈味核苷酸二钠（肌苷酸和鸟苷酸，I+G）等产品都具有较大的市场。一般的酵母抽提物虽然在整体呈味上比MSG强，但往往给人鲜度不够的感觉；高I+G含量的强鲜型酵母抽提物通过在自溶过程中控制核酸的降解，使产品中呈味核苷酸 （I+G）的含量增加。高谷氨酸含量的强鲜型酵母抽提物通过酶解自溶过程使产品中谷氨酸含量增加，从而提高产品的鲜度，再加上酵母抽提物天然、营养的特性和良好的加工性能，这样就大大提高了酵母抽提物在与其他鲜味剂竞争中的优势。目前国内出现的Umami型酵母抽提物的产品有高I+G型酵母抽提物、高谷氨酸型酵母抽提物以及高I+G高谷氨酸型酵母抽提物。这些相比较以前的酵母抽提物产品，新的umami型酵母抽提物产品在理化指标、溶解性能、鲜度、醇厚感、加工性能等方面得到进一步提高和完善，这就为产品进入国际市场提供了更好的保证。另一方面，国内的一些使用进口酵母抽提物的客户在比较国内外酵母抽提物的性价比后，也开始在产品中尝试使用国产酵母抽提物产品。

　　2、高kokumi型酵母抽提物开发

　　随着人们对食品风味中感官分子学研究的深入，及新的被认为是Umami化合物“鲜味肽”的发现，人们又对现有的五种基本味酸、甜、咸、苦、鲜提出了质疑，因为，这些基本味仍解决不了许多独特的滋味效果。于是，一种新的味道——Kokumi逐渐被发现和定义。

　　日本协和发明了“口酷味（KOKUMI）”，但它不同于鲜味，是指入口的味感更丰富，复杂也更平衡。在英文中描述也较多，常被形容为美味或令人愉快的（不同于鲜味）满口感、绵延感和复杂口感，该滋味被认为是可口食品的风味增强剂。

　　现在，Kokumi被当作一种独立的味道而单独出现在感官鉴评中，被认为是第六种基本味道。

　　同时，在食品领域中，味道物质已经应用了许多年。具体而言，具有五种基本味道即甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味（umami）的物质，和增强这些味道的物质已经广泛用作调味品。作为不能用上述味道来表示的味道概念，还存在“kokumi”。Kokumi的意思是不能用五种基本味道表示的味道，并且意指这样的味道，其不仅增强基本味道，还增强基本味道的边缘味道，例如醇厚感（thickness）、充盈感（growth）（满口感（mouthfullness））、绵延感（continuity）和协调感（harmony）。

　　谷胱甘肽作为kokumi味重要的表现物质之一，开发高谷胱甘肽型酵母抽提物能很好的满足客户对kokumi味的需求。

　　Kokumi型酵母抽提物中富含丰富的呈味肽（鲜味肽、美味肽等），能增强产品的基本味，不仅仅局限于增强产品的鲜味。除此之外，还能增强产品的边缘味觉，如增强醇厚感、充盈感、绵延感和协调感，获得更加丰富的味觉体验。

　　3、风味化酵母抽提物产品开发

　　与普通酵母抽提物和香精不同，风味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基础上糅合了热反应技术，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。风味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的优势，又具有热反应香精主体风味突出的特点，一定会深受广大客户喜爱的。

　　4、专用型酵母抽提物产品开发

　　专用型酵母抽提物往往重点针对某一行业的特定需求和特殊加工要求，有目的地在产品中加以强化，由于对下游产品的生产过程和质量要求了解透彻，针对性很强，很容易抓住客户的需求，得到客户的认可。比如开发酱油专用型酵母抽提物需要满足酱油行业耐盐耐酸的特点，才能较好的在酱油制品中应用。

　　酵母抽提物主要功能

　　（一）增鲜厚味：

　　1、YE成分：

　　YE富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素、不含胆固醇和饱和脂肪酸。

　　2、增强鲜味

　　YE本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上。YE是将MSG和IMP、GMP三种鲜味物质居于一身的鲜味物质，有很好增鲜特性。

　　3、增强醇厚味

　　YE不仅富含多种氨基酸，同时富含肽类物质和呈味核苷酸。YE中的 “美味肽”以及提供鲜美风味的小肽和增强风味的肽等含量丰富，其厚味是MSG和I+G所无法比拟的。

　　（二）降盐淡盐

　　1、降盐增鲜特性

　　研究发现，YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能放大钠的咸度效应，因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降低，但人对鲜味的感受并没有降低；也就是说：添加YE后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需求。

　　应用研究表明，在食品调味时，添加适量的YE可以减少35%食盐的用量，产品鲜美味得到有效保证。

　　2、淡盐功能

　　YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上，有很强增鲜性能，当产品中NaCL浓度>7%时,添加YE可以使其口感更柔和，圆润，使单纯的咸变得不再刺激强烈，起到很好的淡盐效果。

　　应用研究表明，在高盐产品中添加适量YE，可以将盐的咸度降低15%左右。

　　（三）平衡异味

　　研究表明，YE含有丰富的肽类物质，如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它们可以缓冲、平衡不愉快的气味和味道。如鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感、食品包装的塑料味等。

　　（四）耐受性强

　　YE能承受食品加工中一些较剧烈的条件变化，如：酸性较强、食盐浓度较高、温度较高或较低、湿度较大等，YE本身不会受到影响，其鲜味不会遭受破坏。

　　1、 耐酸耐盐性能

　　特制的耐盐耐酸产品在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，没有明显沉淀。

　　2、 耐温性能好

　　MSG在120度以上即产生焦谷氨酸，而YE产品能耐200摄氏度以上的高温加工，从而在咸味酥打饼干、休闲膨化食品中得到广泛使用。

　　(五) 食品属性

　　YE是具有食品属性的物质。YE不属于食品添加剂，可以在调味品中任意添加使用。

　　1、 酵母抽提物国标（GB/T23530-2009）定义YE属于食品配料。

　　2、YE在GB2760里划为食品一类。

　　3.YE在国内的生产许可证为其他食品生产许可证（证件号以QS开头），而并非食品添加剂许可证（证件号以HX开头）。

　　应用领域

　　由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。

　　1、方便面

　　调料0.5—4.0

　　面身0.5—1.5

　　调料包中添加可增强产品的鲜味、醇厚感，提高产品适口性和营养。

　　面身中添加可以改善和提高面饼的口感，增加营养。

　　2、鸡精

　　0.5—4.0

　　有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，更容易达到标准要求。有效增鲜，使鸡精的香味纯正，口感醇厚、鲜美，提升产品档次。

　　3、食用香精

　　2-15%

　　作为香精基料，提供口感及香气的载体，使香精效果更充分体现

　　4、肉制品

　　0.2—1.0

　　增强色泽；烘托肉风味，掩蔽不良气味；增强产品鲜美感，改善产品肉质原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使组织更致密，切面更光滑

　　5、酱卤制品

　　0.6—4.0

　　增强色泽；强化风味，增强产品鲜味、肉质感及厚味，增进食欲。

　　提高了卤水老汤的利用率。

　　6、餐饮火锅

　　0.2—5.0

　　增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味

　　7、焙烤食品

　　1.0以内

　　提供风味,改善口感及结构

　　8、膨化食品

　　0.5—5.0

　　协调各种香辛料的香气；平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感，丰富味道。

　　9、酱油

　　0.4—1.5

　　掩蔽加工中产生的不良气味，突出产品酱香。

　　协调、平衡滋味，缓和产品直冲感，使口感更自然柔和、醇厚。

　　提高产品氨基酸态氮等质量指标。