酱猪蹄

取自 食品百科全书

　　酱猪蹄是一道汉族名菜，在各大菜系中大都有此菜。咸香，酥软，色艳。属于常见的家常菜，主料是猪蹄，以酱油、盐、花椒等配料炖制而成。猪蹄含有丰富的胶原蛋白，可做食补用。

　　功效

　　气血双补食谱，消化不良食谱，美容菜谱，补虚养身食谱，咸香,酥软,色艳。

　　做法

　　做法一

　　制作材料

　　主料：猪蹄2000克

　　调料：盐15克,酱油40克,糖色10克,大葱10克,姜4克,八角4克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克

　　制作流程

　　猪蹄用火燎好，放入温水内浸泡片刻，刮净污秽，洗净。

　　锅内放入清水3千克左右，用旺火将水烧开，下入猪蹄，汤开时撇出浮沫，煮一小时左右捞出猪蹄。

　　将汤汁盛出，以铁箅子垫在锅底，将猪蹄摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐，酱油，肉料袋(大葱,鲜姜,大料,花椒,桂皮,丁香)。

　　用慢火煮2-3小时，加入糖色，再煮片刻捞出，即为成品。

　　特色

　　咸香，酥软，色艳。

　　做法二

　　食材准备

　　主料：猪蹄4个

　　配料：酱油100克，精盐10克，桂皮，花椒各5克，葱50克，姜20克。

　　制作步骤

　　1、将猪蹄用火烧一下，放入温水内泡一会。

　　2、刮净污物洗净。葱切成段。姜切成块，拍破。

　　3、猪蹄放入开水锅内，烫一下捞出，用凉水过凉

　　4、再放入锅内，加水（以没过肉为佳）酱油，精盐，大料，桂皮，花椒，葱段，姜块，开后微火焖熟时，转旺火收汁，把猪蹄捞入盘内即成。

　　做法三

　　食材准备

　　主料：猪蹄1对，姜1大块，大葱1根，蒜3瓣

　　调料：八角（大料）4颗，花椒40粒，陈皮1块（约2枚1元硬币大小），草果2颗，桂皮1根（约中指大小），香叶2片，干红辣椒3根，料酒2汤匙（30ml），生抽2汤匙（30ml），老抽3汤匙（45ml），白糖1茶匙（5克），冰糖1小把（约30克），盐1茶匙（5克）

　　制作步骤

　　1、将猪蹄洗净。锅中倒入清水，大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟，捞出冲净后沥干备用。（如猪蹄上有毛，此时可以用火烧去猪蹄表面的猪毛。但通常我们在超市买的猪蹄，毛已经被除去的很干净）

　　2、姜去皮切成片，大葱切成5cm长的段，大蒜去皮用刀轻拍一下，但不要拍碎。

　　3、不粘锅中倒入油，大火加热至油5成热时，倒入葱姜蒜，八角，花椒，陈皮，草果，桂皮，香叶和干辣椒，煸炒出香味后，放入猪蹄，然后烹入料酒。

　　4、倒入生抽和老抽，用铲子翻动猪蹄，使酱油的颜色均匀的覆盖在猪手上。倒入开水，没过猪蹄，调入白糖，盖上盖子，改成小火炖煮1个半小时。

　　5、最后打开盖子，放入冰糖和盐，搅匀后改成大火再煮10分钟，待冰糖完全融化，汤汁慢慢收干即可。

　　注意事项

　　1、制作之前，一定要先焯烫猪蹄，焯烫猪蹄的水，不要再使用。

　　2、酱猪蹄的香料和配料要多，尤其桂皮，花椒，老姜和大葱的用量，比我们平时做其他肉类要多。另外，不要忘记放大蒜。

　　3、在步骤（3）中，放入猪蹄后，马上烹入料酒，可以更有效的去除猪蹄的异味。在步骤（4）中放了白糖，是在炖煮的过程中给猪蹄增香。而在步骤（5）中添加冰糖，可以使猪蹄的成品颜色更漂亮。

　　4、猪蹄需要炖煮的时间较长，猪皮变软糯后很容易黏锅底，如果用不粘锅做的话，会比用铁锅做，更能保持猪蹄表皮的完整。

　　做法四

　　主料：猪蹄

　　辅料：生抽、陈醋、蒜、葱、姜、桂皮

　　调料：老抽、料酒、冰糖、陈醋、香油

　　做法：

　　1、猪蹄提前泡水至少5小时以上，中间换水2、3次。

　　2、凉水上锅，中大火烧开，保持沸腾5分钟。

　　3、倒掉煮猪蹄的水，并将猪蹄冲洗干净，仔细检查，去除细毛和杂质。

　　4、猪蹄放进砂锅，加入适量清水，加入葱姜和所有调料。

　　5、大火煮开后，转小火，盖上盖子，微火保持微微沸腾，煮15分钟，关火焖30分钟；

　　6、再开微火煮制微沸保持15分钟，再关火焖30分钟；再煮一次，差不多就熟烂了。

　　7、取出猪蹄放进适合的容器。滤除汤汁中的杂质。

　　8、用原汤汁浸泡猪蹄，并密封放进冰箱冷藏。

　　9、冷藏至起冻，用小勺刮除表面的脂肪。

　　10、取出猪蹄，切开或撕开、或连撕带切成大块儿。

　　11、大蒜砸成泥，加入适量陈醋和香油，搅拌均匀成蒜泥。

　　12、猪蹄装盘，与蒜泥一起上桌蘸食。

　　营养价值

　　猪蹄又叫猪脚、猪手。分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少量稍多，呈弯形。中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。

　　1. 猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老；

　　2. 猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度；

　　3. 猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

　　食用指南

　　营养成分

　　热量：3414.73大卡

　　胆固醇：2304毫克

　　钠：1346.1毫克

　　钾：903.04毫克

　　磷：448.55毫克

　　钙：438.44毫克

　　蛋白质：278.97克

　　脂肪：226.18克

　　胡萝卜素：107.5微克

　　镁：86.57毫克

　　硒：71.35微克

　　碳水化合物：58.07克

　　维生素A：48.51微克

　　叶酸：31.93微克

　　烟酸：18.6毫克

　　维生素C：15.19毫克

　　铁：14.93毫克

　　锌：14.28毫克

　　膳食纤维：2.49克

　　碘：1.49微克

　　维生素B2：1.28毫克

　　铜：1.23毫克

　　维生素E：0.78毫克

　　维生素B1：0.66毫克

　　锰：0.45毫克

　　维生素B6：0.13毫克[2]

　　宜食人群

　　一般人都可以吃，更是老人、妇女、失血者的食疗佳品

　　适宜血虚者食用；适宜年老体弱者食用；适宜产后缺奶者食用；适宜腰脚软弱无力者食用；适宜痈疽疮毒久溃不敛者食用；

　　忌食人群

　　有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多；患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者食应以少食或不食为好；

　　凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食；胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用。