酱牛肉

取自 食品百科全书

　　酱牛肉，一种菜名，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

　　简介

　　酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用。

　　酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，经常被切成片状当做下酒菜来食用。冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品之一。

　　特点

　　优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。

　　烹饪妙招

　　制作酱牛肉最好选择牛腰窝或牛前腱，不要焯肉，以免肉质变紧，不易入味。

　　加工步骤

　　(1) 原料配方

　　牛肉100克、干黄酱10克、食盐2.7克、丁香300克、豆蔻150克、砂仁150克、肉桂200克、白芷150克、大料300克、花椒200克。

　　(2) 工艺流程

　　原料选择→修整→煮制→压锅→翻锅→出锅

　　操作要点

　　(1) 原料选择、修整。选用经兽医卫生检验合格的优质牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750克左右的肉块，用清水冲洗干净，沥干血水待用。

　　(2) 煮制。煮锅内放少量清水，把黄酱加入调稀，再兑入足够清水，用旺火烧开，捞净酱沫后，将牛肉放人锅内。肉质老的部位，如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层，肉质嫩的部位，如里脊、外脊、上脑等放在锅上层，用旺火把汤烧开至牛肉收身后，在开锅头上投入辅料，煮制1小时后进行压锅。

　　(3) 压锅。先用压锅板压住牛肉，再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到锅盖作用，使牛肉不走味，调料能充分渗入。加好回锅油后，改用文火焖煮。

　　(4) 翻锅。每隔1小时翻锅一次。翻锅时，将肉质老的牛肉放在开锅头上。

　　(5) 出锅。酱牛肉经6——7小时煮制后即可出锅。出锅时，一手拿盘，一手拿筷子或钩子，把酱牛肉搭在盘上，再用小勺舀起锅里的汤油，泼在搭出的酱牛肉上，如此反复几次，以冲掉酱牛肉上的料渣，将酱牛肉放在屉上，最后再用汤油在放好的牛肉上烧淋一遍，然后控净汤油，晾凉即为成品。

　　做法

　　做法一

　　材料准备：牛肉（牛腱子肉），料酒，酱油，香叶，酱肉调料，生姜。

　　制作方法：

　　1、将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分泡出；

　　2、之后用6—8两料酒、6—8两酱油（以个人口味而定，喜欢味道重的就多放些酱油）、几片香叶，一包超市买的酱肉调料、几片生姜，不需要放水，再泡一小时以上；

　　3、最后放大火上烧开，改用小火慢炖，不用高压锅，慢慢炖出来的味道更香；

　　4、炖好后自然放凉，之后放入冰箱冷藏。每次取出一块切成片直接食用，那个味道别提多好了。

　　做法二

　　用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

　　做法：

　　1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

　　2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

　　3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

　　4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

　　做法三

　　主料：牛肉（小腿） 1000克

　　调料：食盐2汤匙，姜1块，八角少许，花椒少许，桂皮少许，生抽1汤匙，茴香少许，甘草少许，大葱3节，白砂糖2汤匙，香叶少许，丁香少许，陈皮少许，五香粉1/2茶匙

　　口味：酱香味

　　准备时间：10分钟

　　人数：2人份

　　烹饪时间：60分钟

　　做法：

　　1、前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

　　2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙。

　　3、砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

　　4、将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。

　　5、焖好后盛出，冷却后切薄片即可。

　　烹饪小技巧：

　　1、第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。

　　2、第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦

　　做法四

　　原料：牛肉（前腱子肉为佳，有一点筋，吃起来有咬劲。牙口不好除外）、黄酱、葱、姜、蒜、干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、盐、花椒、大料、香叶、桂皮、茴香等

　　做法：

　　1、牛肉洗净切大块；沸水后用凉水冲净；

　　2、氽水洗净的牛肉块放入锅中（不开火），放入所有调味料，然后倒入没过牛肉的热水，大火烧开后转小火慢炖；

　　3、“咕嘟”中——

　　4、炖至肉可用筷子扎透即可（我炖了大约一个半小时），要留些汤汁。熟后不用立刻取出，浸泡2、3个小时更入味。凉后切片，切时逆着肉的纹路，否则肉会散的。

　　做法五

　　主料：牛腱子肉1000克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、香菜1棵、花椒适量、大料适量、桂皮适量

　　配料：酱油1/2大匙、料酒1小匙半、黄酱3大匙、精盐4小匙、白糖1/2大匙

　　制作方法：

　　1、将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香菜洗净切段；

　　2、将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水；

　　3、将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上；

　　4、捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。

　　做法六

　　原料：牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。

　　制作： 1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）；

　　2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；

　　3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在95℃左右，慢煮约30分钟；

　　4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。

　　做法七

　　原料：牛腱肉、葱姜、八角、花椒、桂皮、香叶、老抽、糖、盐、白酒等。

　　做法：

　　1、牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止。

　　2、找一块纱布，将八角、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口。

　　3、锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入，开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火，然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用。

　　4、电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和适量盐，最后将缝好的料包放入。

　　5、往锅中加入适量开水，盖上锅压上阀，定好时间（40分钟）即可，等凉后即可捞出切片。

　　小贴士：

　　1、做酱牛肉首先要选好肉，牛腱子肉是首选，连着点筋的其实最好吃。

　　2、牛肉要事先用清水浸泡，将血丝泡出后，成品味道更好。

　　3、牛肉先飞水然后再过凉，这样做出的牛肉烂而不散，口感极好，加入白酒去腥。

　　4、花椒、香叶、桂皮等香料放入自制纱布包里，比铁制的调料盒更容易散发味道。

　　5、加入老抽上色、盐调味，但一定记得加一勺糖，可以使酱牛肉的味道更鲜美。[5]

　　做法八

　　主料：牛腱肉、黄酱、八角、香叶、花椒、丁香、白芷、葱姜蒜

　　辅料：盐、糖、料酒、老抽、生抽、蒸鱼豉油、

　　1. 牛肉要选牛建子肉，洗净备用。

　　2. 取一根竹签不断的扎透牛肉，这样可以避免牛肉煮的过程中回缩的过紧。

　　3. 看，扎好后的很多眼。

　　4. 放入葱段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。

　　5. 倒入适量的料酒，可以稍多一些，滋润牛肉。

　　6. 放入黄酱（不可缺少的呦。）

　　7. 再放入适量的白糖，盐，然后给牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。

　　8. 盖上盖子放入冰箱冷藏2个小时左右。

　　9.锅中放入适量凉水，放入酱牛肉和碗中的酱料一起煮，开锅后约煮50分钟左右。

　　10. 紧好的牛肉取出备用。下面制作酱汤。锅中放入少量的油，加入适量的白糖。

　　11. 待糖如图溶化后。

　　12. 烹入料酒。

　　13. 倒入热水，然后放入准备好的香料

　　14. 放入紧好的牛肉下锅，放入料酒，盐，糖，老抽，葱姜。盖上盖子小火煮20分钟左右。

　　15. 煮好后的牛肉捞起沥干放凉备用。

　　16. 接下来准备凉拌汁：葱末+姜米+蒜米

　　17. 兑入生抽，蒸鱼豉油，鸡汁，搅拌均匀。

　　18. 待牛肉凉透后切片，淋上酱汁即可食用。

　　做法九

　　主料：牛腱子

　　辅料：葱、姜、蒜、八角、香叶

　　调料：黄酱、甜面酱、酱油、黄酒、白糖、老抽

　　做法：

　　1、准备好材料，牛肉用水煮大概10分钟，煮的过程中把浮沫撇干净。

　　2、牛肉捞出，用冷水冲洗干净，直至冲至变冷变硬。放一锅水，在里面放上葱姜、蒜、两颗八角，两片香叶，再放入牛肉。

　　3、放入甜面酱，黄酱，放2勺白糖。水滚后再放点料酒。把所有的材料放进去后，会出来很多浮沫，这时候就都要把这些浮沫撇干净。

　　4、浮沫撇干净后，放入一点老抽，让它继续煮，大概煮1小时，然后捞出牛肉，在风口吹上一小时以上，再放回汤料中继续煮45分钟后就可以捞出了，密封好放进冰箱，第二天就可以直接拿出来切块了。

　　小贴士：

　　1、用冷水冲洗这个步骤非常重要，一则是洗干净血水，可以为牛肉去酸；二则是为了酱肉可能切成完整的一片片有嚼劲。

　　2、蒜可以使牛肉增加鲜美，所以一定要放。

　　3、老抽不要放太多，否则牛肉太咸。

　　4、放进风口吹是为了牛肉更有嚼劲。

　　做法十

　　酱牛肉味道醇香鲜美，肉香迷人。沾以酱油和生姜，加重牛肉的鲜嫩口感，纹理清晰可见，酱汁留驻于肉的细缝之间，让肉更入味——

　　原料：牛健肉500，黄酱，花椒，八角，香叶，丁香，白芷，葱姜蒜。

　　调料：盐，糖，料酒，老抽，生抽，蒸鱼豉油，鸡汁。

　　做法：

　　1.牛肉要选牛建子肉，洗净备用。

　　2.取一根竹签不断的扎透牛肉，这样可以避免牛肉煮的过程中回缩的过紧。

　　3.看，扎好后的很多眼。

　　4.放入葱段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。

　　5.倒入适量的料酒，可以稍多一些，滋润牛肉。

　　6.放入黄酱（不可缺少的呦。）

　　友情提示

　　1.黄酱，不可缺少的呦。放入黄酱可以增加颜色，还能让煮出的牛肉带有酱香色。

　　2.腌制牛肉的时候可以适当多放一些料酒，这样可以让牛肉得到很好的滋润。

　　3.扎牛肉的时候，可以多扎一些孔，有助于煮出软烂的牛肉。

　　4.做酱牛肉建议选择牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，经常活动，会有很多筋脉。

　　5.再放入适量的白糖，盐，然后给牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。

　　6.盖上盖子放入冰箱冷藏2个小时左右。

　　7.腌好的酱牛肉我们给紧一下。锅中放入适量凉水，放入酱牛肉和碗中的酱料一起煮，开锅后约煮50分钟左右。

　　8.紧好的牛肉取出备用。下面制作酱汤。锅中放入少量的油，加入适量的白糖。

　　9.待糖如图溶化后。

　　10.烹入料酒。

　　做法十一

　　1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用

　　2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4——6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

　　3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时

　　加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。

　　4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。

　　5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

　　要点：肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

　　做法十二

　　食材

　　牛腱子肉1000g

　　辅料

　　茶叶2小勺、八角2个、桂皮5g、老抽1大勺、盐适量、糖1大勺、白酒适量、香叶适量

　　花椒适量、葱25g、姜25g

　　步骤

　　1.准备所有原材料

　　2.牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止

　　3.将八角、茶叶、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口

　　4.锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入

　　5.开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火

　　6.然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用

　　7.电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜

　　8.倒入一大勺白酒

　　9.放入老抽和适量盐，加入一大勺糖

　　10.最后将缝好的料包放入

　　11.往锅中加入适量开水

　　12.盖上锅压上阀，定好时间（40分钟）即可

　　13.凉后即可捞出切片

　　营养价值编辑

　　【性味】性温，味甘。

　　【归经】归脾、胃经。

　　味甘，性平；归脾、胃经；

　　牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

　　老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；

　　牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

　　1.牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；

　　2.牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；

　　3. 水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

　　食谱相克编辑

　　牛肉与栗子相克：牛肉甘温，安中益气，补脾胃壮腰脚；栗子甘咸而温，益气厚肠胃，补肾气。从食物药性看二者并无矛盾；从营养成分看，栗子除蛋白质，糖、淀粉、脂肪外，富含维生素C，每100克中高达40毫克。此外，富含胡萝卜素、B族维生素和脂肪酶。栗子中的维生素C易与牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子营养价值。而且，二者不易消化，同炖共炒都不相宜。在我国古籍《饮膳正要》中也有“牛肉不可与栗子同食”的记载。同时，有人还发现牛肉与栗子同吃会引起呕吐。

　　牛肉与红糖相克：同食会引起腹胀。

　　牛肉与橄榄相克： 同食会引起身体不适。

　　适用人群

　　一般人群均可食用

　　1. 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；

　　2. 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

　　3. 高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

　　健康贴士

　　1. 新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。

　　2. 有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。

　　3. 一周吃一次牛肉即可，不可食之太多

　　菜品特色

　　辣炒酱牛肉，很香的下酒菜。

　　制作窍门

　　1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。

　　2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。

　　3.红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。

　　4.牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切！将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

　　5.牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管！