酱卤肉制品

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

　　酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤肉 制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适于贮藏。

　　酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。几乎在我国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了具有地方特色风味的多个品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡等。

　　酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，如道口烧鸡；南方的制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，如夏季口重，冬季口轻

　

[编辑] 其它

　种类及特点

　　按照加工工艺不同，一般将其分为三类：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类可视为是酱卤肉类的未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工的一类产品。

　　根据加人调料的种类与数量不同，酱卤肉制品可分为六大类：酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、白煮肉制品、糟肉制品等。

　　(1) 白煮肉类

　　白煮，也叫白烧、白切，是原料肉经(或未经)腌制后，在清水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品，可认为是酱卤肉制品未经酱制或卤制的一个特例。产品特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料，基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。其代表品种有盐水鸭、白切肉、白斩鸡、白切猪肚等。

　　(2) 酱卤肉类

　　是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，风格各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉可分为酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品五类。产品特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味，其色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。代表品种有酱牛肉、酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。

　　(3) 糟肉类

　　是肉经白煮后，再用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁糟制的冷食熟肉类制品。产品特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。糟制品需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，携带不便，因而受到一定的限制。代表品种有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

　　质量控制

　　酱卤肉制品的加工关键在于煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要过程，应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。

　　为了保证产品的质量，酱卤肉制品的加工沿用传统的中式加工与先进的西式工艺相结合，严格按照工艺流程，采用注射、滚揉、低温蒸煮等先进工艺制作，融浓郁的中式风味与鲜嫩的西式肉质于一体，采用连续机械化工业生产，实行HACCP(危害分析与关键控制点)管理，控制工艺参数进行加工制作，加工完毕后及时真空包装。其产品既保留了传统的酱卤肉制品的色、香、味，又具有肉质嫩滑、易于咀嚼、利于消化吸收、贮藏时间较长等特点。酱卤肉制品适宜鲜销和短时冷藏运销。