酰胺酶

取自 食品百科全书

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酰胺酶(amidase)

在食品中应用的主要是转谷胺酰胺酶(TGase)。可分为两大类 :一类来自于哺乳动物组织(如肝脏),另一类来自于微生物发酵。这两类TGase有类似的催化性质,但在氨基酸组成 、酶学性质等方面存在较大差别。与动物来源的TGase相比。微生物TGase表现出很多优势 :(1)对钙离子的非依赖性;(2)对热、pH的稳定性更高;(3)更有利于保存。

TGase是一种球状单体蛋白,亲水性高,活性一般在22.6U/mg,对热稳定。大多数金属离子对该酶活性无影响或影响不大 .但znz 其对有很强的抑制作用。该酶活性易受PCMB、N一乙基一顺丁烯酰亚胺抑制,但EGTA可消除其活性。TGase的作用效果与所添加的盐浓度、脂肪、蔗糖和马铃薯淀粉的量有关,其蛋白凝胶强度与盐浓度和淀粉添加量成正比,与脂肪和蔗糖含量成反比。

转谷氨酰胺酶作为一种新型酶制剂,不仅可以大大改善蛋白质的乳化性、热稳定性、凝胶性,而且可以用于开发新的食 品资源 ,在食品工业中应用前景非常广泛。随着转谷氨酰胺酶生产菌株的改良和发酵工艺的优化以及基因工程手段的应用和推广,其应用也将更加广泛。

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