酪乳
取自 食品百科全书
乳酪 (Cheese)
乳酪是西餐中必不可少的菜肴。对它，有人爱之如命、不可一日或缺，有人则一闻到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前，全世界约有数千种以上的天然乳酪，产地涵盖将近整个欧洲，以及美国、加州、澳洲、新西兰与日本等地；其中，每个国家都有其代表性的乳酪，如意大利的Gorgonzola、 Mascarpone、Ricotta，荷兰的Gouda、Edam，英国的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、 Gruyere，德国的Bonifaz、Bavariablu，丹麦的Danadlu、Havarti ……等等。
乳酪可分为加工乳酪与天然乳酪。事实上，我们最常用来夹面包、作三明治、超市货架上随处可见的，都是加工乳酪；在欧洲地区，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一样，大多数皆有悠久的历史传承，至今仍大半保留了传统的手工制作精神，并随着产区、气候、土壤、牧草、海拔高度、制作过程、配方与熟成程度的不同，而拥有重重的学问讲究与千变万化的口感风貌。
乳酪的分类
天然乳酪的制造，步骤上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝结，经过切割、搅拌、去除乳清与水分的过程后，填装于模型内，再压榨、加盐，等待其熟成。天然乳酪依照个别熟成方式与硬度，则主要可分为以下几种：
新鲜乳酪Fresh Cheese
不经熟成，直接将牛乳凝固之后，去除部份水分而成的新鲜乳酪，呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感，散发清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料cream cheese，来自意大利、经常使用于沙拉或开胃菜中的Mozzarella，常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的 Ricotta，以及产自法国、以著名美食家为名的Brillat Savarin等，都是人们极为熟悉的新鲜乳酪。
白霉乳酪White Mould Cheese
表面上覆盖着一层白霉为其主要特征。当霉菌在表面繁殖发酵时，乳酪内部也会随之渐渐熟成；而也因为白霉的作用，这类乳酪的质地十分柔软，尤其是已达完全成熟状态的，更是浓稠滑腻，尝来奶香浓郁、口感独特。
其中，以村庄为名、深受拿破仑三世喜爱、散发着浓郁的牛乳与奶油香气的法国诺曼底Camembert最具代表性，再如曾获得世界一等评价、口感芬芳甜美的 Brie de Meaux，口感润泽、带有着微微坚果香的Colommiers，以及浪漫心型形状的Neufchatel也十分知名。
蓝纹乳酪 Blue Cheese
是所有乳酪中风味最特别的一种，遂而相对评价两极，对入门者而言，算是进阶级口味。制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后，一起填装于模型中进行熟成；因之组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路，滋味也大有别于温和的白霉乳酪，流露着强劲刺激、辛香浓烈的风格，个性十足。其中，来自法国、据说已有2000 年历史的Roquefort，英国的Stilton、以及意大利的Gorgonzola，并称世界三大蓝纹乳酪。
洗浸乳酪 Wash Rind Cheese
利用细菌进行熟成的乳酪，熟成期间并以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮，使之渐渐产生馥郁强烈的香气与粘稠醇厚的口感；尤其是经过当地酒擦洗制成的乳酪，往往特别带有着浓厚的地域气息，格外迷人。
例如产自法国阿尔萨斯区、气味强烈但口感滑润浓醇的Munster，产自法国诺曼底、以苹果酒擦拭熟成、带有淡淡坚果香的Livarot，以及产自法国勃根地、用葡萄渣滓酿成的马尔酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie区历史最悠久、最适合与苹果一块儿
品尝的Pont I'Eveque，都是不可错过的绝佳美味。
半硬乳酪Semihard Cheese
在制造过程中强力加压、去除部份水分后所形成的半硬乳酪；由于口感温和顺口，故而最容易为一般人所接受与喜爱；且由于其质地颇易于溶解，遂而也常被大量用于菜肴烹调以及加工乳酪的制造上。
其中，以生产于法国阿尔卑斯山区、奶香浓郁的Reblochon与Tomme de Savoie，以及产自荷兰、风味平易近人的Gouda等最具知名度。
硬质乳酪Hard Cheese
质地坚硬、体积硕大沉重的硬质乳酪，是经过至少半年到两年以上长期熟成的乳酪，不仅可耐长时间的运送与保存，且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气，十分耐人寻味。
比方质地细密醇厚、常用于调制乳酪火锅的瑞士Gruyere，略带有洗浸乳酪的辛辣香气的瑞士Tete de Moine，产自法国阿尔卑斯山区、重达40公斤的Comte，以及带有淡淡栗子香的法国Beaufort等，都是此中佼佼者。Parmigiano 是意大利著名硬质奶酪，形状象个鼓，皮呈焦黄色，侧面打着产地，品质标志，生产日期等等。切开来，里面呈乳白色，非常密实，不象荷兰瑞士那边的奶酪有很多孔。吃口香，有劲，回味无穷。吃法很多，最常见的是磨成末，撒在面上吃，越多越香。
山羊乳酪Chavre Cheese
以山羊乳为原料制成的乳酪，据说比牛乳酪的历史还要悠久。由于多半采干燥熟成，故质地结实，且随产地与熟成程度的不同而有形形色色的形状与风味，且体积都不大，小的只约一口大小（如法国的Crortin），大的也不过数百公克而已。
比方中间以一根麦秆贯穿而过、口感温和细致且带有淡淡的酸咸味的法国Saint Maure，金字塔形状、产自法国Pierre区的Pouligny Saint Pierre及Valencay，以及产自Bourgogne区、外型小巧气味浓重的Chavignol等，都是山羊乳酪中不可不尝的经典之作。
乳酪的选购
乳酪因为牵涉到保存与熟成程度等问题，有的乳酪必须等到完全成熟后才可品尝、有的乳酪则从初熟到熟透过程中都有不同美味，状况十分复杂。所以，除了最好慎选信誉与口碑俱佳的厂商、专卖店与餐厅采买或享用乳酪之外，不同的乳酪还有不同的选择诀窍：
像是新鲜乳酪最好留意一下封套上的保存期限；白霉乳酪以表面的白霉分布均匀细密者为最佳，可在中间部份轻压一下，感觉内里柔软者表示已进入成熟期；蓝纹乳酪可选择蓝霉纹路匀称、质地滑腻如乳霜状的，尤其蓝白颜色对比清晰者为上选。
洗浸乳酪最好表面略略呈湿润状态，且形体完整、无多余凹陷、裂痕；而半硬、硬质与山羊乳酪，则均可从切口上细看，均匀漂亮、微微散发光泽与湿润感的为上选。
另外，法国的乳酪为确保道地的地区风貌与传统手工制作精神，还设有一套严格的「A.O.C.」产地认证制度，目前约有33种以上的乳酪获得认证、这些乳酪于包装上都印有一枚飞碟或土星形状的A.O.C.标志，国家背书保证，也可当作另一重选择上的考量标准。
乳酪的保存
在专业的温湿控制环境中，大部份乳酪的保存期限大约都在60天左右。但若是买回家中享用，一般多建议，最好与蔬菜一起摆入密封保存盒中，再放入冰箱的保鲜室里，以保持最佳湿润状态。
时间上最好不要超过一个星期；食用之前，应该先取出静置室温里约30分钟，使之回复应有的柔软度，方能使口感呈现最佳状况！
乳酪的吃法
乳酪可以直接空口吃，当点心、当早餐、当成主菜与甜点之间一道过场的佳肴，都很棒！当然也可以配酒、配水果、配坚果与面包，还能制作成各式各样独树一帜的料理等。
什么酒与乳酪最相配？
葡萄酒与乳酪，堪称是最能彼此激发出醉人美味的最佳搭档。搭配方式上可从滋味的浓淡相近上入手：
比方较清淡的新鲜乳酪与半硬乳酪可配口味清淡、带有果香的红酒或是较dry的白酒，口感粘稠醇厚的山羊乳酪与白霉乳酪可搭配浓郁的红酒，个性十足的蓝纹乳酪可配强劲浓厚的红酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。
此外，咸度高的乳酪与略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪与较dry的葡萄酒，由于彼此具有中和协调的作用，同样十分相配。
而有趣的是，乳酪与葡萄酒都具有极强的地域特性与风格，尤其法国的乳酪产区几乎与葡萄酒产区分布呈现大致重叠状况。
所以，产地相同或相似的乳酪与红酒，比方阿尔萨斯区的Munster就该配阿尔萨斯的白酒，勃根地区的Epoisse可配勃根地红酒或马尔酒，诺曼底的 Camenbert则配当地的苹果酒，——本就是当地一年年一代代沿用传承下来、无可取代的绝佳搭配模式，直截了当，也最相得益彰。
什么食物与乳酪最相配？
像是葡萄、苹果、洋梨等水果之于较清淡的乳酪，杏仁、核桃等坚果之于较硬的乳酪，以及部份香辛料之于香气近似的特定乳酪，都是可以激荡出乳酪好味道的素材。
此外，台北亚都丽致饭店主厨顾问Jean-Claude Herchembert则推荐核桃面包，这种带有浓浓坚果香味的面包，据称是欧美地区除了原味面包之外，目前最热门的乳酪搭档。
