酥饼

取自 食品百科全书

　　酥饼（Crispy Cakes ）是有特制的脂烙酥而得名，特点是金黄色，层次清晰，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。

　　其中，尤其以金华酥饼最为盛名。

　　饮食文化

　　酥饼（Crispy Cakes ），系有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的猪油，拌以适量蒸好的面粉，化油时加适量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成馅。火烧皮用香油和面，包制好入炉，用文火烘烤而成。其特点是皮酥，瓤有异香而不腻。

　　主要产地：浙江金华府、吉林江城（乌拉古城）

　　金华酥饼的制作方法

　　食材准备

　　面粉、梅干菜、猪肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、饴糖水、精盐、碱面。

　　食材准备

　　上白面粉5.75千克

　　碱面7.5克

　　菜籽油1.5千克

　　花椒油50克

　　做法步骤

　　1.制酥：用菜籽油250克下锅烧热，端离炉火，慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后，起锅盛入盆内待用。 2.和面：将余下的上白面粉全部倒在盆内；将碱面用2.15千克水化开(六成凉水，四成开水)，先倒入60%的碱水反复和好面，再倒入25%的温水，搓揉成表面发光的硬面团，再将剩余的碱水洒入，并用拳头在面团上压榨，使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条，抹上清油，摘成重约65克的面剂100个，为防止粘连，每个面剂上可分别抹些油，再逐个搓成约12厘米的长条。 3.制饼：将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐，右手拎起右边的面头，向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20厘米，然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，再将剩余面间扯长扯薄，抹上油酥，扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。 4.上鏊：将面团压成中心稍薄，直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油，将小圆饼逐个排放在鏊里，鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。约3分钟后，拿开上鏊，给酥饼淋50克清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦、再将上鏊盖上，1分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面酥黄出鏊即成。

　　市场空间

　　中国焙烤食品市场空间广阔。2008-2010年，随着经济快速发展、城市化进程加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入，人民生活水平将显著提高，生活方式和消费结构也将显著改变。这将给中国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。

　　2008年的全球金融危机使一些没有自身特点、产品附加值低、处在同质化竞争末端的产品和企业被淘汰，烘焙行业势必经历第二次洗牌。在全球金融危机下，对于烘焙业来说，挑战与机会是并存的。

　　面点酥饼

　　宋浦江吴×《中馈录》记载：油酥四两、蜜一两、白面一斤，搜成剂【揉和成面剂】，入印【印饼的模子】作饼，上炉【上炉烘烤】。或用猪油亦可，用蜜二两尤好。

　　杂粮酥饼

　　做法

　　主料：

　　黄豆面、小米面、白面

　　辅料：

　　食用油、白糖

　　步骤

　　1第一炒油酥，锅里放油，烧热放入白面炒制，炒制颜色发黄即可，油酥不可过稀也不可过干。

　　2第二和面，把黄豆面小米面白面放在面盆里，比例随意，放一点点碱面，加水。和好面放一边醒。

　　3第三包，把和好的面用擀面杖擀成一张大的薄饼，把炒好的油酥用勺子均匀的抹在薄饼上，从下往上卷，卷成一个长条，把卷好的长条揪成一个个的小剂子，会看见里面有一圈圈的油酥，把剂子擀成薄片放点糖包上再擀成薄片，锅里放油，烧热把擀好的饼皮放里小火烙，烙制两面金黄即可。