酒酿糟肉

取自 食品百科全书

　　酒酿糟肉又糟母肉，是上海一道著名的特色风味小吃，做工非常精细。是以糯米、红麴加上糖，盐发酵成糟母，再将鸡、鸭等肉类放入其中淹制而成，兼具酒香及肉香，且有滋补之效。

　　简介

　　酒酿糟肉亦称糟母肉，它是以糯米、红麴加上糖，盐发酵成糟母，再将鸡、鸭等肉类放入其中淹制而成，兼具酒香及肉香，且有滋补之效。它产生于往昔山区经济自给自足的年代。过去，山区居民，平时省吃俭用，而每逢春节到来，总要把自家饲养的牲口烹宰，高高兴兴地过个年。这样一来，过多的肉类，总不能三两天就吃完，结果先人发明了酒渍腌贮的办法，并一代一代地传承下来。山区居民崇尚好客，于春节期间（从正月初一至正月二十日），常留客用餐，而不论菜肴的丰盛程度如何，其中的“鸡碗”则不能缺少。所谓“鸡碗”，就是取鸡头、鸡尾和两个鸡翅，放在碗的四边，摆成“四点金”，再铺垫一对鸡脚在碗底，碗面铺上肉块。鸡头朝向客人，表示礼重，但客人吃“鸡碗”，切不可搅乱“四点金”。这既为主人表示家有余庆，美食常存，也表示客人的文明有礼。因正月亲友往来频繁，持续时间又长，有了糟肉，客来礼待，随时取用，甚为方便。红糟肉过去是客家人珍贵的过年菜肴，现则已普遍化，平常日子就可尝其美味。

　　做法

　　酒酿糟肉点做法简单，它先用糯米煮成饭，待冷却至微温时，即用红曲（一种经过酵化的糯米，呈深红色）与糯米饭拌和，其比量每斤糯米配红曲1两，并适量加点米酒。约二天后，糯米饭经过发酵，便酝酿出浓香的酒味来，再加进适量经炒过的盐和少量冰糖，然后装进缶瓮，再把烹熟的鸡鹅鸭或猪肉，也装进瓮里进行腌贮。数天后取出时，经过酒渍腌制过的肉食，其色清红，其味醇香，肉质鲜嫩，微咸带甜，别有一番风味，且可保藏一月而色味不变。

　　酒酿

　　酒酿是蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿。不仅利于孕妇利水消肿，也适合哺乳期妇女通利乳汁。是由糯米经过发酵而制成的一种风味食品，深受人们的喜爱，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。乳母的饮食增加，营养充足，乳汁自然会量多质优。功用主治：益气，生津，活血。