速煮米饭

取自 食品百科全书

　　速煮米饭，是40年代发展起来的一种方便食品，食用方便，不需蒸煮，仅用热水或冷水浸泡就可成饭。

　　简介

　　脱水米饭的加工工艺很多，但大体上可分为多孔性的脱水米饭（如膨化工艺等生产的脱水米饭）和非多孔性的脱水米饭（如α型脱水米饭）。下边就型脱水米饭生产工艺作工艺流程

　　制作过程

　　原料米→淘洗加热水蒸煮→离散（冷水迅速浸渍）→干燥→搓散→筛理→成品

　　主要技术参数

　　蒸煮

　　干燥

　　说明

　　温度（℃）

　　常压

　　80——100

　　原料水分为15——16%

　　时间（分）

　　35——42

　　28——32

　　蒸煮加水为1.6——1.7倍

　　水分（%）

　　62——67

　　8——10

　　注意事项

　　原料米要用新鲜的大米

　　米淘洗后把水沥干（以放置20——30分钟为宜），让主粒吸收一定水分，以利于蒸饭时的糊化和复水后的口味。

　　蒸饭时加水量以1：1.6——1：1.7为宜（以米重量计）。

　　离散时要快，切勿把米饭长时间置于冷水中。

　　干燥时温度不要超过120℃，开始温度可以高些，末尾不要高，风速3米/秒以上。

　　离散后摊盘时，米层厚度以0.5厘米为宜。

　　质量标准

　　水分为8——10%；过氧化价为0；

　　成品形态：有龟裂、孔洞。

　　复水性能：95℃以上热水8——10分钟复水成饭，冷却25分钟即可。

　　口感：复水后的米饭口感有粘弹性与新鲜米饭无大差别；口味好。