速溶奶粉

取自 食品百科全书

　　速溶奶粉是以某种特殊工艺制得的乳粉，它具有良好的溶解性、可湿性、分散性和冲调性，此外，速溶乳粉中所含的乳糖呈水合结晶态，在保藏期间不易吸湿结块。

　　简介

　　在制备奶粉的喷雾干燥作业中，同时喷入适当的卵磷脂。这样制造出来的奶粉即可大大提高其可湿性，使其形成快溶、易溶、无凝结的块状物，食用起来特别方便。速溶奶粉制造方法有喷雾干燥法、真空薄膜干燥法和真空泡沫干燥法等。喷雾干燥法主要有直通法和再湿润法等。

　　分类

　　速溶奶粉可分为速溶全脂奶粉和速溶脱脂奶粉两类。

　　速溶全脂奶粉：全脂奶粉经附聚后虽然颗粒粗大、下沉性良好，但因其脂肪含量高，且通常含有0.5%——3%的游离脂肪，这足以覆盖乳粉颗粒表面而影响可湿性，不容易达到速溶要求。因此，采用附聚-喷涂卵磷脂工艺路线，以直通法制造全脂速溶奶粉的生产工艺得到重视和发展。生产工艺流程如下：原料乳的验收和预处理——杀菌——真空浓缩——均质——直通法制造全脂奶粉并使之附聚成大颗粒——喷涂卵磷脂——充氮包装

　　速溶脱脂奶粉：脱脂奶粉是食品工业的重要原料，为满足特殊需要和工业大量使用的方便性，普遍要求速溶粉。普通脱脂奶粉在热水中混合并辅以有效的搅拌就容易复原，但在冷水中，因为乳粉颗粒很快变湿，被浓缩的脱脂乳的凝胶层包围而形成块，因此很难复原。这一层阻碍了块内乳粉的润湿，同时因为空气也包埋在块内，粉块就不够稠密而无法沉淀至水中，因此不能溶解。速溶粉的颗粒是多孔渗水的大颗粒，复原时，水就渗入小孔中均匀润湿乳粉，当水取代其中的空气时，大颗粒就变得十分稠密而沉至水中分散并最终溶解。

　　工艺流程

　　牛奶进入干燥设备之前，必须进行预处理，即必须进行净化、热处理和脂肪分离，其含脂率必须标准化。用滚筒干燥法生产奶粉时，牛奶经预处理后，进入滚筒干燥机内，一次就干燥到所要求的干燥程度。用喷雾干燥法生产奶粉时，首先经真空浓缩，使干物质含量达到45—55%。最终在喷雾干燥塔内进行干燥，然后根据奶粉质量和顾客要求，奶粉进行最后包装。装入铁罐、纸袋、复合袋或塑料袋中。

　　产品特点

　　奶粉产品在水中只要稍加搅拌，不到15秒种即可完全均匀溶解，没有任何凝结的块状产生，