速冻草莓

取自 食品百科全书

　　速冻草莓是一种美食，主料有草莓

　　基本介绍

　　选用新鲜、无病虫、无损伤、八九成熟的草莓果作原料。用流动清水冲洗去泥土杂物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小规格分级。不加糖的可将整果直接速冻；若加糖，先将草莓按果重量的17%——25%加入白糖充分拌匀，按定量装入薄膜食品袋内密封好，放在冻结装置内快速冻结，在40——60分钟内迅速达到-35℃。冻结后，就可装箱外运销售。食用时，未加糖的冻果以半解冻为好，加糖的可完全解冻。

　　工艺流程

　　原料→分级→去蒂→清洗→加糖→冻结

　　操作要点

　　(1)原料 选用成熟、色泽鲜红艳丽、肉质细嫩、无中空、籽少、香气浓郁的草莓。采收、运输时应轻拿轻放，装箱时不宜太满，避免太阳直射。

　　(2)分级 按果实大小和色泽分级，按大小分为20毫米、20——24毫米、25——28毫米，28毫米以上四级。果实红色应占果面的2/3以上。

　　(3)去蒂 分级后去掉果蒂，去蒂时注意不要损伤果肉。一手轻拿果实另一只手轻轻转动去掉蒂。

　　(4)清洗 去蒂后的草莓用流水漂洗2——3次除去泥沙、污物等。

　　(5)加糖 清洗干净后的草莓整粒加糖浆浸渍，糖浆浓度为30%——50%，也可按果:糖为3:1的比例加白砂糖均匀撤在果面，用聚乙烯袋装袋密封。

　　(6)冻结 在-35℃以下的温度快速冻结，一般要求在10分钟左右冻至-18℃。需要切片的草莓切片厚度约为4毫米，然后撒糖、包装，送人-34——40℃温度下冻结，于-18——-20℃温度下贮藏。