速冻方便食品
取自 食品百科全书
速冻方便食品(QUICK—FROZEN INSTANT FOOD STUFFS)
1.概述：速冻方便食品指用粮油、面粉、果菜、肉类、水产品等原料制作，经加热或未加热后速冻、冷藏的方便食品。由于其食用方便、卫生、营养的特点，全球的消费量正稳步上升。
2.生产及出口现状：近年来，我国速冻方便食品的出口呈明显递增形式，全国出口总量约2万吨。输往国别和地区主要以日本为主，以韩国、香港、澳大利亚、荷兰、德国、加拿大、瑞典、英国为辅，并涉及西班牙、法国、美国、意大利、阿联酋等国。主要加工出口地区和口岸有上海、天津、北京、山东、江苏、浙江、福建等省市。产品种类在传统的春卷、包子、饺子等基础上，又先后开发出菜卷、豆腐袋、云吞、银丝卷、中式炒饭、锅贴、油豆腐卷等新品种。
3.主要品种：
（1）速冻春卷：品种有素春卷、虾仁春卷、甜春卷、豆沙春卷、咖喱角等。
涉及成分：胡萝卜、青刀豆、甘兰、蘑菇、香干、粉丝、洋葱、笋、鲜虾仁、豆沙、调味料及面粉等。
加工工艺：选用富强粉和植物蛋白，以机器加工成春卷皮；按不同品种的成分配馅；以一定规格的形状、尺寸、重量包制成形；包装；-32℃速冻，使产品中心温度不高于-15℃)；-18℃冷库内保存。
品质：色泽，白色微黄，油炸后呈金黄色。形状，春卷为卡条状，咖喱角为三角形，形状完整，允许有5%的外皮轻微破裂。味道，口味鲜美，无异味，油炸后香脆可口。
卫生标准：杂菌总数，每g不超过10万个，大肠菌群阴性、沙门氏菌阴性。
食用方法：无须解冻，用150～170℃食用油炸约5min，即可食用。豆沙角、甜春卷170℃油炸6～7min，呈金黄色时食用。
（2）速冻菜卷：品种有猪肉菜卷、牛肉菜卷、鸡肉菜卷等。
涉及成分：卷心菜、洋葱、胡萝卜、猪肉、牛肉、鸡肉、面包屑、瓜瓢、调味料等。
加工工艺：卷心菜于95～100℃热水中杀青1～2min，加工成皮；不同品种的成分配馅后，于100℃蒸制15min，冷却；按一定规格的形状、尺寸、重量包制成形，外系瓜瓢；-32℃速冻(使产品中心温度不高于-15℃)；包装；-18℃冷库内保存。
品质：色泽，绿色或淡绿色，瓜瓢为白色。形状，圆柱状，外系瓜瓢，形状完整，无破裂。味道，口味鲜美，无异味，水煮后有青菜与肉类调制成的特有风味。
卫生标准：所用肉类应来自非疫区，经兽医宰前宰后检验为健康蓄类、禽类。肉类已熟制，经100℃蒸汽蒸制15min。杂菌总数，每g不超过100万个，大肠杆菌阴性，沙门氏菌阴性。
食用方法：无须解冻，沸水煮制5min后捞出，蘸调料食用。
（3）速冻豆腐袋：品种有鸡肉豆腐袋、猪肉豆腐袋(商品代码4751)、猪肉豆腐袋(商品代码4752)、鸡蛋豆腐袋等。
涉及成分：油扬、土豆、卷心菜、胡萝卜、粉丝、猪肉、瓜瓢、鸡肉、调料等。
加工工艺：选料并前处理；不同品种馅料切碎加调味料搅拌，100℃蒸制15min；用油扬包制成型，外系瓜瓢；-32℃速冻(使产品中心温度不高于-15℃)；包装；-18℃冷库内保存。
品质：色泽，金黄色或黄色，瓜瓢为白色。形状，袋状，口处系瓜瓢，形状完整，无破裂渗漏。味道，具有油扬及馅料之特有风味，无异味。
规格：均为40g×１００个×２盒。
卫生标准：杂菌总数，每g不超过100万个，大肠杆菌阴性，沙门氏菌阴性。
食用方法：无须解冻，沸水煮制5min后捞出，蘸调料食用。
（4）速冻包子：品种有天津包子、豆沙包、豆馅包、鲜肉包、南翔小笼包、上海虾仁小笼包、上海菜肉小笼包等。
涉及成分：猪肉、鸡蛋、红豆、大豆蛋白、甘兰、大葱、油酯、调味料及面粉等。
加工工艺：选用标准富强粉及鲜酵母发面；按不同品种的成分配馅；按面馅规定比例，以皮包馅捏褶成圆形，100℃蒸制15min；-32℃速冻(产品中心温度不高于-15℃)；包装；-18℃冷库内保存。
品质：色泽，蒸熟后表面光洁，白色或微黄色。形状，完整，无破裂渗漏汤汁，无斑点死块。味道，鲜嫩滋润，适口鲜美，无异味。
卫生标准：杂菌总数每g不超过10万个，大肠菌群阴性，沙门氏菌阴性。
食用方法：无须解冻，100℃蒸锅内蒸制10min即可食用。
（5）速冻饺子：品种有冻水饺、三鲜水饼、冻蒸饺等。
涉及成分：面粉、猪肉、蔬菜、鲜虾仁、调味料等。
加工工艺：选用富强粉合面制皮；配馅；按规定规格成形；水饺经水煮10～15min，蒸饺经100℃蒸汽蒸制10～15min；冷却后经-32℃速冻(使产品中心温度不高于-15℃)；包装；-18℃冷库内保存。
品质：色泽，表面光洁呈白色，蒸饺呈微黄色。形状，完整，捏褶均匀，无破裂渗漏汤汁，无斑点，回煮、回蒸后形状正常。味道，滋味鲜美，无异味。
规格：
卫生标准：所用猪肉来自非疫区，经兽医宰前宰后检验为健康猪只，猪肉已熟制，100℃蒸汽蒸制或沸水煮制10～15min。杂菌总数每g不超过10万个，大肠菌群阴性，沙门氏菌阴性。
食用方法：无须解冻。水饺投入沸水内(少量需淹过水饺面)，用勺子徐徐划动，水若沸涨，可加少量冷水，煮约10min即可。蒸饺置于蒸笼内蒸制10min即可。
8.检验及监督：出口速冻方便食品属法定检验出口商品，其加工厂、库必须符合《出口食品厂、库卫生要求》 http://www.foodmate.net/zhiliang/gmp/98.html 、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》 http://www.foodmate.net/law/chukou/1663.html 的各项规定。所用原料必须符合食品卫生要求，所用原料肉必须来自非疫区，并有宰前宰后兽医检验证书。
检验检疫机构对工厂卫生、加工工艺、储运条件进行卫生监督。对其产品的品质规格、卫生指标，按贸易双方签定的合同或我国的有关规定进行检验。
