连城红心薯干

取自 食品百科全书

工艺流程

选薯→清洗→蒸煮→刮皮→初烤→成型重烤→轻烤→分级包装

操作要点

(1)选薯、清洗：选择200～250g重，长为15cm左右，椭圆形的红心薯块，用流水清洗干净，以不留泥土气味为准。清洗过程中，需除清薯面的所有杂质(包括病眼、虫斑、须根等)。

(2）蒸煮：将洗过的薯块放在蒸锅内用高温蒸熟。大规模生产时可以加压，以蒸到薯心软烂时才可加工。蒸熟的薯块不易散失糖分。

(3)刮皮：趁热用薄竹片将熟薯皮刮净。

(4)初烤：已刮过皮的薯块宜趁热烘烤，以免变色。一般烤到薯块不粘手为宜。

(5)成型重烤：将初烤熟薯对半剖开，放在本板上用手压平，并用竹片或铝片蘸热开水把薯肉拖光抹平。这样成品就无龟裂而平滑，达到了传统的正品规格要求。也可将熟薯用湿手帕或沙布包起，用手轻轻压平，呈椭圆形状，然后取出抹平，直接送入烤橱内烘烤，温度保持在60～70℃，以防止其发焦龟裂。烤至七成千时即可。这时可修剪薯块头尾纤维部分，使成品形状规格一致。

(6)轻烤：将重烤、整形后的熟薯干放在较低温度的烤厨内，温度保持在40～50℃，使之继续干燥到成品坚硬为止，一般需8h左右。烘烤过程中要经常将上下烤盘互相调换位置，使干燥速度一致，便于一起出炉。

(7)分级包装：将烘烤后的熟薯干分级包装，装入食品袋中，严密封口，以防返潮。

产品特点

福建连城红心薯干(地瓜干)系60多年前连城县城郊人民用新鲜甘薯加工而成的，因其薯肉呈橘红而得名。连城红心薯干营养丰富，含糖量高，食味甜，芳香可口，色泽鲜艳，携带、取食方便。为闽西传统的“八干”之一，是畅销东南亚国家的著名产品。