辣椒油树脂

取自 食品百科全书

　　又称辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有许多种物质的混合物，主要含有辣椒色素类物质和辣味类物质构成。其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。

　　名称来源

　　capsicum oleoresin；oleoresin capskum；paprika oleoresin；paprica extract

　　由茄科中辣椒(Cdpsicum annuum)，尤其是牛角椒(C.annuum Var.longum)等成熟(红色)果实经粉碎后用有机溶剂(乙醚、丙酮或乙醇)提取而得。因此又称辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。

　　是含有许多种物质的混合物，主要含有辣椒色素类物质和辣味类物质构成。其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。其他的有胡萝卜素、酒石酸、苹果酸等。

　　味道

　　有强烈辛辣味，并有灸热感，并可及整个口腔至咽喉。

　　化学成分

　　辣椒油树脂为混合物，包括辣椒精油树脂和辣椒红油树脂，辣椒精油树脂是辣椒油树脂中辣味所在，辣椒红油树脂是不辣的，呈血红色。

　　纯的辣椒红色素可以从石油醚中析出有光泽的针状结晶得到，熔点181——182℃。最大吸收光波为483nm，旋光度[α]cd+36º(氯仿中)。溶于丙酮、氯仿；也易溶于甲醇、乙醇、乙醚、苯；略溶于石油醚、二硫化碳；不溶于水和甘油而溶于大多数非挥发性油。耐热、酸、碱。遇Fe3+、Cu2+、Co2+等可使其褪色；遇Pb3+形成沉淀。

　　如作为粗品，往往含有辣椒红素约50%、辣椒玉红素约8.3%、玉米黄质约14%、β-胡萝卜素约13.9%、隐辣椒质约5.5%等等。其Scoville辣值(Scoville Heat units)在100 000至2 000 000之间。残留溶剂≤0.003%，重金属(以Pb计)≤0.002%。可部分溶于乙醇，但可溶于大多数非挥发油类(或食用油)。

　　物质用途

　　在食品工业中可作调味、着色、增香剂和健身辅助剂等。也可作为制成其他复合物或单一制剂的原料。目前市场上也把辣椒提物加工成水分散性制剂以扩大应用面。

　　编号系统

　　CAS号：8023-77-6

　　MDL号：

　　EINECS号：

　　RTECS号：

　　BRN号：

　　PubChem号：

　　物性数据

　　1.性状：暗红至橙红色澄明液体，用乙醇抽提者其颜色比乙醚抽提物要暗。略黏，有强烈辛辣味，并有炙热感，可及整个口腔乃至咽喉(胡椒之辣主要在舌端，姜之辣主要在舌的边缘和背部)。

　　2.溶解性：可部分溶于乙醇，溶于大多数非挥发性油。

　　合成方法

　　由茄科植物辣椒(Capsicam annuum，尤其是牛角椒C.a.var.longum等)的果实粉碎后，用有机溶剂(乙醚、丙酮或乙醇)抽提而得。得率约占干燥果的15%，或种子的28%。亦可进一步制成脱色制品。亦可根据要求将其辣度标准化。

　　用途

　　调味剂；着色剂；增香剂。我国GB 2760—96规定为允许使用的食用香料。