贡丸

取自 食品百科全书

　　贡丸是一种肉糜制品，它是以新鲜猪肉（或冷冻猪肉）为原料，经过绞肉、擂溃、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的，口感细腻，味道鲜美，是优质的火锅食材和香锅食材。

　　简介

　　贡丸，泉州传统特色小吃。大陆人以为，一如贡糖，冠上一个贡字，就是说，它也是进贡给皇帝的贡品，但是，根据台湾贡丸世家的人考据：贡丸原名是“摃(扛的繁体字闽南音“gong”)丸”。闽南话的贡丸的“贡”通“摃”，即捶打。相传古代泉州市石狮县有一孝子为了做出鲜美的汤给母亲喝，到处找材料，在一次沉思的时候无意间拿着木槌一直捶打着一块猪腿肉，当他把捶打过的猪肉放入汤中煮出后，发现味道如此鲜美，再多次实践后便创造出贡丸的作法。受“贡丸”这道菜的影响，泉州很多特色小吃都是打成泥的，比如鱼肉羹，鱼丸，牛肉羹，萝卜糕等等，这些都是泉州地区家家户户会做的传统菜。和我们熟悉的牛肉丸是差不多的，也是用杠子把肉反复捶打，把肉捣烂，去掉肉筋，做成丸子，丸子因此吃起来更加有弹性，又因为它很有弹性，所以又叫做跳丸。

　　贡丸要怎么做才好吃，店家一定会告诉你要用温体猪肉的后腿肉，不能用冷冻猪肉，才能做出好吃的贡丸。

　　制作

　　手工制作的贡丸不需要非常高超的技术，最重要是起得早、打得快。几十年前冰鲜科技没有今日发达，面摊老板想做贡丸，就要在凌晨早早赶到市场买最新鲜的猪肉，趁其还是红通通的状态，用两、三斤重的木棒，将肉急速搥打成酱，所费时间不能超过20分钟。过程中最大忌，是温度变高；一热，肉质就容易变坏，失去弹性，偏偏搥打会产生热力，所以面摊老板在制作贡丸的时候，旁边一定要准备冰，适时加入几块，为猪肉降温。待肉酱出现黏度，老板就可以用手指挤出肉丸，放入水中煮滚。

　　方法一

　　要自己做贡丸的话，必须准备1000公克的瘦猪后腿肉、320公克的猪后腿肉肥肉部分、糖52公克、盐20公克、味精10公克、米酒3公克、磷酸盐1公克。

　　1.腿肉必须先冷藏半天，让猪肉冰凉，制作前取出将瘦肉和肥肉分开，各切成小块状备用，再分别冷冻一天。

　　2.将瘦肉和肥肉取出分别绞细，或者很有毅力地慢慢分别将之剁细备用。

　　3.将味精、糖、磷酸盐加入绞细的瘦肉中捶打搅拌至材料混合细致，再加盐继续捶打拌匀。

　　4.肥绞肉续加入一起捶打数分钟，至肉质细致成泥，加入米酒亦一起捶打拌匀，即可冷藏半小时。

　　5.取出后挤成丸子状，入摄氏70度的热水中烫熟即是贡丸。

　　方法二

　　材料：后腿瘦肉半斤(或用牛肉、鱼净肉、墨鱼净肉、虾仁皆可)

　　料-肥肉半两，姜酒1小匙，胡椒1/4小匙，糖1/4小匙，麻油1/4小匙，蛋白1个，太白粉1大匙

　　1.将肉绞好撒上盐1小匙，槌成泥状加入(1)料，用力搅至有黏性为止

　　2.将肉茸用手抓住，挤成一个个的丸子，放入锅内以中火煮至丸子熟了浮出水面。

　　贡丸料理

　　1.烤:必须先将贡丸拿出解冻，以温火烧烤三至五分钟，表皮呈金黄色时，即可食用。（加入胡椒粉，口味更佳！）

　　2.炒:贡丸切成片状，加入青菜中热炒三分钟，可增加菜色的色、香、味。

　　3.炸:将贡丸放入温油中，油炸五分钟，表皮呈金黄色，撒入胡椒盐即可食用。

　　4.卤:直接将贡丸放入卤锅当中，用温火炖十五分钟至二十分钟，别有一番风味。

　　5.贡丸串烧

　　6.贡丸烩饭

　　贡丸下锅炒香

　　蔬菜炒熟

　　加太白粉水勾欠

　　7.贡丸炒饭(炒米粉或炒面)

　　把贡丸切丁 中火炒熟 在加入蔬菜炒熟 最后加入白饭

　　8.贡丸面

　　9.贡丸米粉

　　10.贡丸板条

　　11.海鲜贡丸焗烤饭(面)

　　12.贡丸切丝炒菜

　　13.加笋子炒

　　14.煮肉羹可以加

　　15.贡丸切丝下锅炒熟打一颗蛋下去煎

　　趁蛋还没凝固前洒一点葱花，煎熟后起锅。

　　16.切丁或片。可以加到玉米浓汤或酸辣汤里面。

　　贡丸汤

　　[原料/调料]

　　贡丸1/2斤

　　高汤6杯

　　芹菜末 1大匙

　　盐1大匙

　　香油少许

　　胡椒粉 酌量

　　[制作流程]

　　(1)高汤煮开后，放入贡丸及调味料，煮至贡丸浮起，最后撒上芹菜末与香油即可。

　　相传贡丸一名的由来，是因早期业者的作法靠人工持木棒以槌击肉块，然后捏制成肉丸，因闽南语中，槌击为『摃』，因而称为摃丸或贡丸。

　　贡丸含有丰富的蛋白质、钙、磷、碘、铁与多种维生素。食用方便，做汤、热炒、油炸皆宜。