象山腐竹

取自 食品百科全书

　　象山腐竹是桂林传统地方特产，具有深厚的历史文化底蕴。因其蛋白质丰富，胆固醇及饱和脂肪低，又是植物营养物质，被称为“素食之花”，

　　简介

　　它 具有较高的知名度，有着较大的市场潜力，深受广大消费者的青睐。象山牌腐竹自解放直至现在都仅由桂林腐乳厂（2006年改制为北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司）生产，远销国内和东南亚、欧美、日本、澳大利亚等国家和地区。

　　历史渊源

　　桂林象山牌腐竹，是具有浓郁地方特色的桂林土特产，生产加工历史悠久，尤其用水取自历代文人墨客所称羡的似“青罗带”的漓江水，特定的地域地理条件加上传统的制作工艺，构成了桂林腐竹独特的风味，是腐竹品牌中的极品。

　　我国是豆腐的故乡，制作豆腐已有2000多年的历史，明代李时珍《本草纲目》中说“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”，淮南王刘安关于游禅交僧，一日尝到和尚们做的豆腐，顿感口味素新，便将豆腐的制作技术推广到民间，逐步传到各地。人们制作豆腐，在长年的加工实践中逐渐发现，煮豆浆时随着豆浆水分的蒸发，浆面上凝结一层油皮，取之做出了原始的腐竹雏形，为便于保存，将其扯起来搭在竹竿上晾晒干，因其象竹枝，故得名腐竹。

　　桂林腐竹的生产已有一千多年历史,据《桂林旅游大典》及《广西名优品牌志》中记载“桂林腐竹起源于唐代，那时候，桂林是北达中原，南连岭南的重镇，佛教在此盛传，寺庙林立，斋食盛行，腐竹作为素食也就随之兴起，因其蛋白质丰富，胆固醇及饱和脂肪低，由于又是植物营养物质，被称为素食之花”。1000多年来，人们世代相传，沿袭至今，腐竹成了桂林的传统食品之一。桂林著名的七星公园内的月牙楼素菜，已有100余年的历史，在《中华传统食品大全》中记载了著名月牙楼素菜的历史“月牙楼素菜均以桂林腐竹为主要原料，月牙楼的尼姑曾以桂林腐竹为原料制作出的“素鸡”、“素鸭”、“素火腿”、“素鱼”、“素排骨”等20多道名素菜。桂林腐竹作为佳肴，它的烹调法是多种多样的，炒、炸、卤、炖均可，是素食佳肴不可缺少的原料。利用桂林腐竹配以黄花菜、香菇、云耳、竹笋、粉丝、面筋，调以豆豉、葱头、蒜泥、姜片、麻油等香料，能烹调出多种素菜。看上去嫩绿、菊黄、粉白、橙红，各色相间成趣；闻一下，浓香扑鼻，透人心脾，甚是逗人胃口；若再尝一尝，或酥脆香甜或鲜嫩软滑，风味相当别致”。还有一种素食小吃，叫“尼姑面”，佐菜中就有桂林腐竹，游人在饱览山水风光之余，一尝这种地道风味，当会益增游趣。《桂林市志》中曾描述 “桂林腐竹作为桂林传统名牌食品，深受人们的喜爱，特别是广西壮族自治区桂林腐乳厂生产的象山牌桂林腐竹，产量最大，品质最佳，声誉最高”。

　　品牌历史

　　原广西壮族自治区桂林腐乳厂，现为北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司是最早最大的桂林腐竹生产企业。桂林腐竹经历了漫长的家庭作坊式生产加工的过程。解放后，对手工业进行社会主义改造，成立合益腐竹供销生产组、桂一腐乳生产组、桂美供销生产组等十多个生产组，产品由贸易公司包销。1956年又将手工业生产组组成群联、群新、东联、连群4个腐竹生产合作社。1957年又将群联、群新、东联、连联4个腐竹生产合作社及六建腐乳合作社合并，组成桂林市腐乳腐竹生产合作社，1958年全市所有腐竹合作社转为国营广西桂林腐乳厂。改革开放以来，桂林腐竹产业得到了高速的发展。

　　从公司生产的桂林象山牌腐竹生产加工的发展过程来说，大体上经历了四个发展的阶段。第一阶段是原始的手工制作阶段。采用平底圆形铁锅揭竹，用木炭火烘干；第二阶段是工艺改进阶段。采用锅炉供气，使用蒸气铁板锅揭竹，利用火管将腐竹烘干；第三阶段是工艺革新阶段，采用长形蒸气铝板锅揭竹，利用封闭式烘房将腐竹烘干；第四阶段是高新技术发展运用阶段，采用不锈钢蒸气腐竹锅揭竹，利用蒸气远红外线烘房技术和微波技术将腐竹烘干。每一阶段的生产工艺的改进，都大幅度促进了腐竹产量的上升和品质的提高。

　　发展现状

　　桂林象山牌腐竹以其质量在全国同行业中一直名列前茅，产品不仅畅销国内市场，还进入国际市场，自1963年出口以来，畅销东南亚、欧美、日本、澳大利亚等国家和地区。象山腐竹1964年荣获中南地区出口商品优质奖；1983年获国家外经贸部产品荣誉证书；1988、1991年获中国食品博览会金奖，1990获国家轻工部首届博览会金奖，从1981年以来2次荣获国家优质产品质量银质奖，至今保持广西名牌产品、广西著名商标称号。桂林象山牌腐竹多次受到政府有关部门的奖励，被消费者视为最喜爱的食品。桂林象山牌腐竹有着广泛的市场需求和发展前景，为保护这一具有地方特色的民族知名品牌，桂林象山牌腐竹在2010年首批获得国家质量监督检验检疫总局授予的地理标志保护产品殊荣。

　　生产情况介绍

　　原料品质

　　桂林象山牌腐竹由于其特定的生产加工地域和自然环境以及传统的制作工艺形成了桂林腐竹独特的品质。

　　主要原料——大豆，选用富含高蛋白、非转基因的东北大豆为主要原料。

　　水的特点——产品过程中的加工用水，对产品的最终品质有很大影响。桂林象山腐竹的加工用水取自漓江，漓江的源头是被称为“华南第一峰”的猫儿山，这里气候温和、水源充足、土壤肥沃、动植物种类繁多，茂密的原始森林造就了这个名副其实的绿色天然水库，其内更有著名的植物“活化石”——铁杉。正是其独特的地理环境，猫儿山自然保护区这片被称为“漓江源”的秘境中源源不断地流淌出清澈甘甜的漓江水。经国家环保部门测定，漓江是我国流经市区但仍达到饮用水标准的河流。正是漓江自来水的独特水质，造就了桂林象山牌腐竹的独特口感和优良品质。

　　感观特点

　　桂林象山牌腐竹为圆枝竹状、片状和卷状，油润光亮，颜色淡黄，枝条空心松化，鲜嫩软滑，豆香浓郁，入汤不化，口感好，韧性好，吸水膨胀后不糊，在同类产品中尤以久煮不糊而显其长，营养价值极高。感官要求符合下表的规定：

　　理化指标

　　象山牌腐竹产品理化指标符合国家标准，并且公司制定了更为严格的企业标准（Q/GFHQ 0003S-2011，食品安全企业标准备案号450606S-2011），其水分每100g必须小于或等于12%，蛋白质大于或等于40%，次硫酸氢钠甲醛（吊白块成分）不得检出，不添加任何防腐剂或用于漂白的化学添加物，不添加任何非食用物质。

　　营养成分

　　象山牌腐竹营养丰富，含有40%以上的蛋白质，以及多种人体所需的不饱和脂肪酸、维生素、微量元素以及膳食纤维，不含胆固醇。其营养成分如下表：

　　生产要点

　　1、桂林象山牌腐竹加工过程中最重要的是选料、煮浆、烘干环节。筛选去除原料中的石块、灰土、铁性物等杂质，从而保证桂林象山腐竹的品质在生产过程中不受影响。

　　2、桂林象山牌腐竹利用连续烧浆器进行煮浆，以确保腐竹的外观品质和独特的口感。

　　3、桂林象山牌腐竹在烘干过程的掌控，形成油润光亮，颜色淡黄，枝条空心松化的独特品质。

　　4、象山腐竹生产作业环境良好，通过HACCP、ISO22000：2005、ISO9001：2008认证，有效保证食品卫生和质量。

　　桂林象山牌腐竹从投料到磨制、煮浆等工序基本上实现了全机械自动化，但扯竹、晾竹等工序仍遵循着传统的独特工艺，特别是圆枝腐竹，多年来其传统操作手法，扯出的腐竹枝条肥胖，薄嫩透明，空心松脆。这已为广大的国内外消费者所认定，这也是该产品的传统特色之一。

　　优质腐竹的鉴别

　　从枝条形状与大小

　　象山牌腐竹枝条对折后长度在25cm—29cm，每跟重量在20g—25g。控制在这个范围，是因为腐竹的生产是将熟豆浆放入一定温度的浆盘中，待豆浆表面形成一层油皮达到一定的厚度时方可揭扯，在揭扯过程中腐竹是含有水分的，过长、过细的腐竹很容易被扯断，所以，象山牌腐竹枝条长度和大小要有严格的控制。并且由于主要生产设备扯竹灶台的统一性和扯竹手法的统一性，其枝条大小比其他杂牌腐竹均衡。

　　从腐竹的颜色

　　象山牌腐竹枝条的颜色一般为淡黄色或黄色，因为腐竹生产的全过程是通过一定时间实现的，前面揭扯的腐竹呈淡黄色而后从淡黄色逐步转为黄色。每年10月底新黄豆上市至来年的4月间，相对腐竹的色泽会亮黄一些，而从5月份开始至10月份，由于黄豆收割后存仓，此时段生产的腐竹因黄豆的原因，腐竹的光泽度会有所降低，甚至呈现淡褐色也较为正常，但此时象山牌腐竹的营养成分、口感和豆香味均不会发生变化。

　　市场上有些杂牌，还有农贸市场销售的一些散装腐竹，一年四季白净光亮，且枝条肥厚，呈现胶质状的光泽，这些产品违规加入各种添加剂，会伤害人体肝、肾，甚至致人双目失明。

　　此外，目前很多杂牌腐竹基本不实行正规的工厂化规模生产，其简单的作坊一是不具备供汽烘竹条件，二是不具有污水处理能力，由于腐竹高蛋白高营养的属性，其敞开的生产环境会形成二次污染，滋生苍蝇后沾附在露天晾晒的腐竹上，这样的产品是极不卫生的。

　　从单根腐竹重量

　　象山腐竹每300克的定量包装中有约13-14根优级腐竹，而其他杂牌每根腐竹大小与象山腐竹无异的情况下，300克的定量包装中要少于以上数目，原因在于不法加工者在豆浆中违法加入添加剂后，能使豆浆中沉淀的含糖高的浆液揭扯出腐竹来，糖份使得单根腐竹重量偏高，消费者虽然花较低的钱购买了杂牌腐竹，但实际使用量却减少了20%-30%，而未使用添加剂的正规厂商，其含糖高的浆液揭扯的腐竹因颜色呈褐色，不入优级定量包装中，列入较低等级的一级竹销售，其销售价格不及优级腐竹的三分之一。因此，腐竹加入添加剂的产品，撇开对人体伤害因素，虽然价格低于象山牌腐竹，但实际上是亏欠了消费者。

　　从口感和香气

　　象山牌腐竹无论采用何种方法（高压锅炖也行）烹饪，均不糊烂，口感劲道有韧性，有大豆的清香，但是别的杂牌以及散装腐竹，有些添加吊白块或保险粉，虽然有韧性，但颜色白亮，食之含化学药品味，大豆的清香已荡然无存；有些虽然不加吊白块，但必定加入其他漂白剂后不耐煮，易糊烂，也不具大豆的清香。

　　从水分指标

　　象山牌圆枝腐竹一般水分都小于或等于10%，可以确保产品不发生霉变，就南方的气候来说，全年空气湿度在80%以上的天气就有150天以上，所以腐竹水分控制相应要更低一些，一般≤9.5%，这样的水分指标下腐竹是比较容易断的。而农贸市场销售的一些散装腐竹，一般水分含量高达20%多，一是没有良好的烘竹条件，南方空气湿度大，太阳晒不透，一根枝条可以随意对折都不断裂，按理在常规气候条件下是会霉变的，但是，这些散装腐竹添加国家明令禁止的防腐剂，使产品不霉变，可以达到用低价误导消费者购买的目的。