豆鱼

取自 食品百科全书

　　豆鱼是一道传统特色小吃，属于川菜，以绿豆芽为制作主料，豆鱼的烹饪技巧以生煎为主，口味属于麻辣味。口感：麻、辣、脆、嫩、鲜、香，爽口不腻，便饭、宴会皆宜。条长似鱼，而以豆油皮、豆芽菜为之，故名豆鱼。

　　基本资料

　　类别：素食食谱 川菜 减肥食谱 便秘食谱 健脾开胃食谱

　　工艺：生煎

　　口味：麻辣味

　　食用：中餐晚餐

　　口感：麻、辣、脆、嫩、鲜、香，爽口不腻，便饭、宴会皆宜。

　　主料：油皮200克 绿豆芽500克

　　辅料：鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)20克

　　调料：辣椒油20克 芝麻酱20克 小葱1克 花椒粉5克 酱油25克 醋10克 白砂糖5克 花生油30克 味精2克

　　烹饪方法

　　1. 绿豆芽择去根，开水烫熟晾凉；

　　2. 葱切成末；

　　3. 蛋清兑淀粉调成稀糊；

　　4. 油皮平铺案上，抹上蛋糊，在直的一面(向里)放上豆芽，卷成直径2.5厘米的扁形条；

　　5. 用葱末、酱油、醋、糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁；

　　6. 锅烧热，注入少量花生油，油沸时，将卷两面都煎成黄色；

　　7. 煎好后取出切成6厘米长的段，摆入盘中，浇上兑好的汁即可。本品为四川传统名菜，条长似鱼，而以豆油皮、豆芽菜为之，故名豆鱼。

　　制作提示

　　1. 氽豆芽菜时水要多，火要旺，速度要快，不可久煮，以免不脆；

　　2. 因有过油煎制过程，需准备花生油200克。

　　营养分析

　　油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

　　绿豆芽：豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病；它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用；它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)功效；豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

　　适合人群

　　油皮适合人群：

　　一般人皆可食用

　　1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

　　2. 平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。

　　绿豆芽适合人群：

　　一般人群均可食用

　　1. 特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用，嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃；

　　2. 豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。

　　鸡蛋清适合人群：

　　一般人群均可食用

　　患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好；婴儿不宜吃鸡蛋清。

　　食疗作用

　　油皮食疗作用：

　　可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

　　绿豆芽食疗作用：

　　绿豆芽味甘、性寒，归心，胃经；

　　具有清热解毒，醒酒利尿的功效。

　　鸡蛋清食疗作用：

　　鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老。

　　食疗药膳：取白糖50克，鸡蛋清2个；用鸡蛋清将白糖化开，每服1--2匙，每天2--3次，治疗慢性咽炎。

　　做法指导

　　油皮做法指导：

　　豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。

　　绿豆芽做法指导：

　　1. 绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用；

　　2. 烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点；

　　3. 芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好；

　　4. 绿豆芽150——200克，煎汤，可解酒毒、热毒。

　　鸡蛋清做法指导：

　　需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2、3次，蛋白、蛋黄即可分开。

　　食物相克

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

　　营养成分

　　能量1640.85千卡 维生素B60.15毫克 蛋白质121.3克 脂肪107.54克 碳水化合物72.29克 叶酸30.76微克 膳食纤维25.48克 维生素A117.55微克 胡萝卜素696.4微克 硫胺素0.61毫克 核黄素0.52毫克 烟酸5.44毫克 维生素C20.21毫克 维生素E130.31毫克 钙848.92毫克 磷1287.79毫克 钾2149.01毫克 钠1807.19毫克 碘12.28微克 镁547.87毫克 铁39.93毫克 锌10.65毫克 硒9.41微克 铜2.92毫克 锰6.88毫克